問題一覧
1
肥満は1が多いことを言う 要因の多くは2と３であり 4の年代男性に最も多く ５の危険性はあることから 健康診断や栄養指導が行われている
1体脂肪 2食べ過ぎ 3運動不足 4四十 5生活習慣病
2
過度な痩せは貧血や低栄養 不妊や1の原因となる 生まれた子供も2になる可能性が高く 肥満になりやすい体質の可能性も高い
1骨粗鬆症 2低出産体重児
3
BMIの公式
体重➗身長（m）の二乗
4
食の問題（知識）
食の洋風化 外部化 簡素化
5
調理の意義（知識）
おいしくする 食べやすく 消化吸収を良く 衛生的で安全
6
味の5原味
甘味 塩味 酸味 苦味 うま味
7
味の相互作用
相乗効果 対比効果 抑制効果 変調効果 順応効果
8
調味のさしすせそ
さとう しお す （せうゆ）しょうゆ みそ
9
もう見て覚えてほしい
頑張って
10
上から順に答えよ 回答見てからわからないの写真で見るのもいいと思う
輪切り 半月切り いちょう切り ななめ切り 拍子切り さいの目切り 色紙切り 短冊切り ささがき くし切り せん切り みじん切り玉ねぎ みじん切りねぎ 白髪ネギ 乱切り
11
下ごしらえ （知識）筋切り 肉叩き 肉のそぎ切り 干し椎茸戻し ワカメ戻し
筋切り 赤みと脂身の境白く走るやつ 刃先で切り落とす 柔らかくなる 肉のたたき みねで叩く 大きさ厚さ整える そぎ切り 断面大きくて火の通りも味のつきやすさもup 干し椎茸戻し ぬるま湯 ひだを下 だし汁もゲット ワカメ 洗って5分水
12
変色防止シリーズ（知識）
なす 水 蓮根酢水 水3 酢1 ごぼう 水張ったボウルの上で行いすぐにあく抜き りんご 水か塩水かレモン汁
13
ノロウイルス カンピロバクター組と サルモネラ 腸炎ビブリオ組 現代に多いのは？
ノロウイルス カンピロバクター組
14
ウイルスの時期（知識）
細菌性は高温多湿の夏 ノロウイルス ウイルス性食中毒は冬
15
牡蠣などの二枚貝につき大規模な感染の原因ともなりうるウイルス
ノロウイルス
16
鶏肉も五割についてて螺旋状
カンピロバクター
17
魚介類が主であり腸内で大増殖する
腸炎ビブリオ
18
主に肉や卵腸内で大増殖 時には命を落とす
サルモネラ
19
井戸水や牛肉から感染 ベロ毒素が激しい症状
病原性大腸菌O 1５7
20
傷口や粘膜にいて食べ物につくと毒素を出す
黄色ブドウ球菌
21
食中毒菌が繁殖しなくなる温度
十度以下
22
冷凍されたものの解凍は常温で良い⚪︎✖︎
✖︎
23
食中毒きんのしめつにひつようなかりょく
中心温度75度以上で1分以上
24
健康な人の健康の維持促進や生活習慣病過剰摂取を予防する目的で 年齢や性別活動の状況に合わせてエネルギーと各栄養素の 1日の摂取量の基準を示したもの
日本人の食事摂取基準
25
日本食品標準成分表は可食部〜グラムあたりの値
100
26
食事の望ましい組み合わせと量をイラスト化したもの 単位は つ SV
食事バランスガイド
27
タンパク質は筋肉や皮膚血液の構成物質であり酵素や抗体に使われ 1グラムあたり何Kcalか
4Kcal
28
タンパク質は A種類あり 体内で合成できないB種類のタンパク質をＣという
A20 B9 Ｃ必須アミノ酸
29
タンパク質の栄養価を示すアミノ酸価が低い食物を食品の組み合わせで高められることを
タンパク質の補足効果
30
かつお節等の旨み成分
イノシン酸
31
肉にはタンパク質 脂質 無機質 ビタミン多い特にB1だよ
たまには会話をするのもいいじゃないか
32
屠殺後時間が経つと肉は 1をおこない柔らかくなり風味も増す これを2という
1自己消化 2食肉の熟成
33
卵の調理性説明 （知識） 熱凝固性 気泡メレンゲ 乳化 結着性 希釈性
熱凝固性 卵黄は約68℃、 卵白は約73℃で疑固する 気泡メレンゲ 卵白のたんばく質はかくはんすると泡立つ。適度に 温めるとよく泡立ち、砂糖を加えると安定する 乳化 卵黄中のレシチンは油を乳化する 結着性 卵白にはのりのような結着力があり、その後加熟する と結着力はさらに強まる。 希釈性 調味液などで薄めることができ、濃度の調整によって、 かたさやロ当たりを自由に変えられる。
34
豆製品はビタミンB1を多く含みリシンも含むことからなんと呼ばれるのか
畑の肉
35
脂質には中性脂肪 リン酸 コレステロールなどがあり 1と脂肪酸がエーテル結合したものである（化学組は覚えましょう）2が大半を占め 1グラムあたりAKcalである
1グリセリン 2中性脂肪 A 9
36
リン脂質は1を構成する成分で コレステロールは2作るのに必要だが 取りすぎると3になる
1細胞膜 2胆汁酸 3動脈硬化
37
油と脂の違い（知識）
油 常温液体 不飽和酸多い 植物油 大豆油 ごま油 魚油 脂 常温個体 飽和脂肪酸 動物脂 バター ラード 加工脂 マーガリン ショートニング
38
油脂の調理性（知識）
高速急速加熱 食感 油を使うと高温で急速に加熱することができ、食品 中の水分が短時間で油に置換されるため、カラッと した歯ざわりが得られる 調理例 天ぷら クリーミング性 境搾することにより空気を抱き込み、なめらかな性質を与えるバタークリーム ショートニング性 小麦粉に練り込むことにより、もろくて砕けやすい 性質を与え、さくさくに仕上げるクラッカーパイ生地 乳化性 酢と合わせて振るなどした時に油が分散して混ざり合うドレッシング
39
炭水化物は エネルギー源になる1と ならない2に分けられる
1 糖質 2食物繊維
40
食物繊維は消化酵素によって分解されにくく 便と共に排泄されるが 咀嚼の回数によって満腹感を持続させる また排便を促進するので1になる
便秘予防
41
デンプンは穀類のA%で 水と共に加熱でデンプンのB化をひきおこす これを放置すると元のデンプンに戻ろうとする これをデンプンのＣという
A70 B糊化 Ｃ老化
42
洋食 マナー（知識）
腰を下ろすのは椅子の左からアプローチして膝の後ろに椅子が来たら クロークで預ける荷物 コートや着替え スーツケースなど 持っていく荷物小さなバック鞄
43
ア ラ カルトて何さ
一品料理
44
ナプキンの使い方
口元などを半分に追って膝の上に置いといてあるのを 内側で拭く
45
ナイフを落としたらどうするか（洋食）
スタッフに拾ってもらう
46
フィンガーボールの使い方
片方ずつ指先を洗う
47
コーヒーの時のスプーン
雫を切ってカップの奥
48
無機質は別名 1ともいい 炭素酸素水素窒素以外のものっだり体も 2を調節する
1ミネラル 2生理機能
49
現代の食生活で不足しやすい栄養
カルシウム 鉄
50
鉄は不足すると 1になり 2があると野菜中の鉄分も吸収しやすくなる
1鉄欠乏性貧血 2ビタミンC
51
海藻類に多い栄養
ヨウ素 カルシウム ナトリウム カルシウム マグネシウム
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女性の骨量の変化why
閉経 女性ホルの減少 エストロゲンdawn 骨からカルシウムが出て行きやすくなる
53
緑黄色野菜の定義
可食部100グラムあたりカロテンを 600μg以上含む野菜
54
ジャムに加工される苺やオレンジに多く含まれるもの
ペクチン
55
キノコ類にある紫外線によってビタミンDになる物質
プロビタミンD
56
調味料は 食欲増進 旨み 保存などの観点で使われる
嗜好品は気分転換 疲労回復
57
細かすぎるから出ないかも
解読するんや！
58
出ないかも
お疲れ様でした