米の主要なタンパク質 グルテニン属のタンパク質

ソバはアスパラガスに含まれるポリフェノール

こぼう、きくいもの多糖類

大豆中のグロブリン類のタンパク質

豆乳の青臭さの主成分

大豆に含まれる赤血球凝集性のある成分

カカオ中のアルカロイド、苦味成分

玉ねぎの皮の色素

きゅうりの苦味成分

野菜、茶の青臭いせいぶん

みかん、かき、とうもろこしの黄色色素

有機酸で野菜ではほうれん草などに含まれ、カルシウムと結合する性質。さといも、たけのこのエグ味、かぶれの原因にもなる。ゆでると水に溶けて除ける。

生姜の辛味成分

バナナの芳香成分の一つ。エステル類

グレープフルーツに含まれる香気成分で、テルペン類

パパイヤにあるタンパク質分解酵素。いちじくにも類似酵素が含まれる

しいたけやきのこや海藻に多いプロビタミンD2

しいたけの旨み成分。ナトリウム塩で利用

桂皮酸のメチルエステルと共にマツタケの香気成文からのアルコール

マツタケオールと共に香りを構成する。メチルアルコールのエステル

しいたけの香気成分。硫黄を含む

モズク、ワカメの芽株にある粘性物質　抗がん作用

テングサなどの液をかためて乾燥させた食品。

こんぶ、わかめに含まれる多糖類で食物繊維。コレステロール低下作用のあるトクホ成分である。

紅藻類の多糖類　食物繊維。寒天より弾力のあるゲルをつくりゼリーなどに用いる。

こんぶなどの旨み成分

紅茶の橙赤色色素。カテキンが酸化重合してできる。

コーヒー中のポリフェノールの一つで、渋みがある。りんご、さつまいも、ごぼうなどにもあり、ポリフェノールオキシターゼにより褐変する。

古い品種のなたね油に含まれ、心臓に障害をあたえる。現在はこの成分を含まない品種(キャノーラ種)が作られている。