問題一覧
1
公衆衛生活動の礎となっている日本国憲法の条文として、正しいものを一つ選びなさい。
3 第 25 条
2
昭和 53 年（1978 年）に提唱されたプライマリー・ヘルス・ケア（PHC）に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 「すべての人に健康を」を基本理念としている。
3
世界の公衆衛生に関わる国際機関と担当している事業の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
2 世界保健機関（WHO） ―――――――― 医療、公衆衛生に関する指導・援助事業
4
平均寿命と健康寿命に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 健康寿命は、自立した生活を維持し、認知症や寝たきりでない年齢期間である。
5
廃棄物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
3 一般廃棄物は、市町村が処理しなければならない。
6
過去30年以上連続して死因別死亡率で第1位となっている疾病として、正しいものを一つ選びなさい。
2 悪性新生物（がん）
7
細菌を病原体とする感染症として、正しいものを一つ選びなさい。
1 腸チフス
8
喫煙の健康影響と喫煙率に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
3 重要な健康への影響には、がん、高血圧、心疾患、脳血管疾患がある。
9
健康増進法に規定されている事項として、誤っているものを一つ選びなさい。
4 特定給食施設への専門調理師の設置
10
調理師免許に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 欠格事由には、麻薬、あへん、大麻または覚せい剤の中毒者がある。
11
米に関する記述で、に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
4 インディカ米 - 少ない
12
豆腐に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 充填豆腐は、濃い豆乳に凝固剤を加え、容器に入れて密封後、加熱凝固させたものである。
13
野菜類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 東洋種のほうれんそうは、西洋種と比べ、シュウ酸が少ない。
14
果実類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
2 日本ナシの特有の食感は、果肉中の石細胞による。
15
牛乳に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
3 脂肪球を細かくする工程を施したものを「均質牛乳（ホモ牛乳）」という。
16
アルコール飲料の分類とその品名の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
3 混成酒 ――― みりん
17
味覚とその味覚成分の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
1 うま味 ―― グルタミン酸
18
「食事バランスガイド」に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 主食の 1 サービング（1 つ）は、主材料に由来する炭水化物約 40g である。
19
炭水化物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
3 果糖（フルクトース）は、ショ糖の成分である。
20
脂肪酸に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 エイコサペンタエン酸（EPA）は、ｎ-3（ω3）系脂肪酸である。
21
アミノ酸・たんぱく質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
2 非必須アミノ酸（可欠アミノ酸）は、ヒト体内で合成できる。
22
ビタミンに関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
4 ヒトのエネルギー源になるものがある。
23
無機質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
3 ヨウ素は、甲状腺に多く含まれている。
24
妊娠期と乳児期の栄養に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
2 人工乳は、母乳より感染を抑制する作用が大きい。
25
血糖とその調節に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 血糖値が上昇すると、すい臓ランゲルハンス島からインスリンが分泌される。
26
食品の保存に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 塩漬け法は、塩の添加により結合水を増加させる方法である。
27
食品添加物とその用途の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
4 アスパルテーム ―――― 甘味
28
植物とその食中毒原因物質の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
2 じゃがいも ―― チャコニン
29
「大量調理施設衛生管理マニュアル」における原材料とその保存温度の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
3 生鮮魚介類 ―― 5℃以下
30
「大量調理施設衛生管理マニュアル」における二次汚染の防止作業として、正しいものを一つ選びなさい。
2 食品を取り扱う場合は、床面から 60cm 以上の場所で行う。
31
化学的消毒法に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 次亜塩素酸ナトリウムは、食品添加物に指定されている。
32
自然毒食中毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
３ テトロドトキシンは、100℃１時間の加熱では不活性化されない。
33
食品添加物の主要用途に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
3 デヒドロ酢酸ナトリウムは、酸化防止剤として使用される。
34
HACCP に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
3 導入すれば、再度 HACCP システムの検証を行う必要性はない。
35
食物から感染する寄生虫とその媒介食物の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
4 旋毛虫 ――――――――――――― 豚肉
36
細菌性食中毒の原因菌とその型別分類の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
3 サルモネラ菌 ―――― 感染型食中毒
37
カンピロバクター食中毒に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
1 潜伏期は短く、8 時間から 15 時間である。
38
食材の保存・加熱に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 冷凍食品は、食品衛生法で－15℃以下で保存することと規定している。
39
食中毒の発生状況に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 化学性食中毒は、季節とは関係なく発生する。
40
砂糖を添加した際の特性の変化に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 アミノカルボニル反応（メイラード反応）を促進する。
41
卵黄に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 強い乳化力がある。
42
天ぷらに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 油の温度を一定に保つために、材料は一度に大量に入れない。
43
食材料の洗い方に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
2 うどんやそばは、ゆでた後に洗いぬめりをとる。
44
煮物調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
2 煎り煮は、加熱しながら水分を飛ばしていく煮方である。
45
砂糖水溶液の加熱に関する記述について、煮詰め温度が高い順に並んでいるものを一つ選びなさい。
4 カラメル ―――――― 抜絲（バースー） ―― フォンダン
46
野菜とそのあく抜きに使用する添加物の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
2 れんこん ―― 酢
47
さばの調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 みそを用いて調理すると、生臭みが抑えられる。
48
こんにゃくに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
2 凝固は、加熱時に消石灰を加えて調製する。
49
小豆餡の種類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
3 つぶ練り餡とは、原料豆を水煮してつぶし、砂糖を加えて練ったものをいう。
50
藻類の調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
3 こんぶに酢や食塩を加えて煮ると、やわらかくなる。
51
食べ物とその食べ物をおいしいと感じる温度の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
2 茶わん蒸し ―――― 約 60～65℃
52
じゃがいもの素揚げの吸油率の多い順に示した組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい（使用量、温度、時間は同じとする。）。
3 薄切り ＞拍子木切り ＞くし形切り
53
食品の低温保存に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
2 ほうれんそうは、洗浄後、ブランチングをしてから冷凍するのがよい。
54
オーブン（天火）の調理特性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
4 オーブンは、庫内で食品を動かさずに全体から加熱することが可能である。
55
調理師法が議員立法として国会に提出され、公布・施行された年として、正しいものを一つ選びなさい。
1 昭和 33 年（1958 年）
56
菓子に関する記述で、 に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
3 こんぺいとう - 卵
57
郷土料理とその主材料の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
2 ほうとう - 小麦粉
58
食料自給率に関する記述で、 に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
3 低下 - 37%