問題一覧
1
カドミウムが主な原因物質となる公害病は( )である
イタイイタイ病
2
次のうち、水道法に基づく水道により供給される水の水質基準において検出されないことと規定されているものを一つ選びなさい
大腸菌
3
「平成29年国民健康・栄養調査」の結果に関する次の記述のうち正しいものを一つ選べ
20歳代の野菜の摂取量の平均値は男女との300g未満である
4
次のうち一般的に蚊が媒介しない感染症を一つ選べ
日本紅斑熱
5
我が国の産業保健に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
労働基準法では、政令に定められた有害な業務に従事する労働者を対象にした、健康診断について定められている
6
日本国憲法第25条第1項では、「すべて国民は🅰️最低限度の生活を営む🅱️を有する」と定められている
健康で文化的な―――権利
7
調理師は調理師免許証の記載事項に変更を生じたときは、免許証の書換交付を申請することができる、申請するには申請者に免許証を添え、これをに( )提出しなければならない
免許を与えた都道府県知事
8
「平成29年度学校保健統計」の結果に関する次の記述のうち、正しいものを二つ選べ
小学生の肥満傾向児の出現率は10%以下である
9
母子保健に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
妊娠したものは、妊娠の届出をすることにより、都道府県知事から母子健康手帳が交付される
10
次のうち、「日本食品標準成分表2015年版」において、多価不飽和脂肪酸が最も多く含まれているものを一つ選べ
あまに油
11
機能性表示食品に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ
機能性表示食品は消費者庁長官による個別の審査を受けた食品ではない
12
「日本食品標準成分表2015年版」に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ
食物繊維量は水溶性食物繊維、不溶性食物繊維、およびその合計の総量が示されている
13
乳及び乳製品の成分規格等に関する省令において、プロセスチーズとは🅰️を粉砕し、加熱溶融し🅱️したものを言う
ナチュラルチーズ―――乳化
14
次のうち、「日本食品標準成分表2015年版」における大豆(国産、黄大豆、乾)の成分として最も多く含まれているものを一つ選べ
タンパク質
15
いも類に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
こんにゃく芋にはグルコマンナンというタンパク質が含まれる
16
インスリンは🅰️から分泌され、血糖値を🅱️作用がある
膵臓―――下げる
17
消化器官に関する次の記述のうち正しいものを一つ選べ
十二指腸は小腸の一部である
18
食物の成分と消化酵素に関する次の記述のうち正しいものを一つ選べ
トリグリセリド中性脂肪はリパーゼによって消化される
19
ミネラルに関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
体内のヨウ素の約80%は、肝臓に存在する
20
「日本人の食事摂取基準2015年版」における食塩相当量の目標量は、成人男性では🅰️であり、成人女性では🅱️である
8.0g／日未満―――7.0g／日未満
21
「日本人の食事摂取基準2015年版」に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
炭水化物の総エネルギーに占める割合の目標量は、男女とも成人で30～40%エネルギーである
22
脂質に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
コラーゲンは脂質の一種である
23
炭水化物に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
果糖は二糖類である
24
ビタミンと欠乏症に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
ビタミンEの欠乏症に脚気がある
25
食品添加物に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
食品衛生法に基づき、消費者庁長官が使用を認めた添加物を指定添加物という
26
食品表示法においてアレルゲンとしての表示が義務づけられている、特定原材料七品目について正しいものを一つ選べ
卵、乳、小麦、そば、落花生、エビ、カニ
27
「大量調理施設衛生管理マニュアル」に記載されている、次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
調理従事者等は毎日作業終了後に自らの健康状態を、衛生管理者に報告し、衛生管理者はその結果を記録すること
28
🅰️とは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因を把握した上で、原材料の入荷から製品の🅱️に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法のことである。 🅰️の導入は、Ｃに沿って進める
HACCP―――出荷―――7原則12手順
29
健康被害の原因となる寄生虫と主な媒介物の組み合わせとして誤っているものを1つ選べ
日本海裂頭条虫―――ヒラメ
30
腸炎ビブリオに関する次の記述のうち、正しいものを1つ選べ
腸炎ビブリオの食中毒の原因食品にイカの塩辛がある
31
ノロウイルスに関する次の記述のうち、正しいものの組み合わせを1つ選べ ア、ノロウイルスは二枚貝の中で大量に増殖する イ、厚生労働省による「平成29 年食中毒統計」におけるウイルスによる食中毒の事件数はノロウイルスによるものが最も多い ウ、ノロウイルスに感染し、症状が回復したあとも患者の便からノロウイルスが検出されることがある エ、ノロウイルスの潜伏期間は5日～7日間程度である。
イ、ウ
32
アニサキスに関する次の記述のうち、正しいものを1つ選
過去のアニサキスによる食中毒の原因食品にカタクチイワシがある
33
植物性自然毒に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
銀杏に含まれる毒性成分にサキシトキシンがある
34
まぐろいわし等の赤身魚は🅰️と呼ばれるアミノ酸が多く含まれており、これらの魚を常温で放置する等の不適切な管理が行われると、ヒスタミン生成菌が増殖し、この細菌により🅰️からヒスタミンが生成される。 このようにビタミンが高濃度に蓄積された魚やその加工食品を食べるとヒスタミンによる食中毒を発症することがある、ヒスタミンの潜伏期間は🅱️程度である
ヒスチジン―――数分間～1時間
35
ウェルシュ菌は🅰️性菌で芽胞を形成するという特徴がある。この芽胞は100 ℃1時間～6時間の加熱で死滅🅱️。 またウェルシュ菌はヒトの腸内でＣという毒素を産生し、これにより食中毒が起こる
嫌気性菌―――しない―――エンテロトキシン
36
腸管出血性大腸菌Ｏ157に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
O157の潜伏期間は数分間～1時間程度である
37
動物性自然毒に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
ムラサキガイ(ムール貝)に含まれる毒性成分にムスカリンがある
38
食品安全委員会に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ
食品安全委員会は食品健康影響、評価を行う
39
厚生労働省による「平成29年度食中毒統計」に置いて食中毒発生の原因施設として事件数が最も多いのは( )である
飲食店
40
調味料に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
塩蔵食品は食品に多量の食塩を加えることで食品中の水分活性を上昇させる原理を利用している
41
基本味と呈味物質の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ
甘味―――テオブロミン
42
小麦粉に含まれている、🅰️と🅱️が結合し粘弾性のあるグルテンができる。Ｃをドゥに加えるとドゥの粘弾性を強めるため、麺やパンを作る際に用いられる
グリアジン―――グルテニン―――塩
43
次のうち一般的に卵白の起泡性を利用している者として正しい組み合わせを一つ選べ
カステラ―――スポンジケーキ
44
次の図のうち、シャトー切りと呼ばれる切り方として正しいものを一つ選べ
①
45
カリフラワーを茹でる際に🅰️を加えるとカリフラワーを白く仕上げることができる。これはカリフラワーに含まれる水溶性の色素である🅱️の作用によるものである
酢―――フラボノイド
46
次の調理操作のうち、切砕・成形でないものを1つ選べ
こす
47
次のうち、間接焼きに用いられる器具として、誤っているものを1つ選べ
焼き網
48
加熱する前のエビの殻には🅰️という脂溶性の色素が🅱️と結合して青灰色で存在している。加熱すると結合していた🅱️が熱変性し🅰️と離れ、それと同時に🅰️は酸化され鮮紅色のアスタシンとなる。
アスタキサンチン―――たんぱく質
49
うま味成分に関する次の記述のうち誤っているものを1つ選べ
煮干出しのうま味成分にアラキドン酸がある
50
生のでんぷんに水を加えて加熱すると、でんぷんの分子構造がゆるんで大きく膨らみ、粘性を持つようになる。この状態変化を🅰️という。また🅰️したでんぷんを冷蔵庫のような低温で放置しておくと、粘りがなくなり固くなることがある。この状態変化を🅱️という。でんぷんが🅱️するのを抑制ふるためには🅰️したでんぷんにＣを加えるという方法がある。
糊化―――老化―――砂糖
51
エマルションとその原理を利用している食品の組み合わせとして、誤っているものを1つ選べ
水滴油中型エマルション―――ショートニング
52
ゼラチン溶液に生パインアップルの果汁を加えると、果汁に含まれる( )分解酵素の作用で凝固しにくい場合がある。
たんぱく質
53
次のうち「日本食品標準成分表2015年版」において、次の調味料100 ｇあたりに食塩相当量を最も多く含むものを1つ選べ
うすくち醤油
54
加熱調理における鍋の温度上昇には、用いる鍋の材質がもつ熱伝導率が影響する。熱伝導率が🅰️ほど熱は伝わりやすく、銅、鉄、アルミニウム、ステンレスの中では🅱️が最も熱伝導率が高くＣが最も低い
高い―――銅―――ステンレス
55
次のうち「日本食品標準成分表2015年版」に記載されている、まさば(生)の廃棄率として正しいものを1つ選べ
50％
56
次のうち、海産魚の生臭みの主な香気成分を1つ選べ
トリメチルアミン
57
次のうち、沖縄県の郷土料理として正しいものを1つ選べ
ソーキそば
58
国名とその代表的な組み合わせとして誤っているものを1つ選べ
ベトナム―――タコス
59
次のうち、一般的に精進料理に使用しない食材を1つ選べ
豚肉
60
次のうち「和食」の無形文化遺産登録を認めた機関として正しいものを1つ選べ
UNESCO(国際連合教育科学文化機関)