白ブドウの醸造 除梗の後に行う作業 除梗、破砕後、圧縮の前に一定の時間果皮を果汁に漬け込む工程。

白ブドウの醸造 ブドウの品種香は〇〇に含まれることが多く、この工程を行うことで果皮から果汁に香り成分が移行する。

白ブドウの醸造 圧搾の後の作業 圧搾して得られた濁りのある果汁を数時間放置し、濁り成分を沈殿させる。 透明度が得られた上澄み果汁を別のタンクや樽に移し、酵母を加える。

白ブドウの醸造 エイジング、エルバージュ 樽育成中に樽の中の滓を攪拌する〇〇を行い酵母とワインの接触を増やし酵母に含まれる〇〇などの旨み成分をワインに移行させる

ロゼワインの醸造 フランス語で血抜きを意味する 〇〇を原料とし果醪をタンクに入れ発酵の開始前又は醸しの初期の果汁を発酵させる方法

ロゼワインの醸造 黒ブドウを原料とし白ワインと同様にブドウを圧搾してから果汁を発酵させる方法 日本語と仏語

ロゼワインの醸造 ドイツの〇〇の様に黒と白ブドウを混ぜた状態で発酵させる方法

オレンジワインの醸造 狭義:〇〇を粉砕し〇〇と〇〇を漬け込んで発酵したオレンジ色のワイン

オレンジワインの醸造 〇〇、〇〇、〇〇など黄色みの強い白ブドウが使われる

オレンジワインの醸造 広義: 白ブドウや〇〇(果皮がピンク色)を粉砕し、果皮と種子を漬け込んで発酵したオレンジワインの総称。 使われるブドウブドウ

ジョージアのクヴェヴリで発酵貯蔵したワインは色合いが濃いものが多く〇〇と呼ばれる

グリ・ブドウから造られ、ややくすんだピンク色をしたワインは〇〇と呼ばれる

イタリアのフリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州では伝統的にピノ・グリージョから〇〇(銅色のワイン)が造られている

様々なワインの醸造方 ボージョレ・ヌーヴォに用いられる総称

カルボニック・マセレーション ブドウは果皮の細胞内で酵素反応が起こり〇〇が抽出されやすい状態となる。 この醸造法の特徴である〇〇の香りを思わせる〇〇(酢酸イソアミル)がうまれる。

さまざまなワインの醸造法 ロワール地方のペイ・ナンテで採用されている醸造法。滓の上の意味

シュール・リー 発酵後、発酵で生じた酵母の〇〇を行わず、そのまま発酵槽の底に移し、翌年の春以降に滓の上にあるワインの上澄みだけを取り出し瓶詰めを行う。 滓から〇〇などの旨み成分が抽出され味わいのある白ワインになる。 日本でも1980年代にまるでこの製法が導入され現在は〇〇のスタンダードになっている

さまざまなワインの醸造法 マロラクティック発酵の手法のひとつで通常は酵母によるアルコール発酵後に乳酸菌によるマロラクティック発酵を起こすがアルコール発酵開始と同時に乳酸菌を添加し、アルコール発酵終了時にマロラクティック発酵も修理させる方法

さまざまなワインの醸造法 (ホール・バンチ、ヴァンダンジュアンティエール)日本名 主に〇〇ワインで、〇〇の工程を行わずに、果皮、種子とともに漬け込んで発酵する醸造法 主に〇〇の醸造で行われることが多い。

全房発酵は主に〇〇で行われることが多い

ピノ・ノワールは果皮に含まれる〇〇が少なめで、アントシアニン色素の安定が不十分で有り、〇〇に含まれるタンニンで補う狙い。

スパークリング・ワインの製法 発泡性ワインの各国の名称 フランス〇〇　〇〇 イタリア〇〇 ドイツ〇〇　〇〇 スペイン〇〇

スパークリング・ワインの製法 O.I.V.の規定 20℃で二酸化炭素の含有量 スティルワイン〇〇g/l ペティヤン〇〇g/lを超え〇〇g/l以下

スパークリング・ワインは20℃で〇〇bars(小容量瓶では〇〇bars)以上の炭酸ガス圧を有するものと定義している

トラディショナル方式 英語、仏語

シャンパーニュ方式

トラディショナル方式 スティルワインを瓶に詰め、〇〇と〇〇を加える密閉して瓶内で二次発酵を起こさせる方法 ドイツ〇〇 イタリア〇〇 スペイン〇〇

シャルマ方式 英語、仏語

密閉タンク方式

シャルマ方式 スティル・ワインを大きな〇〇に密閉し、2次発酵を起こさせる方法で発案者の〇〇が由来

シャルマ方式 短期間に製品化できること〇〇、〇〇などのブドウのアロマを残したい発泡性ワインを作る場合。

トランスファー方式

トランスファー方式 瓶内ニ次発酵させた二酸化炭素含有ワインを加圧下のタンクに開け、冷却、濾過してから新しいボトルに詰め替える作業でトラディショナル方式の〇〇(日本語も)、〇〇(日本語も)を簡略化したもの

スパークリング・ワインの製法 フランスのクレレット・ド・ディー、ガイヤック、ブランケットなどに用いられることのある製法

発酵途中のワインを瓶に詰め、密閉して残りの発酵を瓶内で行う〇〇ともいう

加圧式のタンクにワインを入れ炭酸ガスを吹き込む方式。日本語、英語、仏語

各種醸造法 ロゼワインの醸造法のひとつ。赤ワインの醸造において果醪の一部を抜き取ることで果醪の中の果皮の割合が上がり、結果として濃い色合いの赤ワインとなる。

果醪に熱を加える赤ワインの醸造法

粉砕後の果醪に熱を加え70℃前後にし一定時間保持し、果皮からアントシアニン色素やタンニン分を抽出し、圧搾後果汁を常温まで下げてから発酵させる醸造法

マセラシオン・プレフェルメンテール・ア・ショーをするとどのようなワインになるのか。 充分に色素が抽出された、〇〇の少ない〇〇赤ワインとなる。

アルコール発酵終了後、マロラクティック発酵が始まるまでの間、果醪中に果皮と種子が残っている状態で温度を30℃~45℃に上げ、一定期間保持する操作。略も

マセラシオン・フィナル・ア・ショーは〇〇と〇〇からの抽出を強めることができる

マセラシオン・ア・ショーの一種で、加熱したブドウの果粒を気圧を低く保った空間に送り出すことでブドウ果皮の細胞壁が壊れ果皮の色素とタンニン分を抽出しやすい状態にし処理後はブドウを常温に戻してから圧搾する方法

フラッシュ・デタントをすると果皮の構造を壊すことで、色素や香り抽出が良くなり、〇〇で〇〇赤ワインとなる。

赤ワインの醸造においてブドウを粉砕後発酵前の果醪に亜硫酸を添加し一定期間(1週間~10日間前後)発酵が起きない低温(5~15℃程度)で保持すること。M.P.F.

マセラシオン・プレフェルメンテール・ア・フロワはブドウの持つ酵素が働き、〇〇のあるワインになるといわれる

ドイツのアイス・ワインを人工的に行う圧搾法 日本語も。

日本ワイナリー協会の自主基準では圧搾した果汁を凍結した場合には〇〇と表示することになっている

水は通すが糖や酸などのより大きな分子を通さない。この膜を用いることでブドウ果汁から水を除くことができ、糖度や酸度を高めることができる。日本語と英語

真空容器内で醪を減圧状態にすると常温で果醪から水分が蒸発し、水を回収し濃縮する方法 日本語、英語、仏語

濃縮に関する規定としていずれの方法でも1％のアルコールをあげるために約〇〇%の水を除く必要がある。 EUのワイン法により濃縮は①除去する水分は元の果醪容量の〇〇％を超えないこと②糖度の上昇は潜在アルコール度に換算して〇〇％を超えないことの両方を満たす必要がある。

発酵中、あるいは貯蔵中除く赤ワインに多孔質のセラミックを通して酸素の微泡を吹き込む方法

ミクロ・ビュラージュは1991年にどこの誰が開発した？

ミクロ・ビュラージの効果 ①〇〇の安定化 ②果醪又はワインが還元的になるのを防ぐ ③発酵初期に〇〇に〇〇を供給することで〇〇を防ぐ ④香りに〇〇を持たせる ⑤〇〇の酸化重合を促進し口当たりを柔らかくする

天然コルクの最大供給国２つ

圧搾コルク 例

合成コルク 例

スクリューキャップ キャップの天面内側のボトルに触れる円形部分にクッション材〇〇が挟み込まれる 例も

その他除くクロージャーとしてガラス製の栓〇〇などがある