問題一覧
1
下列何者為脂肪的定性反應?
丙烯醛(acrolein)反應
2
下列何種檢測法不是用來定量分析食品中的脂質？
Bertrand method
3
下列何種油脂性質可推算出三酸甘油酯平均分子量？
皂化價（Saponification Value, SV）
4
油脂之定性分析法中，丙烯醛反應之原理是利用油脂於反應中會產生
有刺激味的氣體
5
下列何種食品的粗脂肪含量不適用索式(Soxhlet)萃取法分析
牛乳
6
液態油之熔點約在多少°C以下
25°C
7
瑞氏(Roese-Gottlieb)法定量乳脂肪時，步驟中樣品需與濃氨水混合，其原因是
使蛋白質與部分脂肪分離
8
進行脂肪酸分析時，必須先將樣品經以下哪一處理過程，才可將樣品行氣相層析分析
甲酯化
9
使用瑞氏法定量乳脂肪時，所用之器具為
莫秋尼耳型脂肪萃取瓶
10
有關油脂皂化價之敘述下列何者錯誤
中和油脂1克所含游離脂肪酸所須KOH之mg數
11
一般食品以凱氏(Kjeldahl)法測全氮量若為3.10%，則其粗蛋白為
19.38
12
牛乳中的酪蛋白抽出則是利用等電點的原理，將牛乳的pH調整為多少，使酪蛋白沉澱分離
4.6
13
氣相層析中常使用的攜帶氣體是
N2
14
在縮二脲(biuret)反應中，如溶液中有蛋白質則溶液呈
紫紅色
15
蛋白質溶液與Ninhydrin
紫紅色
16
下列何者操作步驟與凱氏(Kjeldahl)法測定蛋白質無關？
萃取
17
針對蛋白質分析法之敘述，下列何者錯誤？
米倫氏(Millon's)反應為測樣品中是否有含硫胺基酸
18
有關蛋白質之定量分析，下列何者錯誤？
雙脲反應測脂肪酸含量少之蛋白質樣品準確度較低
19
凱氏(Kjeldahl)法是用於測定樣品中何種物質含量之方法?
粗蛋白質
20
下列有關食品中蛋白質成分檢驗，何者不正確？
凱氏蛋白質定量法最準確
21
以 Somogyi 法定量還原糖檢驗時，下列何者錯誤？
產生紅色氧化銅（CuO）沉澱
22
有關醣類反應，下列何者錯誤？
蔥酮反應(anthrone reaction)為黃色生成物
23
斐林試劑可以用來定性及定量檢測分析還原醣，在此反應過程中，所形成之棕紅色沈澱物為下列何種物質？
Cu2O
24
下列何種醣不使斐林試液呈紅棕色？
蔗糖
25
利用Somogyi法測定還原醣時，樣品中若含蛋白質，應以下列何者藥劑去除之？
醋酸鉛
26
還原醣在Somogyi法中與硫酸銅反應後會形成
酸類
27
有關碳水化合物分析方法，下列何者錯誤？
可直接利用氣相層析法分析碳水化合物的醣類組成
28
下列醣類定性反應中，何者為先利用濃硫酸與醣類生成呋喃醛？
Molisch's反應
29
下列何種藥劑或測試方法適用於還原糖檢驗之用？
本尼迪克特(Benedict)試驗
30
還原醣的Bertrand或Somogyi定量法在試驗中，均會反應形成的生成物為
Cu2O
31
以indophenol定量維生素C，其滴定終點為
無色
32
於維生素C(ascorbic acid)的indophenol定量法中，以2,6-二氯靛酚滴定維生素C時，其為何種反應?
氧化還原
33
定量灰分時，最適當的乾式灰化溫度是
500~600℃
34
下列何種方法不適用於測定維生素C？
氣相層析法
35
定量灰分時，最適當的濕式灰化溫度是
350℃以下
36
下列哪種維生素可以利用德氏乳酸菌進行定量分析?
B12
37
常用螢光呈色法檢測的維生素為？
維生素 B2
38
有關乾式及濕式灰分測定法的比較，下列敘述何者錯誤？
時間：濕式灰分測定法所需的時間較長
39
果醬和果凍中的水果含量的指標稱為
水溶性灰分(Water soluble ash)
40
有關原子吸收光譜儀分析法，下列敘述何者錯誤？
不適用礦物質分析
41
測定油脂過氧化物價（POV）係採用何種滴定原理方法進行？
氧化還原滴定法
42
黃麴毒素檢測除可使用螢光分析法及酵素免疫分析法(ELISA)外，尚可使用下列何種方法？
液相層析及氣相層析法
43
桃園市某地區稻田疑遭受含銅廢液的汙染，利用何種方法可以檢測稻米中銅的含量是否超標？
原子吸收光譜法
44
檢測油脂中游離脂肪酸含量，可用氫氧化鉀滴定，計算其消耗量可換算成
酸價
45
魚貝類及肉類食品之新鮮度，可測定下列何者之含量來判斷？
揮發性鹽基態氮
46
下列油脂的檢測數值何者與儲存安定性有關？
過氧化價
47
油脂之不飽和度與下列何者成正比？
碘價
48
油脂之分子量愈大者其下列何值愈低？
皂化價
49
以康衛氏皿測定揮發性鹽基態氮(VBN)時下列敘述何者正確
硼酸置內室
50
下列何種方法可用於檢測乙型受體素類？
液相層析串聯質譜儀 (LC-MS/MS)
51
酸敗的油脂含有許多低分子的醛類和酮類化合物，稱之為羰基化合物，可與2,4-二硝基肼(2,4-DNPH)反應，其產物在多少nm有最大吸光度
340 nm
52
有關油脂酸價（Acid value）的敘述，下列何者為非？
酸價代表中和 1 g 油脂所需氫氧化硫的毫克數
53
下列何種生鮮食物的揮發性鹽基態氮含量可能最高？
草蝦
54
下列何種油脂所表現之碘價值較高？
玉米油
55
下列有關硫巴比妥酸價之敘述何者正確?
測定油脂中丙二醛之含量
56
以康威氏擴散法測定食品中揮發性鹽基態氮時，是利用
酸鹼中和滴定法
57
下列食用油脂中，何者碘價最高？
大豆油
58
下有關油脂氧化安定性的檢測方法，下列何者無法用在初期氧化階段檢測？
硫巴比妥酸價
59
食品腐敗時常見的化合物
組織胺
60
測定油脂酸敗程度時，下列何者比較不適合用來作為判斷之依據？
皂化價
61
糖精在紫外燈照射之現象，下列之敘述何者正確？
在波長254nm檢視呈現白色之螢點
62
下列何者色素屬酸性煤焦色素？
食用紅色6號
63
市售脫水金針常用亞硫酸鹽作為
漂白劑
64
濾紙層析時，濾紙形狀不可為
彎月形
65
毛線染色分離法中，在酸性色素液中可使脫脂毛線染上顏色的可能為
桃紅精
66
檢驗食品中之色素時，在酸性檢液中投入毛線，如毛線染上紅色則表示該檢體可能含有
食用紅色6號
67
食品添加物保色劑之敘述何者為錯誤？
硝酸鹽與亞硝酸鹽不僅具有發色作用，亦具有抑制肉毒桿菌之能力，另外可使肉製品具有特殊的風味，故常用於生鮮肉類與肉類醃製品
68
於肉類加工食品中食品添加物的檢測項目，下列何者分析項目須使用酸性磺胺及奈乙二胺鹽作為呈色劑，並以540nm波長測定？
亞硝酸鹽
69
亞硝酸鹽不可使用於下列何者中作為保色劑？
生鮮肉類
70
製備含保色劑之檢液時，所加入之亞鐵氰化鉀及醋酸鉛，其目的是作為下列何者之沉澱劑?
蛋白質