問題一覧
1
牛乳はなぜ白く見える？
カゼインミセルに光が当たると光が散乱して白く濁って見える。
2
山羊乳と牛乳、乳固形分が多いのは？
牛乳
3
濃厚飼料とは？
消化しやすく栄養価の高いもの、穀類、豆類、芋類、ヌカ、植物油油粕等
4
高地の長所
高地独特の自然の草、運動ができる、夏の気温が低いということから、牛にストレスがかからないので乳質が良くなる
5
殺菌乳の短所
無殺菌乳製チーズに比べると、平均的で個性にかけるチーズができる可能性が高い
6
加熱殺菌乳のことをフランス語で
レ・パストゥリゼ
7
無殺菌乳製のチーズのメリット
土地固有の微生物による個性豊かな付加価値の高いチーズとなる。また地域性や季節を反映した風味も豊かになる。
8
スターターと同じタイミングで添加する可能性のあるものは？
白カビ、青カビ、プロピオン酸菌、リネンス菌、ジオトリカム
9
レンネット凝固の凝固pH値
6.3～6.8
10
弾力があり硬い食感を持ったグリーンチーズ、熟成すると？
エメンタール、弾力の少ないなめらかな食感へ
11
しなやかで軟らかい食感を持ったグリーンチーズ、熟成すると？
モッツァレラ、しなやかさのない軟らかい食感
12
しなやかで硬い食感のグリーンチーズ、熟成すると？
グラナ・パダーノ、もろく砕ける硬い食感
13
もろく崩れる軟らかい食感のグリーンチーズ、熟成すると？
カマンベール、流動性のある滑らかな食感
14
酸生成pH5.2にするのは？
モッツァレラ、グラナ・パダーノ
15
酸生成pH4.6にするのは？
フェタ、カマンベール
16
シネレシス制御、ソフトタイプ
カード大きい、攪拌・加熱ほぼなし、酸生成強く
17
シネレシス制御、セミハードタイプ
カード小さく、攪拌・酸生成穏やか、加熱40℃以下
18
シネレシス制御、ハードタイプ
カード細かく、攪拌強く、加熱40℃以上、酸生成穏やか
19
クッキング温度、グラナ・パダーノ、ボーフォール、コンテ
53～55℃
20
クッキング温度、パルミジャーノ・レッジャーノ
55℃まで
21
チェダリングしたチーズを食べた時に感じる特徴は？
酸味がある、ボロボロする組織
22
ジオトリカムの働き
ジオドリカムの作成した表皮は若くて水分の多い時期には乾燥を促し、熟成が進むと乾燥しすぎるのを防ぐ タンパク質や脂肪を分解する 乳酸を資化することで、チーズの表面のpHを上昇させ、白カビ、リネンス菌の生育に好ましい環境を作る
23
青カビが十分映えたら？
表面を金属箔で包んだり、塩水で拭い表面にリネンス菌を繁殖させたりして内部の酸素を減らす
24
熟成時期の反転の目的
変形させない、棚板との接地面が不潔になるのを防ぐ、均一な熟成をはかる
25
乳糖が分解すると？
乳糖分解酵素によりグルコース、各種酵素により乳酸、酢酸
26
プロセスチーズの食感に影響を与えるのは？
乳化剤の種類、加熱と攪拌の強さ、pH、水分、包装後の冷却速度
27
ロングライフチーズとは
熟成させたチーズをアルミ缶やプラスチック容器などに入れ密封し、高圧釜で加熱殺菌する、チーズ由来の微生物は死滅し酵素も失活するので熟成は止まる、賞味期限は概ね1年、乳化工程がない
28
乳または乳製品を主要原料とする食品、チーズフードは一括表示に何を記載しなければならないか？
無脂肪固形分、乳脂肪分
29
乳酸菌純粋培養を初めてしたのはいつ？誰？
1870年代イギリスのジョゼフ・リスター
30
粉末スターターはいつ、誰？
1890年代、デンマークのクリスチャン・ハンセン
31
ロックフォールを熟成させる場所は？
アヴェロン県
32
カマンベール・ド・ノルマンディーの熟成期間
21日～
33
イタリアDOP生産量3位まで
①グラナ・パダーノ②パルミジャーノ・レッジャーノ③ゴルゴンゾーラ
34
パルミジャーノ・レッジャーノの生産地域
エミリア・ロマーニャ州のモデナ、レッジョ・エミリア、パルマ県全域、ボローニャ県の一部レノ川左岸、ロンバルディア州のマントヴァの一部ポー川右岸
35
パルミジャーノ・レッジャーノのうち18か月で再度検査し、優れた品質
EXTRA、EXPORT
36
タレッジョの重さ
1.7〜2.2k g
37
山のチーズをドイツ語とフランス語で
ベルクケーゼ、フロマージュ・ド・モンターニュ
38
夏季にアルプスの麓から高地への移動放牧をドイツ語で
アルプケーゼ
39
エメンターラーの高温熟成期間
3〜10週間
40
ヴァジュラン・モン・ドール製造期間と販売期間
8/15〜3/31、9月〜4月
41
スペインのブルーチーズ生産州
アストゥリアス、カンタブリア、カスティーリャ・イ・レオン
42
スペインの山羊乳製チーズ、カナリア諸島、カタルーニャ州、エストレマドゥーラ州
ケソ・マホレロ、ガロチャ、ケソ・イボレス
43
日本がチーズに輸入関税を設ける目的
国内産業の保護
44
イタリア製造ナチュラルチーズを原材料にした国産粉チーズの保存方法
高温多湿を避け常温で保存
45
pH調整剤の使用チーズ例
マスカルポーネ、モッツァレラ
46
ナタマイシンの使用の目的
カビの発生を防ぐための表面処理
47
チーズ中のタンパク質含有量は
5〜40%
48
チーズ中の脂肪の含有量は？
0〜35%
49
脂肪の代謝を良くするものは？
カルシウムとビタミンB2
50
ビタミンB群は熟成過程で何によって新たに造られるか？
微生物
51
100g中の食塩量、フレッシュ、ソフト、ハード
0.1〜1g、1〜2g、2〜4g
52
ハードタイプのカルシウム含量がソフトに比べて多い理由
水分が少ないので栄養素の数値が上がる、カルシウム架橋が多いレンネット凝固主体であるから
53
エメンタールのカルシウム含量が多い理由
ホエイ排出時のpHが高い、カルシウムはpHの低下とともにカードからカルシウムがホエイに排出してしまう。エメンタールはカルシウム架橋を多く残しているため。
54
サヴォワ風ジャガイモのグラタンのチーズは
ボーフォール
55
フランスのホットサンド、グリュイエールとハムを挟んだもの
クロック・ムッシュー
56
カルパッチョの起源が考案されたのはどこ？
1950年ヴェネツィアのハリーズバー
57
トルコのチーズ料理、薄く伸ばしてゆでた小麦粉の生地でチーズを巻いて揚げたもの
シガラ・ボレイ
58
リゴット・ド・コンドリューの凝固方法
酸凝固主体、仔山羊レンネットを少量加える
59
バノンの凝固
レンネット
60
フランスAOP2018年は
ブルース・デュ・ロヴ
61
ブラのふたつのタイプ
ドゥーロとテーネロ
62
昔ヴィチェンツァのペコリーノと呼ばれていたのは？
アズィアーゴ
63
サルヴァ・クレマスコの製造方法
型詰め後酸度をあげる
64
パダーナ平野の工場でつくられる日本人気のチーズ4つ
マスカルポーネ、リコッタ、モッツァレラ、スカモルツァ
65
ケソ・マンチェゴの2つのタイプ
無殺菌乳から造られる手造りタイプ、低温殺菌乳から造られる工場製
66
ドイツのgUチーズ2つ
アルゴイヤー・エメンターラー、アルゴイヤー・ベルクケーゼ
67
フロマージュ・ド・エルヴの形
立方体、直方体
68
ホモジナイザーとは
脂肪球を細かくする均質機
69
1人あたりチーズ消費量、フィンランド、アイスランドの順位
フィンランド4位、アイスランド6位
70
アーロール/ホロートの造り方、簡単に
脱脂乳を乳酸発酵させ、酸乳を加熱、脱水、天日で乾燥
71
オーストラリアのチーズ生産の中心の州3つ
ヴィクトリア、ニュー・サウス・ウェールズ、タスマニア
72
カンタル、サレール、ライオルの最低熟成期間
30日、3か月、4か月
73
ロックフォールの原料乳、高さ、直径、重さ
羊乳無殺菌、8.5-11.5cm、19-20cm、2.5-3kg
74
ゴルゴンゾーラの原料乳、高さ、直径、重さ
牛乳、13cm、20-32cm、6-13kg
75
フルム・ド・モンブリゾンの原料乳、高さ、直径、重さ
牛乳、17-21cm、11.5-14.5cm、2.1-2.7kg
76
ガプロンの地域
オーヴェルニュ
77
フルール・デュ・マキの地域
コルス
78
ミモレットの地域
元はフランドル、今はノルマンディー
79
ブルソーの地域
ブリ
80
バラカの地域
シャンパーニュ、ブルゴーニュ
81
スーマントラン、ブリア・サヴァランの地域
ブルゴーニュ
82
サン・マルスランの地域
ローヌ・アルプ
83
カンコワイヨットの地域
フランシュ・コンテ
84
酵素とは
たんぱく質の一種、様々なものを分解したり再合成したりする
85
熟成に関わる酵素
微生物由来の酵素、微生物由来ではない酵素
86
熟成に関わる微生物とは
製造工程で添加した微生物、乳酸菌、リネンス菌、白カビ、青カビ、酵母など 無殺菌乳由来あるいは熟成環境由来
87
熟成に関わる微生物由来ではない酵素とは
原料乳由来の諸酵素、レンネット
88
チーズの風味形成、主に香りを作る成分を生み出すのは？
脂肪
89
乳糖が分解されると乳酸の他に？
酢酸など他の酸や揮発性の香り成分も作り出す
90
PDOとPGIを簡単に
PDO:製法や産地を保護する、認証条件が最も厳しい PGI:規定された地域で作られた製品、品質に生産地らしい特性がある
91
経木パッケージの利点
積み重ねて輸送が可能になった、適度な通気性と保湿性を保持して、白カビのダメージを少なくした上、チーズの乾燥と蒸れを防ぐことができるようになった
92
HACCAPとは
製品の安全性を確保する衛生管理の仕組み 原材料入荷から製品出荷まで危害要因につながる重要管理点を管理、記録していく手法
93
塩化カルシウムはどのような時に必要か？
原料乳の殺菌温度によってはカルシウムイオンが不溶化し、カゼインの結合に利用できなくなるので、乳の凝固を補助するため
94
カードウォッシングはどのようなチーズに用いられるか？
ゴーダやラクレットなど、中型で弾力があり、マイルドなチーズ
95
グラナ・パダーノとPRの違いのポイント
指定領域、一日の製造回数、サイレージとリゾチーム、熟成期間、スターターの規定の有無