問題一覧
1
調理の目的は？
食べる人のし好に合わせて食品を安全に、美味しく、食べやすく、消化、吸収しやすくし、風味や見た目を、よくする
2
調理は、〇〇を立てることから始まり、〇〇、〇〇、〇〇などの操作を経て、食べ物を食卓まで提供するまでの内容
献立、計量する、切る、洗う
3
環境に適した調理をなんという？
エコクッキング
4
風味とは？
舌と香りの両方で感じる味
5
足が互いに強められる効果を〇〇、一方弱められる作用を〇〇という
相乗作用、相殺作用
6
おいしさには、味だけではなく香り、食べ物の〇〇、見た目、温度が関係する。 その他にも、体調や心理状態、食卓の雰囲気や一緒に食べる相手など様々な要因が影響する
テクスチャー
7
だしを用いることのメリットは？
素材の持ち味を生かし、食品のおいしさを引き出すことができる
8
昆布の成分の〇〇とかつおぶしの〇〇は相乗作用を示し、合わせると7〜8倍のうま味を感じることができる
グルタミン酸、イノシン酸
9
昆布のだし汁のつくりかた ①30分間昆布を水につける ②なべを火にかけ〇〇直前に取り出す
沸騰
10
かつおぶしのだし汁の使い方 ①水が〇〇したら、かつおぶしを入れて、再び沸騰したら火を止める。 ②かつおぶしが沈んだら、うわずみを〇〇でこす
沸騰、こし器
11
計量スプーンは1杯何ml
15
12
親指と人指し指でつまんだ量をなんという？
塩少々
13
洗う 青菜は葉を広げ〇〇の汚れを落とす 人参や芋などは、〇〇で泥などの汚れをおとす 細かい野菜はざるを使う
根元、たわし
14
何切り？
さいの目切り
15
ガスの火加減 強火、中火、弱火の定義は？
強火、鍋底全体に火が当たる 中火、鍋底に火の先がつくかつかないか 弱火、鍋底に火が当たらない
16
蒸すことのメリット
食品を動かさないので、形が崩れにくい
17
蒸すとき、湯が少ないとどうなる
蒸す途中で空だきの危険がある
18
穴埋めせよ
解説
19
穴埋めせよ
解説
20
穴埋めせよ
解説
21
肉は成長に必要な〇〇を多く含む食品です。柔らかい部位の肉は〇〇で〇〇加熱して肉の旨味を味わう焼き物に、硬い部位の肉は〇〇として利用する
たんぱく、強火、短時間、ひき肉
22
ひき肉は、かたまり肉より〇〇に触れる面積が大きいため腐敗しやすい
空気
23
肉 ・加熱すると、〇〇の変性により色が変わり味が縮んで中から肉汁 ・はじめに〇〇で周りを加熱すると表面のタンパク質が塊、うまみや〇〇の流出を防ぐことができる ・焼くと、肉の旨味に加え、焦げの風味もつき美味しさが増す ・汁物として肉から出る旨味を利用するときは、〇〇から煮る ・長く煮ると硬い筋などが〇〇なる
たんぱく質、強火、栄養分、水、やわらかく
24
口ざわり、歯ざわり かたさ、やわらかさ、ふわふわ ねばり、サクサク
触覚
25
鼻でかぐ 料理の香り、食品素材の香り、調理中の香り
嗅覚
26
舌で味わう 甘味、苦味、塩味、うま味、相乗作用、相殺作用
味覚
27
うま味とは？
グルタミン酸、(こんぶ、チーズ、しゅうゆ、みそ、とまと) イノシン酸
28
カップは何ml
200
29
ゆでるとは？
食品を沸騰水中で加熱し柔らかくする。あく抜きができる
30
野菜に含まれる渋みや苦味を下処理の段階で取り除くことを何と言う
あく抜き
31
いためるとは？
鍋を油に熱し強火で短時間で加熱する。中から強火で加熱することもある
32
焼くとは
直接火で焼く直火焼きと、フライパンやオーブンを使う間接焼きがある
33
煮るとは？
だし汁や調味した煮汁の中で加熱し、材料が柔らかくなり、味がつく
34
調理するときは必ず換気を行い、ガスの〇〇に注意する
不完全燃焼
35
肉の鮮度は？
ドリップがでてない 異臭がない
36
魚の脂質は、何によって変わる
種類、部位、季節
37
魚は、産卵前の〇〇が多い時が美味しく、このときが〇〇
脂質含有量、旬
38
魚の脂質には、〇〇や〇〇が含まれ、〇〇や〇〇、〇〇などの病気を予防すると言われている
DHA,EPA、動脈硬化、脳卒中、心臓病
39
骨ごと食べられる小魚には、〇〇、貝類には〇〇が豊富
カルシウム、鉄
40
かつおやまぐろ、あじ、さんま
赤身魚
41
たい、たら、さけ
白身魚
42
魚に何を振ると、何がでて肉がしまる？
塩、水分
43
加熱すると赤身魚はどうなる？
加熱すると褐色になり、全体が収縮して固くなる
44
加熱すると、白身魚はどうなる
透明感が消えて白くなり、節ごとに縮んでほぐれやすくなる
45
いわしの蒲焼きでなぜ片栗粉をつかう？
うま味と栄養分をとしごめるため 片栗粉のデンプンにより、タレにとろみがつきからみやすくなる
46
いわしの蒲焼き なぜ油を熱してから
フライパンの底に身がつき、崩れる原因
47
いわしの蒲焼き なぜ身から焼くの？
魚の皮は、加熱すると縮んで身からはがれやすくなる
48
いわしの蒲焼き 盛り付けるときは、尾を〇〇に皮を〇〇にひて盛り付ける
右、下
49
切り身魚などを洗わないのはなぜ
栄養分やうま味が流れるから
50
目で見る 料理の色・つや・照り、料理の季節感、盛り付け
視覚
51
耳で聞く 料理を作る音、BGM、会話、咀嚼音
聴覚