問題一覧
1
小麦粉の等級は○○含量に基づく
灰分
2
シューの膨化は生地内部に発生した水蒸気の圧力による
○
3
日本食品標準成分表において、うるち米ともち米は同項目として収載されている
✕
4
グルテン形成を促進する
塩
5
にんじんのβ-カロテンは光照射によって色調が変化する
○
6
米 脂質含量が多い
胚芽米
7
強力粉は○○小麦から製造される
硬質
8
きゅうりのノナジエナールは
リポキシゲナーゼの作用で生成
9
ポリグルタミン酸は○○の粘性物質である
納豆
10
ほうれんそうのシュウ酸は、腸管でのカルシウム吸収を
阻害する
11
ルウは150～160℃で加熱するとデキストリンを生じる
○
12
大麦の主なたんぱく質
ホルデイン
13
米 たんぱく質含量が多い
陸稲
14
なすのナスニン（色素）は金属イオンに対するキレート作用で
安定する
15
ドウをねかす時間を長くすると 伸長性は（増す・減少する） 伸長抵抗は（増す・減少する）
増す, 減少する
16
じゃがいもの食用部
根茎
17
さといもの粘性物質
ガラクタン
18
低温下ではグルテン形成が促進されない
○
19
大根のイソチオシアネート
ミロシナーゼの作用により生成
20
小麦の主な構成でんぷん
アミロペクチン