問題一覧
1
カゼインミセルに光が当たると光が散乱して白く濁って見える。
2
牛乳
3
消化しやすく栄養価の高いもの、穀類、豆類、芋類、ヌカ、植物油油粕等
4
高地独特の自然の草、運動ができる、夏の気温が低いということから、牛にストレスがかからないので乳質が良くなる
5
無殺菌乳製チーズに比べると、平均的で個性にかけるチーズができる可能性が高い
6
レ・パストゥリゼ
7
土地固有の微生物による個性豊かな付加価値の高いチーズとなる。また地域性や季節を反映した風味も豊かになる。
8
白カビ、青カビ、プロピオン酸菌、リネンス菌、ジオトリカム
9
6.3～6.8
10
エメンタール、弾力の少ないなめらかな食感へ
11
モッツァレラ、しなやかさのない軟らかい食感
12
グラナ・パダーノ、もろく砕ける硬い食感
13
カマンベール、流動性のある滑らかな食感
14
モッツァレラ、グラナ・パダーノ
15
フェタ、カマンベール
16
カード大きい、攪拌・加熱ほぼなし、酸生成強く
17
カード小さく、攪拌・酸生成穏やか、加熱40℃以下
18
カード細かく、攪拌強く、加熱40℃以上、酸生成穏やか
19
53～55℃
20
55℃まで
21
酸味がある、ボロボロする組織
22
ジオドリカムの作成した表皮は若くて水分の多い時期には乾燥を促し、熟成が進むと乾燥しすぎるのを防ぐ タンパク質や脂肪を分解する 乳酸を資化することで、チーズの表面のpHを上昇させ、白カビ、リネンス菌の生育に好ましい環境を作る
23
表面を金属箔で包んだり、塩水で拭い表面にリネンス菌を繁殖させたりして内部の酸素を減らす
24
変形させない、棚板との接地面が不潔になるのを防ぐ、均一な熟成をはかる
25
乳糖分解酵素によりグルコース、各種酵素により乳酸、酢酸
26
乳化剤の種類、加熱と攪拌の強さ、pH、水分、包装後の冷却速度
27
熟成させたチーズをアルミ缶やプラスチック容器などに入れ密封し、高圧釜で加熱殺菌する、チーズ由来の微生物は死滅し酵素も失活するので熟成は止まる、賞味期限は概ね1年、乳化工程がない
28
無脂肪固形分、乳脂肪分
29
1870年代イギリスのジョゼフ・リスター
30
1890年代、デンマークのクリスチャン・ハンセン
31
アヴェロン県
32
21日～
33
①グラナ・パダーノ②パルミジャーノ・レッジャーノ③ゴルゴンゾーラ
34
エミリア・ロマーニャ州のモデナ、レッジョ・エミリア、パルマ県全域、ボローニャ県の一部レノ川左岸、ロンバルディア州のマントヴァの一部ポー川右岸
35
EXTRA、EXPORT
36
1.7〜2.2k g
37
ベルクケーゼ、フロマージュ・ド・モンターニュ
38
アルプケーゼ
39
3〜10週間
40
8/15〜3/31、9月〜4月
41
アストゥリアス、カンタブリア、カスティーリャ・イ・レオン
42
ケソ・マホレロ、ガロチャ、ケソ・イボレス
43
国内産業の保護
44
高温多湿を避け常温で保存
45
マスカルポーネ、モッツァレラ
46
カビの発生を防ぐための表面処理
47
5〜40%
48
0〜35%
49
カルシウムとビタミンB2
50
微生物
51
0.1〜1g、1〜2g、2〜4g
52
水分が少ないので栄養素の数値が上がる、カルシウム架橋が多いレンネット凝固主体であるから
53
ホエイ排出時のpHが高い、カルシウムはpHの低下とともにカードからカルシウムがホエイに排出してしまう。エメンタールはカルシウム架橋を多く残しているため。
54
ボーフォール
55
クロック・ムッシュー
56
1950年ヴェネツィアのハリーズバー
57
シガラ・ボレイ
58
酸凝固主体、仔山羊レンネットを少量加える
59
レンネット
60
ブルース・デュ・ロヴ
61
ドゥーロとテーネロ
62
アズィアーゴ
63
型詰め後酸度をあげる
64
マスカルポーネ、リコッタ、モッツァレラ、スカモルツァ
65
無殺菌乳から造られる手造りタイプ、低温殺菌乳から造られる工場製
66
アルゴイヤー・エメンターラー、アルゴイヤー・ベルクケーゼ
67
立方体、直方体
68
脂肪球を細かくする均質機
69
フィンランド4位、アイスランド6位
70
脱脂乳を乳酸発酵させ、酸乳を加熱、脱水、天日で乾燥
71
ヴィクトリア、ニュー・サウス・ウェールズ、タスマニア
72
30日、3か月、4か月
73
羊乳無殺菌、8.5-11.5cm、19-20cm、2.5-3kg
74
牛乳、13cm、20-32cm、6-13kg
75
牛乳、17-21cm、11.5-14.5cm、2.1-2.7kg
76
オーヴェルニュ
77
コルス
78
元はフランドル、今はノルマンディー
79
ブリ
80
シャンパーニュ、ブルゴーニュ
81
ブルゴーニュ
82
ローヌ・アルプ
83
フランシュ・コンテ
84
たんぱく質の一種、様々なものを分解したり再合成したりする
85
微生物由来の酵素、微生物由来ではない酵素
86
製造工程で添加した微生物、乳酸菌、リネンス菌、白カビ、青カビ、酵母など 無殺菌乳由来あるいは熟成環境由来
87
原料乳由来の諸酵素、レンネット
88
脂肪
89
酢酸など他の酸や揮発性の香り成分も作り出す
90
PDO:製法や産地を保護する、認証条件が最も厳しい PGI:規定された地域で作られた製品、品質に生産地らしい特性がある
91
積み重ねて輸送が可能になった、適度な通気性と保湿性を保持して、白カビのダメージを少なくした上、チーズの乾燥と蒸れを防ぐことができるようになった
92
製品の安全性を確保する衛生管理の仕組み 原材料入荷から製品出荷まで危害要因につながる重要管理点を管理、記録していく手法
93
原料乳の殺菌温度によってはカルシウムイオンが不溶化し、カゼインの結合に利用できなくなるので、乳の凝固を補助するため
94
ゴーダやラクレットなど、中型で弾力があり、マイルドなチーズ
95
指定領域、一日の製造回数、サイレージとリゾチーム、熟成期間、スターターの規定の有無
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107問 • 2年前問題一覧
1
カゼインミセルに光が当たると光が散乱して白く濁って見える。
2
牛乳
3
消化しやすく栄養価の高いもの、穀類、豆類、芋類、ヌカ、植物油油粕等
4
高地独特の自然の草、運動ができる、夏の気温が低いということから、牛にストレスがかからないので乳質が良くなる
5
無殺菌乳製チーズに比べると、平均的で個性にかけるチーズができる可能性が高い
6
レ・パストゥリゼ
7
土地固有の微生物による個性豊かな付加価値の高いチーズとなる。また地域性や季節を反映した風味も豊かになる。
8
白カビ、青カビ、プロピオン酸菌、リネンス菌、ジオトリカム
9
6.3～6.8
10
エメンタール、弾力の少ないなめらかな食感へ
11
モッツァレラ、しなやかさのない軟らかい食感
12
グラナ・パダーノ、もろく砕ける硬い食感
13
カマンベール、流動性のある滑らかな食感
14
モッツァレラ、グラナ・パダーノ
15
フェタ、カマンベール
16
カード大きい、攪拌・加熱ほぼなし、酸生成強く
17
カード小さく、攪拌・酸生成穏やか、加熱40℃以下
18
カード細かく、攪拌強く、加熱40℃以上、酸生成穏やか
19
53～55℃
20
55℃まで
21
酸味がある、ボロボロする組織
22
ジオドリカムの作成した表皮は若くて水分の多い時期には乾燥を促し、熟成が進むと乾燥しすぎるのを防ぐ タンパク質や脂肪を分解する 乳酸を資化することで、チーズの表面のpHを上昇させ、白カビ、リネンス菌の生育に好ましい環境を作る
23
表面を金属箔で包んだり、塩水で拭い表面にリネンス菌を繁殖させたりして内部の酸素を減らす
24
変形させない、棚板との接地面が不潔になるのを防ぐ、均一な熟成をはかる
25
乳糖分解酵素によりグルコース、各種酵素により乳酸、酢酸
26
乳化剤の種類、加熱と攪拌の強さ、pH、水分、包装後の冷却速度
27
熟成させたチーズをアルミ缶やプラスチック容器などに入れ密封し、高圧釜で加熱殺菌する、チーズ由来の微生物は死滅し酵素も失活するので熟成は止まる、賞味期限は概ね1年、乳化工程がない
28
無脂肪固形分、乳脂肪分
29
1870年代イギリスのジョゼフ・リスター
30
1890年代、デンマークのクリスチャン・ハンセン
31
アヴェロン県
32
21日～
33
①グラナ・パダーノ②パルミジャーノ・レッジャーノ③ゴルゴンゾーラ
34
エミリア・ロマーニャ州のモデナ、レッジョ・エミリア、パルマ県全域、ボローニャ県の一部レノ川左岸、ロンバルディア州のマントヴァの一部ポー川右岸
35
EXTRA、EXPORT
36
1.7〜2.2k g
37
ベルクケーゼ、フロマージュ・ド・モンターニュ
38
アルプケーゼ
39
3〜10週間
40
8/15〜3/31、9月〜4月
41
アストゥリアス、カンタブリア、カスティーリャ・イ・レオン
42
ケソ・マホレロ、ガロチャ、ケソ・イボレス
43
国内産業の保護
44
高温多湿を避け常温で保存
45
マスカルポーネ、モッツァレラ
46
カビの発生を防ぐための表面処理
47
5〜40%
48
0〜35%
49
カルシウムとビタミンB2
50
微生物
51
0.1〜1g、1〜2g、2〜4g
52
水分が少ないので栄養素の数値が上がる、カルシウム架橋が多いレンネット凝固主体であるから
53
ホエイ排出時のpHが高い、カルシウムはpHの低下とともにカードからカルシウムがホエイに排出してしまう。エメンタールはカルシウム架橋を多く残しているため。
54
ボーフォール
55
クロック・ムッシュー
56
1950年ヴェネツィアのハリーズバー
57
シガラ・ボレイ
58
酸凝固主体、仔山羊レンネットを少量加える
59
レンネット
60
ブルース・デュ・ロヴ
61
ドゥーロとテーネロ
62
アズィアーゴ
63
型詰め後酸度をあげる
64
マスカルポーネ、リコッタ、モッツァレラ、スカモルツァ
65
無殺菌乳から造られる手造りタイプ、低温殺菌乳から造られる工場製
66
アルゴイヤー・エメンターラー、アルゴイヤー・ベルクケーゼ
67
立方体、直方体
68
脂肪球を細かくする均質機
69
フィンランド4位、アイスランド6位
70
脱脂乳を乳酸発酵させ、酸乳を加熱、脱水、天日で乾燥
71
ヴィクトリア、ニュー・サウス・ウェールズ、タスマニア
72
30日、3か月、4か月
73
羊乳無殺菌、8.5-11.5cm、19-20cm、2.5-3kg
74
牛乳、13cm、20-32cm、6-13kg
75
牛乳、17-21cm、11.5-14.5cm、2.1-2.7kg
76
オーヴェルニュ
77
コルス
78
元はフランドル、今はノルマンディー
79
ブリ
80
シャンパーニュ、ブルゴーニュ
81
ブルゴーニュ
82
ローヌ・アルプ
83
フランシュ・コンテ
84
たんぱく質の一種、様々なものを分解したり再合成したりする
85
微生物由来の酵素、微生物由来ではない酵素
86
製造工程で添加した微生物、乳酸菌、リネンス菌、白カビ、青カビ、酵母など 無殺菌乳由来あるいは熟成環境由来
87
原料乳由来の諸酵素、レンネット
88
脂肪
89
酢酸など他の酸や揮発性の香り成分も作り出す
90
PDO:製法や産地を保護する、認証条件が最も厳しい PGI:規定された地域で作られた製品、品質に生産地らしい特性がある
91
積み重ねて輸送が可能になった、適度な通気性と保湿性を保持して、白カビのダメージを少なくした上、チーズの乾燥と蒸れを防ぐことができるようになった
92
製品の安全性を確保する衛生管理の仕組み 原材料入荷から製品出荷まで危害要因につながる重要管理点を管理、記録していく手法
93
原料乳の殺菌温度によってはカルシウムイオンが不溶化し、カゼインの結合に利用できなくなるので、乳の凝固を補助するため
94
ゴーダやラクレットなど、中型で弾力があり、マイルドなチーズ
95
指定領域、一日の製造回数、サイレージとリゾチーム、熟成期間、スターターの規定の有無