問題一覧
1
写真の構造について答えなさい。 また、下記についても答えよ。 ・①1つに、②が20〜50個入っている。
カカオポット, カカオ豆, カカオパルプ
2
下記の問題を答えなさい。 カカオ豆が原料として出荷されるまでの工程 ① 第1段階：1〜2日無酸素で発酵させる(②) 第2段階：2〜6日有酸素で発酵させる（③） ↓ 乾燥 ↓ 出荷
発酵, アルコール発酵, 酢酸発酵
3
カカカオ豆の品種 ①種 原産→中南米アマゾン河上流域 主な産地→②、メキシコなど 総生産量→総生産の③% 特徴→苦味：④→苦味成分⑤：④ →香り：独特の香り（良い）→⑥
クリオロ, ベネズエラ, 1〜5, 少ない, タンニン, フレーバービーンズ
4
カカオの品種 ①種 原産→南米アマゾン流域 主な産地→②：ガーナ、コートジボワール →③：マレーシア 生産量→総生産の④% 特徴→苦味：⑤ カカオ感：強い 香り：⑥ ↓ ブレンドの基本となる⑦として使用される。
フォラステロ, 西アフリカ, 東南アジア, 80〜90, 強い, 劣る, ベースビーンズ
5
カカオ豆の品種 ①種 原産→② 主な産地→②、ベネズエラなど中南米 生産量→総生産の③% 特徴→④と⑤の交配種 栽培は容易で、豆も良質。
トリニタリオ, トリニダード・トバゴ, 10〜15, クリオロ種, フォラステロ種
6
シングルオリジンの意味を答えよ。
単一の地域や農園のものに限定したチョコレート。 →そこでしか栽培できない限定のチョコレート
7
チョコレートの製造方法 ① ↓焙煎 ↓粗挽き ②＝③ ↓配合（ブレンド） ↓磨砕（ペースト状）→カカオ脂に④がにじみ出てペースト状になる。 ↓ ④→様々なチョコレートのベースになる。 ↓→→→→ ↓ ⑤→→→→→→⑨→⑩ ↓ ↓ ↓ ↓ ⑥、⑦ ⑧
カカオ豆, カカオニブ, 純粋な胚乳の破片, カカオマス, カカオ脂, スイートチョコ, ミルクチョコ, ホワイトチョコ, ココアケーキ, ココアパウダー
8
下記の空欄を埋めよ。
コンチング, 丸く, なめらか, 香り, テンパリング, カカオ脂, 結晶, 品質
9
下記の写真の穴埋めをせよ。
純チョコレート, チョコレート, 準チョコレート, 35%以上, 35%以上, 15%以上, 18%以上, 18%以上, 3%以上, 18%以上, 使用不可, 可能, 可能
10
下記の写真の空欄を埋めよ。
コーデックス規格, 35パーセント以上, 31%以上, 2.5%以上
11
カカオバターに最も多く含まれている油脂の構造について下記の写真の空欄を埋めよ。
グリセロール, パルミチン酸, オレイン酸, ステアリン酸
12
室温ではカチカチのチョコレートが、口の中に入れるとサッと溶けるのはなぜか？説明せよ。また、空欄を埋めよ。
脂肪酸の中性脂肪が関係しており、融点の低いオレイン酸から溶け始め、融点の高いパルミチン酸やステアリン酸を含めた全体が溶け出すため。, 固体脂指数, 2〜3℃, 固体脂
13
①→チョコレートの②成分 人への効果：③効果、冷え性改善、利尿作用 タンニン→④成分 ⑤→⑥作用 ポリフェノール類の一種 共通の働き＝⑦
テオブロミン, 苦味, リラックス, 渋味, カカオポリフェノール, 苦味, 抗酸化作用
14
テンパリング（①）について説明せよ。
調温, 溶かしたチョコレートを冷やし固める時、チョコレートに含まれるカカオバターを最も安定した結晶構造に統一する温度操作である。
15
テンパリングなしとテンパリングありでは結晶の様子がどのように異なるのかそれぞれ答えよ。（テンパリングなし①、テンパリングあり②）
VI型までいって、最終的に口当たりの悪い結晶ができる。, 安定なV型で止まり、なめらかで口溶けの良い状態に仕上がる。
16
下記の写真の空欄を埋めよ。
50〜55, 27, 32, 45〜50, 26, 29〜30, 40〜45, 25, 28〜29
17
なぜテンパリングをするのか説明しなさい。
バラバラの分子をβ型の結晶にして安定なV型結晶にさせるため。
18
ブルーム現象とは ・チョコレートの表面に①のようなものがうきあがる現象 ↓ 正体：②or③ 意味 ・④ ・『ブドウの表面などに現れる白いロウ物質』を現す言葉
白い斑点, カカオバター, 砂糖, 花
19
下記の写真の空欄を埋めよ。
ファット, テンパリング, 高すぎた, シュガー, 高い, 冷たい
20
下記の写真の空欄を埋めよ。
カラギーナン, アルギン酸, ペクチン, 骨や皮, テングサ, オゴノリ, スギノリ, ツノマタ, コンブ, ワカメ, 果実, 野菜
21
ゲル化剤の共通の性質 ・本来は動物や植物の細胞壁の成分や細胞外気質の成分である。 ・①にはほとんど溶けないが、②には比較的溶ける性質である。 ・多数の③（ゼラチン）や④（寒天、カラギーナン、ペクチン）が非常に長くつながった構造をしている。 ・構造的に引き寄せあって固まる性質を持っていること
水, 熱水, アミノ酸, 単糖
22
下記の写真の空欄を埋めよ。
ゾル, ゲル, 網目状
23
下記の写真の空欄を埋めよ
コラーゲン, 熱, 水分, 長時間, ゼラチン, 凝固, 溶解, 可逆性
24
ゼラチンの特徴 ・溶解温度：①℃ ⇒②の中で溶ける⇒③を感じやすい。 ・ゲル化温度：④℃以下 ・ゲル化pH：pH5〜10⇒⑤に弱い→軟らかくなる。 ・保水性が⑥ ・透明度が少し⑦ ・⑧には向かない ・下準備：⑨ ・添加物 ⑩を含まないものにする。例)パイナップル、キウイ、イチジク ⑪を加える。⇒透明度が⑫
40〜50, 口, 味, 10, 酸性, 高い, 高い, 冷凍, 水に浸して膨潤させておく, タンパク質分解酵素, 砂糖, 高くなる
25
下記の写真の空欄を埋めよ。
90〜100, 沸騰, ない, 30〜40, 常温, 固まる
26
下記の写真の空欄を埋めよ。
60〜100, 80℃以上, 50〜60℃, 常温, 固まる, 乳たんぱく質, カゼイン, やや離水, 高い, 可能
27
ペクチンには①と②がある。 基本成分は③（④）であり、消化されない。 pHは①が酸性であり、②が⑤である。 ①は⑥と⑦を必要とし、②は⑧などの添加を必要とする。
HMペクチン, LMペクチン, 炭水化物, 多糖類, 酸性〜中性, 大量の砂糖, 強い酸味, カルシウム
28
下記の写真の空欄を埋めよ。
物理, 化学, 生物, 気泡, 水分, 膨張剤, 微生物, クリーミング
29
化学的膨張剤作用 ・重曹：①、別名② １. 膨張する原理 ①→→炭酸ナトリウム（③）+ CO2④、水 加熱 ↓↓ ↓↓ 小麦粉の中の色⑤→→⑥に変色する。 ２.その他 ・使用例：どら焼き、黒糖饅頭 ・炭酸ナトリウム：独特な⑦と⑧がある。そのため、蒸し饅頭のように白く仕上げたい生地に加えると、全体が黄ばんだような仕上がりになってしまう。
炭酸水素ナトリウム, 重炭酸ソーダ, アルカリ性, 炭酸ガス, フラボノイド色素, 黄色, 臭い, 苦味
30
下記の写真の空欄を埋めよ。
助剤, 酸性剤, 中性塩, 中性
31
下記の写真の空欄を埋めよ。
塩化アンモニウム, 塩化ナトリウム, アンモニア, 白く, アンモニア
32
生物的膨張作用 イースト＝（①：②：カビなどと同じ仲間） イースト（＝①）のエネルギ源：（③）例)でんぷん、ショ糖など
酵母, 真菌類, 糖質
33
イーストの種類 ※一般に『イースト（パン酵母）』と呼ばれであるものは、自然界にある酵母の中から、製パンやケーキ作りに①酵母を②、その酵母を、③し、分離したものである。 製パンやケーキ作りに適した酵母の種『④』 特徴 ・⑤が強い。 ・⑥で大量の発酵を、行うことができる。
適した優良な, 選び出し, 純粋培養, サッカロミセス・シルヴィシエ, 発酵力, 短時間
34
日本の生イーストの特徴 ⭐️本来の生イースト ・ショ糖が多く含まれていると、イースト菌自体が①されるので、②なパンには向かない。 ⭐️日本の生イースト ・日本の生イーストは、イーストの破壊が③性質を持っている。そのため、④なパンから、リッチなパンまで⑤と言われている。
破壊, リッチ, 起きにくい, リーン, 適応範囲が広い
35
天然酵母：サワー種 酵母の原料① 特徴 ・①に水を加え、①や空気中に存在する②や③を利用したもの。 ・独特の④がある。 ・できたパンの⑤が良い。 ・フランス語では⑥、ドイツ語では⑦、中国語では⑧と呼ばれている。
ライ麦, 酵母, 乳酸菌, 酸味, 日持ち, ルヴァン, ザウアー, 老麺
36
天然酵母：酒種 酵母の原料① 特徴 ・②ともち米で①を作り、それに水を加えて発酵させたもの。 ・日本③の酵母種 ・パンの皮が④、⑤豊かな香りがする。
甘酒, 麹菌, 発祥, 薄く, 甘い
37
天然酵母：パネトーネ種 酵母の原料①の② 特徴 ・もともとは①が初乳を飲んだ後の②から作られた③の伝統的な天然酵母。 ・酵母と一緒に独特なパネトーネ乳酸菌が共生しているため、生地に風味があり非常に保存性が④
仔牛, 腸内物質, 北イタリア, 高い
38
酵母の原料から天然酵母種の種類を答えよ。 甘酒→① ライ麦→② 仔牛の腸内物質→③
酒種, サワー種, パネトーネ種
39
製パン改良剤の役割 ・①：イーストを②させ、パン生地の③する効果をもつ④である。⑤の法律によって使用できる化合物+数種類が定められている。 ・⑥：①+パン生地の物性を改善する化合物や、酵母を活性化する酵素など
イーストフード, 活性化, 物性を改良, 食品添加物, 食品衛生法, 製パン改良剤
40
下記の写真の空欄を埋めよ
アンモニア塩, 促進, 老化, 軟水, 硬水, カルシウム, マグネシウム, ビタミンC
41
モルトシロップの役割 ・モルトシロップとは、①が発芽する際に活性化する②によって副産される③を煮出した状態のシロップである。 ・モルトシロップの成分：③＋水分＋② ⇒④
大麦, α-アミラーゼ, 麦芽糖, でんぷん質分解酵素
42
下記の写真の空欄を埋めよ。
でんぷん, α-アミラーゼ, 酵母, ぶどう糖, 麦芽糖, 酵母
43
下記の写真の空欄を埋めよ
アルカリ溶液, 水酸ナトリウム, 赤褐色, 塩味, 香り
44
下記の写真の空欄を埋めよ。
クラスト, クラム
45
ベイカーズパーセントとは… 配合中の粉の①を②とし、その他の材料をその粉に対する③で表す表記の仕方。
重量, 100%, 割合
46
下記の写真の空欄を埋めよ。
ガス抜き, パンチ, 気泡, キメ, 抗張力, イースト, ベンチタイム, 弾力, 伸展性, クラスト, クラム, 糊化, 味, 香り, イースト, 酵素
47
種実類の種類 ①類 ・草本植物の② 例)③、ひまわりの種、かぼちゃの種 ④類（⑤）と呼ばれているもの ・ほぼ⑥した状態の⑦ 例)⑧、⑨、⑩、⑪、ココナツ、ぎんなんなど
種子, 種子, 胡麻, 堅果, ナッツ, 乾燥, 果実, アーモンド, クルミ（胡桃）, ヘーゼルナッツ, ピスタチオ
48
下記の写真の空欄を埋めよ。
脂質, 不飽和脂肪酸, 酸化, 新鮮, いない, 栗, でんぷん, 少ない, ミネラル, ビタミン, ビタミンE
49
ミネラルやビタミンは基本的に①や②、乾燥類に多く含まれている。 －ミネラル－ ③：不足すると、④になる。 例) ⑤、⑥、⑦、⑧など ⑨：不足すると⑩になる。 例) ⑪、牛肉 －ビタミン－ ⑫：妊娠初期に不足すると⑬に影響を与える。例）緑黄野菜など ⑭：⑮ビタミンと呼ばれている。 例）⑯、⑰ 食べる時は⑱、⑲、⑳などと一緒に料理する。
果実類, 野菜類, 鉄, 鉄欠乏性貧血, レバー, 大豆, ほうれん草, 小松菜, 亜鉛, 味覚障害, 貝類, 葉酸, 胎児の正常な発育, ビタミンB1, 疲労回復, うなぎ, 豚肉, にんにく, 玉ねぎ, にら
50
下記の写真の空欄を埋めよ
仁
51
アーモンドの種類 ・①アーモンド 通常②として農業的に栽培されているもののほとんどを占める。 ・③アーモンド 野生種あるいはそれに近い木から獲れるもの。 着色料、エッセンス、オイルの③として用いられる。 ⑤という有毒な青酸化合物を含むため、そのものの日本への輸入は不可。
スイート, 食用, ビター, 原料, アミグダリン
52
アーモンドの保存における注意点 ①・②を避ける ↓ ↓期待している効果：③を防いでいる ↓ ③を促進する条件：④、⑤、⑥、⑦
高温, 多湿, 酸化, 酸素, 温度, 光, 金属
53
アーモンドの加工品 ①：アーモンドと②を原料とし、挽きつぶして③にしたもの。
マジパン, 粉糖, ペースト状
54
下記の写真の空欄を埋めよ
ローマッセ
55
下記の写真の空欄を埋めよ。
脂溶性, クロロフィル, カロテノイド, カロテン, キサントフィル, クリプトキサンチン, カプサンチン, 青緑, 黄緑, 橙赤色, 黄色, 赤色
56
下記の写真の空欄を埋めよ
水溶性, フラボノイド, アントシアニン, ナリンギン, ナスニン, シソニン, オエニン, 無色, 黄色, 紫色, 赤色, 青色
57
色素の特徴：クロロフィル ・脂溶性の色素 ・色：①〜② ・pHの影響：酸性③色←中性④色→アルカリ性⑤
青緑, 黄緑, 黄褐色, 青緑〜黄緑色, 鮮緑色
58
色素の特徴：カロテノイド ・pHの影響：①や②の影響を受けない。
酸, アルカリ
59
色素の特徴：フラボノイド ・pHの影響：酸性①色（例）カリフラワー、レンコン、ゴボウ+②役割:（より白くなる） 中性無色、淡黄色 アルカリ性③色（例）小麦粉+④役割:（膨張剤） 小麦粉+⑤使用例:（中華麺）
無色, 酢, 黄褐, 重曹, かん水
60
色素の特徴：アントシアニン pHの影響を受ける 酸性①色←←中性②色→→アルカリ性③色 ↑ 金属：④ ※⑤：黒豆を炊くとき ※⑥：ナスのぬか漬けに、⑦
赤, 紫, 青緑, 安定, 鉄, アルミニウム, ミョウバン
61
植物性食品の褐変 ①＋②→褐変物質：④ ↑ 酸化酵素：③ ・褐変を促進する物質⑤→アルカリ性 ・抑制する物質⑥：⑦→還元作用がある
ポリフェノール物質, 酸素, ポリフェノールオキシダーゼ, メラニン, 重曹, ビタミンC, アスコルビン酸
62
下記の写真の空欄を埋めよ
阻害, たんぱく質, 酸性, ブランチング, たんぱく質, 熱変性, レモン汁, ビタミンC, 還元作用, 抑制, 金属, 鉄, 鋼
63
乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（①） 発酵乳（ヨーグルト）の定義 無脂肪固形→② 乳酸菌数又は酵母数→③ ↑ 代表：④、⑤、⑥、⑦
乳等省令, 8.0%以上, 1,000万／ml以上, ビフィズス菌, ブルガリア菌, サーモフィラス菌, アシドフィルス菌
64
ブルガリア菌とサーモフィラス菌の混合すると成功しやすい理由は？
お互いの弱点を補完し合って増殖し、乳酸を大量に生成するため
65
ヨーグルトに出てくる水分･･･①：② ①とは？→③ ヨーグルトと他の食品の組み合わせ ･･･ヨーグルトに含まれない④や⑤、⑥などを含む食品が最も効果的といえる。⑦、⑧、⑨などはヨーグルトの⑩から苦味を出す物質をつくる⑪があるので、これらのフルーツと合わせる時間は長時間置かないほうがいい。
ホエイ, 乳清, タンパク質やカルシウム, ビタミンC, 食物繊維, オリゴ糖, キウイ, パパイヤ, パイナップル, タンパク質, 酵素
66
下記の写真の空欄を埋めよ
腸内フローラ
67
下記の写真の空欄を埋めよ
プロバイオティクス, プレバイオティクス
68
プロバイオティクス①、プレバイオティクス②の意味を答えよ。
人の健康に有益な働きをする微生物のこと, 腸内環境の改善を促進する物質のこと
69
チーズの種類と規格 ①＋②＋③−④=チーズ ・①･･･⑤、羊、山羊、水牛の乳 ・②･･･⑥として添加する。 ・③（凝固酵素：⑦）で、主成分は⑧である。
乳, 乳酸菌, 酵素, 乳清, 牛, スターター, レンネット, キモシン
70
チーズを大きく分類すると、①、②がある。 ① ・乳酸菌が③ ・形状や風味が大きく変わる。 ・④とともに風味が変わるので、⑤がある。 ② ・①チーズを加熱溶解して固めたもの。 ・加熱により乳酸菌が⑥ので、発酵がとまる。 ・①チーズに比べて、風味が一定で保存性がよい。 ・香辛料を加えたり、用途に応じた多彩な製品が作られている。
ナチュラル, プロセス, 生きている, 熟成, 食べごろ, 死滅している
71
下記の写真の空欄を埋めよ。
フレッシュ, イタリア, 水牛, 白カビ, カマンベールチーズ, 山羊乳, シェーブル
72
下記の写真の空欄を埋めよ
スイス, イギリス, オランダ
73
下記の写真の空欄を埋めよ。
パルミジャーノ・レッジャーノ, イタリア
74
世界三大ブルーチーズを3つあげよ。
ロックンフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトン
75
サワークリーム ・別名を①という。 ・製法：②に③などを加えて発酵させたもの
発酵クリーム, 生クリーム, 乳酸菌
76
クレーム・ドゥーブル ・意味：①クリーム ・日本では数社がクレーム・ドゥーブル（乳脂肪分40〜50%）を発売している。
2倍濃い
77
クロテッドクリーム ・英語で『固まった、凝固した』クリーム ・①のようなコクと②のような滑らかさを持つクリーム。 ・特徴：イギリスの重要な食文化である③に欠かせないクリーム。スコーンにつけて食べる
バター, クリーム, アフタヌーンティー
78
粉乳 ・牛乳を濃縮、乾燥して粉末にしたもの ・種類：牛乳の水分を除去したもの① 脱脂乳の水分を除去したもの②:③
全脂粉乳, 脱脂粉乳, スキムミルク
79
練乳 ・牛乳を濃縮したもの ・種類：牛乳をそのまま濃縮したもの①:② 牛乳に砂糖を加えて濃縮したもの③:④
無糖練乳, エバミルク, 加糖練乳, コンデンスミルク
80
下記の写真の空欄を埋めよ。
アイスクリーム, アイスミルク, ラクトアイス, 氷菓