玄米は精白米よりビタミンB群の含有率が高い。

精米歩合が高いほど糖層が多く残っている。

醸造酒に利用される精白米は、通常の精白米より精米歩合が低い

五分づき米は七分づき米より精米歩合が低い。

玄米の精米歩合は 100%である。

三大穀物とは米，小麦、トウモロコシをさす。

穀類のデンプンは胚芽部分に多く含まれる.

もち米に含まれるデンプンはアミロペクチンのみである。

コーンスターチとは，トウモロコシデンプンのことである。

ソバとアマランサス以外の穀類はイネ科の植物である.

上新粉の原料はもち米である。

パスタ類にはグルテン含量が少ない小麦粉が用いられる。

小麦の外皮部分はシリアルなどに利用される。

缶詰のスイートコーンには完熟したトウモロコシの種子が用いられる.

ソバ粉のアミノ酸価は，米や小麦のそれより低い。

グルテンは，粘性をもつグルテニンと弾力性をもつグリアジンが網目状にからみ合って形成されたものである。

米のおもなタンパク質はツェインである。

古米臭の原因となる成分は、ペンタナールやヘキサナールである。

パン生地をイースト菌で発酵させたときに生じるのは，炭酸ガスである。

発芽玄米にはオリゼニンなどの機能性成分が増加している。

コンニャクイモの主成分は，イヌリンである。

キクイモの主成分は，ペクチンである。

サツマイモのデンプンはβーアミラーゼで糖化され、甘味が増す。

キャッサバにはソラニンという有害物質が含まれる.

生のサトイモをむくときに感じるかゆみは，硫酸カルシウムによるものである。

生のサトイモの皮をむくと生じるかゆみは，シュウ酸カルシウムによるものである。

コンニャクイモの主成分はペクチンである。

キクイモの主成分はグルコマンナンである。

サツマイモの切断部分から出る乳白色の液体にはソラニンが含まれている。

ジャガイモに含まれる有害物質はリナマリンである。

サツマイモデンプンは片栗粉に加工される。

ジャガイモデンプンはビーフンなどに加工される。

コンニャクイモに含まれるグルコマンナンは酸性下でゲル化する性質をもつ。

キャッサバはタピオカに加工される。

キクイモは、おもに干しイモに加工される。

ゆでグリの成分では，糖質より脂質の割合が高い。

ギンナンはイチョウの種子である。

アーモンドのスイート種はおもに食用となる。

ココナッツはココヤシ果実内部の胚乳を乾燥させ、細かくしたものである。

種実類はいずれも水分含量が低い。

大豆タンパク質のおもな成分は，グルテニンである。

大豆のアミノ酸価は100 と栄養価が高く，「畑の肉」とよばれている。

大豆には，ヘマグルチニンやゴイトロゲンなどの生理活性物質が含まれており、加熱しても失活しない。

大豆には女性ホルモン様物質であるサポニンが含まれている。

大豆に含まれるレシチンは凝固剤として豆腐の大豆加工品に利用されている。

豆腐は脂質を約20%含有している。

豆腐製造時に使用する豆腐濃度は，木綿豆腐より，絹ごし豆腐のほうが濃い。

糸引き納豆は原料大豆を加熱したあと，麹カビを利用し発酵させる。

大豆には女性ホルモンと似た作用をもつレシチンが含まれている。

豆腐は加熱した大豆をすりつぶし，布でこしておからを取り除いたものである。

未熟な大豆は枝豆として食される。

小豆には炭水化物が約20%含まれている。

大豆には，枝豆と同様にデンプンが多く含まれている。

油揚げはまず高温の油で揚げたのち，低温の油で揚げる。

豆みそは白い色のみそで，代表的なものにハ丁みそがある。

淡口しょうゆより、濃口しょうゆのほうが塩分濃度が低い。

大豆タンパク質は，大豆油を搾ったあとの脱脂大豆からつくられ、ソーセージなどの副原料に利用される。

ソフト豆腐は、絹ごし豆腐より軟らかく仕上げた豆腐のことである。

成分無調整豆乳には大豆固形分が 8%以上含まれている。

赤エンドウ豆は、みつ豆に利用される。

タマネギは茎菜類である。

レタスに含まれるクロロゲン酸などのポリフェノール類は，褐変の原因となる。

ニンニクに含まれるアリシンは，ビタミンB₁と結合してアリチアミンとなる。

トウガラシの辛味成分はリコピンである。

ズッキーニはカボチャの一種である。

ブロッコリーは果菜類に分類される。

ズッキーニはカボチャの一種である。

キュウリの苦味はアリチアミンである。

ニンジンにはビタミンB分解酵素であるアスコルビナーゼが含まれている.

トウガラシの辛味はシニグリンである.

ネギ類の臭気は，ネギに含まれるアリインそのものによる。

ホウレンソウに含まれるシュウ酸は水溶性であるため，ゆでるなどの調理により、ある程度減らすことができる。

レタスの苦味はラクタコピクリンなどによるものである。

芽キャベツはカロテン含量が高く，緑黄色野菜に分類される。

モロヘイヤは切ると独特のぬめりが生じる。

水煮タケノコの内部には，タケノコに多く含まれるアミノ酸のグルタミン酸の結晶が白い粉末状となって現れる。

ナスの糠みそ漬けの糖床にミョウバンなどを入れると，ナスの色が鮮やかな紫色のまま保たれる。

加工用品種のトマトにはアントシアン系色素が豊富に含まれ、ジュースやケチャップなどに加工される。

なら漬やわさび漬などのかす漬に使われる「かす」とは、米糠のことである。

野菜類の缶詰にはグリーンアスパラやスイートコーンなどがある。

レモンの酸味の主成分は酒石酸である。

未熟ウメの種子内部に仁にはリナマリンという青酸配糖体が含まれ、細胞が破壊されると、青酸中毒の原因となる。

バナナは冷蔵庫に入れると低温障害をうけ、果皮が黒く変色しやすくなる。

イチジクには、タンパク質分解酵素であるアクチニジンが含まれている。

温州ミカンの果肉の色は，アスタキサンチンによるものである。

イチゴの赤色はカロテノイド色素である。

スイカには利尿作用と関係する成分ジンゲロンが含まれている。

ウメの未熟果実の種子内部にある仁には，青酸中毒の原因となる青酸配糖体アミグダリンが含まれている。

カキの「渋抜き」とは，渋ガキに含まれる渋味成分のシブオールを分解することをいう。

パイナップルには，タンパク質分解酵素であるアクチニジンが含まれている。

JAS規格によると，マーマレードとは柑橘類の果実のみを原料としたものとされる。

果実飲料に添加されるビタミンCは，果汁の栄養強化を目的としている。

ミカン缶詰に白濁原因は，ミカンに含まれるへスペリジンである。

果実飲料のにごりの原因となる不溶性ペクチンは，ろ過することにより取り除く。

イチゴ果肉がそのままの形で残っているジャムを選ぶときは，食品表示に「ジャム」との記載があるものを選ぶとよい。

マッシュルームには，うま味成分であるグアニル酸がシイタケの3倍多く含まれる。

マイタケにはタンパク質分解酵素が含まれるので，生肉と一緒に調理すると肉が軟らかく仕上がる。

マツタケの香り成分は，ケイ皮酸メチルとマツタケオールである。

キクラゲは海の浅瀬に生育する。

シイタケに含まれるエルゴステロールは，紫外線を照射するとビタミンD₂に変化する。