問題一覧
1
フラクトオリゴ糖は、高濃度のスクロース溶液に何という酵素を作用させることで、スクロース分子中のフルクトース側にフルクトースが1-3分子結合してできるのか。
フラクトフラノシダーゼ
2
フラクトオリゴ糖の甘味度はスクロースの何倍か。
0.3~0.6倍
3
フラクトオリゴ糖の性質を3つ答えよ
難消化性、低う蝕性、ビフィズス菌増殖効果
4
フラクトオリゴ糖の用途を3つ答えろ。
甘味料、シロップ、飲料
5
ガラクトオリゴ糖とはなにか。
ガラクトースを1分子以上含むオリゴ糖
6
ガラクトオリゴ糖は、自然界ではどのようなものがあるか。二糖、三糖、四糖それぞれ答えよ。
ラクトース、ラフィノース、スタキオース
7
ガラクトオリゴ糖の用途を答えよ。また、その用途で使用される理由も答えよ。
キャンディ、プリン 熱やpH安定性に優れているため
8
単純多糖であるイヌリンは、何に含まれるか
キクイモ、ゴボウ
9
イヌリンの用途の代表例を答えよ
健康食品やサプリ
10
プルランは何によって生成される菌体外多糖であるか
黒酵母
11
プルランはα何結合した3個のグルコースがα何結合で規則正しくつながっているのか。
α-1,4がα-1,6
12
プルランの用途を1つ答えよ
増粘剤
13
複合多糖であるグルコマンナンは何という2種の単糖からなるか。またその比はいくつか
グルコースとマンノース 2:3~1:2
14
植物ガムであるアラビアガムの用途を2つ答えよ
安定化剤、増粘剤
15
ペクチンは主になんの構成成分か
かんきつ類
16
ペクチンの基本成分は何がα-1,4結合してできたなにか
D-ガラクツロン酸がα-1,4結合してできたポリガラクツロン酸
17
ガラクツロン酸のカルボキシ基が部分的にどうなった水溶性のものをペクチンと呼ぶのか
メチルエステル
18
エステル化度50%以上を何と呼び、それ以下を何と呼ぶか。
HM(高メトキシル)、LM(低メトキシル)
19
HMペクチンは、pH3付近で60-70%スクロースと共に加熱すると何を形成するのか
熱可逆性ゲル
20
アルギン酸はどのようなものの細胞壁に含まれるか
コンブ、ワカメ、ヒジキ
21
アルギン酸は何と何がα何結合したヘテロ多糖であるか。
D-マンヌロン酸とL-グルロン酸がβ-1,4結合
22
アルギン酸の用途は
増粘剤
23
ムコ多糖の別名は
グリコサミノグリカン
24
コンドロイチン硫酸は何と何からなるコンドロイチンに硫酸が結合したものであるか
N-アセチル-D-ガラクトサミンとD-グルクロン酸
25
セルロースは何が数千個直鎖状に何結合した多糖であるか
D-グルコースがβ-1,4グリコシド結合
26
セルロースは何の主成分であるか
植物の細胞壁
27
ヒトはなぜセルロースを消化出来ないのか
セルラーゼをもたないから
28
セルロースを加工してできた、安定剤や増粘剤としてアイスクリームやジャムなどに用いられるものを2つ答えよ
カルボキシメチルセルロース(CMC)、メチルセルロース(MC)
29
キシラン、アラバン、マンナン、ガラクタンは何に属する？
ヘミセルロース
30
寒天は何や何の細胞壁に存在する多糖？
テングサやオゴノリ
31
寒天の主成分は何70%と何30％？
アガロース70%とアガロペクチン30%
32
アガロースは何と何が交互に鎖状に結合してできた構造？
D-ガラクトースと3,6-アンヒドロ-L-ガラクトース
33
寒天の作用を1つ
デンプン老化防止作用
34
キチンは何がβ-1,4結合で鎖状に結合した多糖か
N-アセチル-D-グルコサミン
35
キチンをアルカリ処理してアセチル基を除去すると何になるか
キトサン
36
人の小腸まででは消化されず、大腸まで届くデンプンやデンプン分解物の総称は
難消化性デンプン
37
デンプンを酸、酸素、熱などで分解して低分子化した多糖は
デキストリン
38
βシクロデキストリンはドーナツ状の構造で外部は親水性を示し、内部は疎水性を示す。このため空洞内に極性分子を包み込む、すなわち𓏸𓏸を作る性質がある
包接化合物
39
シクロデキストリンに包接された化合物は何に対して安定ですか。3つ答えよ(水には溶解します)
光、熱、酸化
40
グルコオリゴ糖はデンプンとスクロースの混合液に何を作用させ、デンプンのグルコースのいくつかをスクロースのグルコース部分に転移してできる何か
グリコシルトランスフェラーゼ、天然液体甘味料
41
グルコオリゴ糖の用途3つ
ジャム、菓子、あん