問1 しょうゆは、1カップ200mlの重量が230gであり、酢も同様である。

問2 米の洗浄では、力を入れてとぐ必要はなく、手早く洗う。

問3 大豆は、1%食塩水に浸漬すると加熱時の軟化が早くなる。

問4 タイ(鯛)などの白身魚を刺身にする際は、平造りや角造りにする。

問5 いも類をマッシュ状にする際は、ペクチンに流動性がある熱いうちに行うと、細胞同士が分 離しやすく効率がよい。

問6 小麦粉に、粉の重量の90%程度の水分を加えて練ると、粘弾性のあるドウを形成する。

問7 湿式加熱では、常圧では100°Cが上限である。

問8 チャウダー(クラムチャウダーなど)を作るときは、貝類の旨味を利用するために加熱初期 に加えて煮込む。

問9 ほうれん草をゆでた後で水にとる理由は、緑色を美しく保つこととアク抜きのためである。

問10 おにぎりなどに利用される低アミロース米は、冷めた状態で食べてもおいしい。

問11 600gの食材に0.7%の塩味を付けるには、塩は2.8g入れる。

問12 800gの食材に3%糖分の味をみりんで付けるには、みりんを72g入れる。

問13 茶わん蒸しの卵液に塩分系の調味料が入ると、固まりやすくなる。

問14 鶏肉の脂肪は体温で溶けないため、冷たい料理にするとおいしく感じない。

問15 コーンスターチなどの種実でんぷんは、加熱後透明で最高粘度は高い。

問16 我々の体内では合成できず、食事から摂取しなければならない必須アミノ酸は12種類ある。

問17 葉酸は、水溶性ビタミンであり、細胞や血液の生成に関与している。

問18 4群点数法では、食品60kcalの重量を1点として各個人ごとに合った食事構成を考える。

問19 思春期の女子は、特にカルシウムの摂取量が多くなる。

問20 後期高齢者では、サルコペニア予防のためにも、魚肉などから良質なたんぱく質をしっかり 摂取する必要がある。