果実の味と品質、萌芽と成熟の時期、一定の病害に対する耐性

×種子、挿し木または取り木

ブドウの樹の新梢の一部を切り取って植え、新しい樹に成長させる 商業的な育苗場で行われる

長梢を下に曲げて一部を地中に埋め、先端を上向きに地中から出す、埋められた部分が発根し、根が定着したら、元の樹との繋がりを切る。フィロキセラのリスクあり、ブドウ畑で行われる。

ブドウの品種

栽培品種

遺伝的に同一であるブドウの樹が成長過程で突然変異を起こし、それがプラスの突然変異であった場合、その樹を選択し挿し木や取り木でさらに繁殖させること。

ブドウ品種とクローン

ピノ・ブラン、ピノ・グリ、ピノ・ノワール、ムーニエ

管理された条件下で他家受精させる、異なるブドウの樹どうしで受粉させてできた種子から育ったものは新しい品種が生まれる

2～3年

消費者の抵抗

同種交配、一般的にヴィティス・ヴィニフェラ種

CF×SB→CS リースリングとマドレーヌ・ロワイヤルでミュラー・トゥルガウ ピノ・ノワールとサンソーでピノ・タージュ

異種交配、アメリカ系ブドウの樹を片親に持つ

カナダのヴィダル 台木として使用されるものが多い

ネバネバした樹液で虫の口器を塞いで、地中のフィロキセラの活動を妨げる フィロキセラが寄生してできた損傷の後ろに保護層を造り、二次感染を防ぐ

チリ、アルゼンチンの一部、サウス・オーストラリア

線虫を予防、干魃への耐性

台木にヴィティス・ヴィニフェラ種を結合させる技術

結合させる品種の両方から長梢を少し切り取り、機械で繋いで二つの長梢の接合を促す暖かい環境に保管する

既に収穫できるブドウの樹が、植っている畑の栽培者が、次のシーズンに違うブドウの品種に切り替えようとする時、古いブドウの樹は主幹だけ残して短く切る、それに次のシーズンに使う品種を枝接ぎ、または芽接ぎによって、主幹に接木する、成功すると翌年には次の品種のブドウを収穫できる、低コスト

緑色部分、熟梢、株、根

毎年新しく成長する部分、主なものは新梢で葉、芽、巻きひげ、花や果実がある

葉と新梢の接点に形成、未発達の新梢、生育期間中に内側で成長して年末までには翌年に新梢、葉、花、巻きひげになる全ての部分のミニチュア版を有するようになる

支持物に巻きつき、新梢を垂直状態に保つ

新梢が成長後、冬の間に木質になり、翌春には熟梢になる

1年以上経っている木質部のこと、主幹と腕枝からなる

土壌から水と栄養分を吸い上げ、樹を固定して、炭水化物を蓄えて冬を越せるようにする

腕枝が長くなったもの

熱、日照、水、栄養分、二酸化炭素

冬季は休眠、春に萌芽（新梢が育ち始める）、晩春から初夏に結実、夏に実が育つ、晩夏から初秋に熟し色づく（ヴェレゾン）、秋に収穫

土壌から吸収した栄養分と光合成によるグルコースを結合させ、生育を支え、果実を成熟させる

10℃未満

30〜50度

アルゼンチン北部のカファジャテ

チリ沖のフンボルト海流、南アフリカのベンゲラ海流

北西ヨーロッパのメキシコ湾流

カリフォルニア州、チリのカサブランカ・ヴァレー

太陽熱をたくさん吸収して再放射し、冷涼な気候下で果実を成熟させる

暖まるのに多くのエネルギーを必要とするので萌芽を遅らせる

ドイツのモーゼル

最寒月と最暖月の気温差

日中と夜間の気温差

成熟期にブドウの実からアロマと酸味が失われるのを遅らせる

よりフレッシュで香り高いワインが造られる

日較差を縮める

雲量の程度

霜害のリスクから土を盛って接ぎ木部分を保護する

冬がないと休眠しないので、毎年数回にわたって実をつけることがある 寿命がみじかくなる、害虫がたくさん生き残り翌夏襲われる

ヒーター:熱が大気を動かして冷たい空気が一箇所にとどまらない 送風機:上から暖かい空気を空気を取り込んで、地面の温度を氷点下以上に保つ スプリンクラー:水が凍るとき樹の組織に熱が放射され、芽と新梢が保護される 畑を斜面に配置、樹を高く整枝する：冷気を避ける

萌芽が遅れ生育期間が短くなる、完熟する時間が不足、開花と結実が妨げられ、実が小さくなる

樹のあらゆる活動が遅くなり、最終的には止まる、極端な場合枯死する 山火事が発生する

ワインに煙のような、プラスチックのようなアロマが生じる

光合成の減少、つまり糖分の蓄積が減少する、開花と結実にも影響する

雲量が増える、日光を反射する

日焼けが起こり果皮に苦味が出る

雲の多い地方では日照量を最大限利用したり、日差しが強い地域では十分な日陰を造ったりできるように、樹冠と呼ばれる葉の管理をすること

多くなる、蒸散の速度が速まるから

水が不足することによってそれ以上に新梢を成長させる代わりに果実を成熟させることに集中できるから 樹冠が大きくなりすぎることがなくなり、陰が増えすぎるのを防ぐ

点滴灌漑:木それぞれに点滴装置が備えられ、水の量が最適になるようにコンピュータで制御する スプリンクラー灌漑:水が無駄になる、ブドウ畑に湿った環境を作り出すため、病害のリスクが増える、霜害防止になる 湛水灌漑:安価な方法だが、平坦か緩やかな傾斜地で、大量な水が得られることが必要

水不足によるストレスを受ける、光合成が止まり、葉が萎れて果実が成熟できない、最終的には枯死

果実の成熟期にも新梢や葉が成長し、果実を成熟させる糖分が少なくなる 樹冠による陰が増えて果実の成熟を妨げる 土壌が水浸しになると根が酸素不足で死ぬ

開花と結実が妨害され、果実の数を減らす 湿った状態は菌類感染の蔓延につながる 収穫間近の大雨が果粒を膨らませ、ワインの風味を弱くする 果粒が膨らみすぎて破裂し、菌類病をもたらす

果実や樹を傷める、収穫物を破壊

予防網を貼る、異なる立地に畑を所有（雹は局所的に降るため）

ボルドー、降雨の量、時期、暖かさ

カリフォルニアのセントラル・ヴァレー

生育期間の平均気温が16.5℃以下

生育期間の平均気温が16.5〜18.5℃

生育期間の平均気温が18.5〜21℃

生育期間の平均気温が21℃を超える

夏は短く秋は急速に気温が大きく下がる

冷涼な大陸性気候、 春の霜害のリスクがあり生育期間を通して低温 萌芽が遅く早く成熟するブドウ品種が適す

冷涼から温和で大陸度が低い、雨は均等に降り、気温を穏やかにする 秋になってからも成熟を続けられるほど暖かい 春と夏の雨は開花と結実、収穫期の果実に有害になることもある

大陸度が低いが夏は温暖で乾燥、海洋性に比べて温度と日照量が増すため、ワインはタンニンの成熟度が高まり、アルコール度は高め、酸は低め、ボディが厚くなる 降雨量が少ないことはブドウの健康状態によい影響をもたらすことがあるが、干魃につながることもある

ブドウ畑を暖める

養分に富み、水の保持性に優れている

成長初期は新梢と葉の力強い成長を助けるために十分な水の供給を受ける必要があり、、ヴェレゾンの後は水不足による軽いストレス状態を必要とする、これによって果実の成熟が促される

水浸しになりやすく根が死ぬことがある

水の保持が悪く排水を促す 含有量が多すぎると多雨地域でも灌漑が必要になることがある

ローム、砂と粘土の混合、水捌けは良いが十分な水を保持できる

窒素、リン、カリウム 多すぎると樹勢が強くなりすぎて葉が密集した樹冠を作り果実が陰になりすぎる とはいえ、時の経過とともに土の栄養分は減少するので天然肥料や化学肥料で補う必要がある

白化現象、葉が黄色くなり光合成が妨げられきちんと成熟できず、品質と収穫量に悪影響がでる 適切な肥料を使う

平均気温、降雨量、日照時間、肥沃度、水捌けの良し悪し

インフラ設備、労働力の調達、機械が使えるか、土地のコスト

栽培地の気候条件、ブドウに対する需要、EUの法律

30〜50年で植え替えられる 樹を取り除いてから地力を回復させるまでに、少なくても3年間は休閑させることを踏まえて、植え付けサイクルを決める

整枝、仕立て、剪定、ブドウ棚、植密度

株仕立てとコルドン仕立て

株は比較的小さい、主幹だけのもの、主幹の上に腕枝がついているものがある 短梢剪定と長梢更新剪定がある

主幹と水平に伸びた1本以上のコルドンと呼ばれる腕枝を持つ、通常短梢剪定

生育期に新梢となる芽の数と位置を選択すること 短梢剪定と長梢更新剪定の二つのスタイルがある

短梢とは芽が2〜3個残るように短く切った熟梢の一部分 コルドンに沿って残すか主幹の上部に残す

8〜20個の芽が残るように長めに切った熟梢の一部分 通常1〜2本だけ長梢を残して支持構造のブドウ棚に水平に固定する 株仕立ての樹に見られる シングル・ギョイエとダブル・ギョイエ

樹の成長を抑え糖分の生産を新梢と葉の成長ではなく、果実の成熟に向けさせるためのキャノピーの刈り込み

ブッシュ・ヴァイン、株仕立てと短梢剪定 陰が増えると果実を保護する助けになる 温暖から高温で雨が少なく日照量が多い地域 機械化には不向き

ボージョレ、房の通気と日当たりが良くなるように株仕立てで短梢剪定された樹の新梢を上部でまとめて束ねている ゴブレット

若い新梢の配置を利用してキャノピーの中に届く日射量をコントロールする キャノピーが重なり合わないように新梢の位置を離して、葉とブドウの通気をよくする 機械収穫作業が簡単になり、殺虫剤や殺菌剤のスプレーを効果的にかけられる