食品衛生の定義 『食品の（　　）と食品として適正を確保するために、食品の生産から消費まで全過程において必要とされる条件と手段』

食品衛生の定義 『食品の安全性と食品として（　）を確保するために、食品の生産から消費まで全過程において必要とされる条件と手段』

（　　）とは、衛生条件を満たし、人の健康に被害を与えないことである。

安全性とは、（　　）を満たし、人の健康に危害を与えないことである。

（　　）とは栄養価を壊さず、風味や見た目も健全である。

適正とは栄養価を壊さず、風味や見た目も（　）である。

食品衛生法　第1条 目的『飲食に起因する衛生上の（　）の発生を防止し、もって、国民の健康の保護を図る』

食品衛生法　第1条 目的『飲食に起因する（　）の危害の発生を防止し、もって、国民の健康の保護を図る』

食品衛生法　第1条 目的『飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって、国民の健康の（　）を図る』

食品安全基本法は食品の（　）の確保を目的とするものである

サルモネラ食中毒の原因細菌は？（属、種で答えること）

（　）食中毒は感染型で、腸管内や土壌、下水等広く分布し、豚・鶏等の食肉、鶏卵、乳製品などが原因食品となる。

（　）食中毒は、黄色（　）が病原体であり、毒素型で健康者の鼻腔、糞便、動物の皮膚、化膿巣等に分布し、（　）エンテロトキシン（毒素）を産生する。またコアグラーゼ（菌体外酵素）を産生する。おにぎり、寿司、サンドイッチや乳、乳製品が原因食品であり、加熱しても毒素は残る。

ブドウ球菌食中毒の原因細菌は？

（　）菌食中毒は、（　）菌が病原体で、芽胞を形成する偏性嫌気性菌である。また神経毒の（　）毒を産生する。土壌や水、動物や魚の腸管に分布し、飯寿司や缶詰が原因食品となる。

（　）食中毒は、感染型で（　）が病原体であり、海水や泥中に生息し好塩性で真水に弱い特徴で、魚介類が原因食品となる（海水温が20℃を超えると増殖）。

（　）食中毒は感染型で生体内毒素型の病原（　）が原因であり、O157やO26、O111などは、ベロ（志賀）毒素を産生するため、EHEC（腸管出血性（　））と呼ばれる。感染者や牛の腸管や糞便に分布し、生牛肉、汚染された野菜などの食品、井戸水などから少量でも感染する。

（　）食中毒は感染型で生体内毒素型の（　）が病原体で、偏性嫌気性菌の芽胞菌である。牛や豚では悪性水腫の原因となる。人や動物（魚）、土壌など広く分布し、エンテロトキシンを産生するものだけが食中毒を起こす。カレーやシチュー、鶏肉が原因食品である。

（　）食中毒はバチルス属の（　）が病原体である。嘔吐型は毒素型食中毒であり、下痢型は生体内毒素型である。毒素は嘔吐型はセレウリド、下痢型はエンテロトキシンが産生される。芽胞菌のため耐熱性で、米飯、パスタなどが原因食品となりやすい。

（　）食中毒は感染型で、C.jejuniとC.coliが病因で、螺旋状の微好気性菌である。哺乳類や鳥類の腸管、生殖器、口腔内にも生息する。原因食品では鶏肉、タタキ等の生食、牛レバーがある。伴侶動物の口腔内からの感染も注意が必要だ。

（　）食中毒はカリシウイルス科の（　）が病原体であるウイルス性食中毒である。小型球形ウイルスともいわれていた。特徴としてアルコール消毒は無効であるが、塩素系消毒薬が有効で酸性アルコールも有効とされる。摂食のほかにも飛沫感染からも感染する。生牡蠣などが原因食品に多い。

（　）食中毒は（　）が病因であり、終宿主はクジラやイルカ、中間宿主は魚類や人である。海産魚類の生食が原因であり、冷凍・加熱により予防が可能である。

（　）食中毒は粘液胞子虫の（　）・セプテンプンクターを原因寄生虫とする。生活環は不明で、ヒラメの生食により感染する。

（　）食中毒は（　）・フェアリーが病因であり、終宿主は犬、中間宿主は馬である。原因食品には馬刺しがあるが、冷凍により感染性を失う。

サルモネラ食中毒の分類型は？

ブドウ球菌食中毒の分類型は？

黄色ブドウ球菌は芽胞菌か？

毒素型の細菌性食中毒はどれ？

感染型の細菌性食中毒はどれ？

ボツリヌス菌とウエルシュ菌は何属か？

芽胞菌はどれ？

サルモネラ食中毒はサルモネラ・エンテリカが病原体の（　）型で、腸管内や土壌、下水等広く分布し、豚・鶏等の食肉、鶏卵、乳製品などが原因食品となる。

ブドウ球菌食中毒は、黄色ブドウ球菌が病原体であり、毒素型で健康者の鼻腔、糞便、動物の皮膚、化膿巣等に分布し、ブドウ球菌エンテロトキシン（毒素）を産生する。またコアグラーゼ（菌体外酵素）を産生する。おにぎりやサンドイッチが原因食品となり、毒素は（　）のため加熱しても残る。

ボツリヌス菌食中毒は、ボツリヌス菌が病原体で、芽胞を形成し、低酸素を好む（　）である。また神経毒のボツリヌス毒を産生する。土壌や水、動物や魚の腸管に分布し、飯寿司や缶詰が原因食品となる。

腸炎ビブリオ食中毒は、（　）型で腸炎ビブリオが病原体であり、海水や泥中に生息し好塩性で真水に弱い特徴で、魚介類が原因食品となる（海水温が20℃を超えると増殖）。

大腸菌食中毒は感染型で生体内毒素型の大腸菌が原因であり、O157やO26、O111などは、（　）を産生するため、EHEC（腸管出血性大腸菌）と呼ばれる。感染者や牛の腸管や糞便に分布し、生牛肉、汚染された野菜などの食品、井戸水などから少量でも感染する。

ウエルシュ菌食中毒は感染型で（　）型のウエルシュ菌が病原体で、偏性嫌気性菌の芽胞菌である。牛や豚では悪性水腫の原因となる。人や動物（魚）、土壌など広く分布し、エンテロトキシンを産生するものだけが食中毒を起こす。カレーやシチュー、鶏肉が原因食品である。

セレウス菌食中毒はバチルス属のセレウス菌が病原体である。（　）は毒素型食中毒であり、（　）は感染型の生体内毒素型である。毒素は嘔吐型はセレウリド、下痢型はエンテロトキシンが産生される。芽胞菌のため耐熱性で、米飯、パスタなどが原因食品となりやすい。

カンピロバクター食中毒は（　）で、C.jejuniとC.coliが病因で、螺旋状の微好気性菌である。哺乳類や鳥類の腸管、生殖器、口腔内にも生息する。

ノロウイルス食中毒はカリシウイルス科のノロウイルスが病原体である。小型球形ウイルスともいわれていた。摂食のほかにも（　）感染からも感染する。生牡蠣などが原因食品に多い。

アニサキス食中毒はアニサキスが病因であり、終宿主はクジラや（　）、中間宿主は魚類や人である。海産魚類の生食が原因であり、冷凍・加熱により予防が可能である。

クドア食中毒は粘液胞子虫のクドア・セプテンプンクターを原因寄生虫とする。生活環は不明で、（　）の生食により感染する。

サルコシスティス食中毒は、サルコシスティス・フェアリーが病因であり、終宿主は（　）、中間宿主は馬である。原因食品には馬刺しがあるが、冷凍により感染性を失う。

大腸菌食中毒は（　）で生体内毒素型の大腸菌が原因であり、O157やO26、O111などは、ベロ毒素を産生するため、EHEC（腸管出血性大腸菌）と呼ばれる。感染者や牛の腸管や糞便に分布し、生牛肉、汚染された野菜などの食品、井戸水などから少量でも感染する。

セレウス菌食中毒は（　）属のセレウス菌が病原体である。嘔吐型は毒素型食中毒であり、下痢型は生体内毒素型である。毒素は嘔吐型はセレウリド、下痢型はエンテロトキシンが産生される。芽胞菌のため耐熱性で、米飯、パスタなどが原因食品となりやすい。

セレウス菌食中毒は、バチルス属のセレウス菌が病原体である。嘔吐型は毒素型食中毒であり、下痢型は生体内毒素型である。毒素は嘔吐型はセレウリド、下痢型はエンテロトキシンが産生される。（　）のため耐熱性で、米飯、パスタなどが原因食品となりやすい。

水俣病の原因汚染物質は？

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