【きのこ類】 カビとともに（　）に分類される

菌類の中でも比較的大きな（　）を作りそれがキノコとも言われる

松茸→発生時期（　）秋　適温:（　）℃ 旨み成分:（　）

エノキタケ別名（ ）→（　）からでも発生する。

ナメコ→発生時期:秋 ゼラチン質の粘性物質である（　）を分泌。

マイタケ→発生時期:秋 タンパク質分解酵素の（　）を含む。

【香り成分】 マツタケに多く含まれる香り成分（　） マツタケの独特な香りの決め手（　） しいたけの香り（　）

ヒトエグサ→青のり、佃煮の原料 （　）が発達し流通100%

昆布→1年目（　） 　　　2年目（　）

海から採りたてのわかめは褐色。 たんぱく質変性により（　）になる。

【ひじき】 成分はカルシウム、鉄、ビタミンK、食物繊維、ひじきは生で食べられない。 渋みの正体は（　） 表面の細胞の中に（　）をもつ

【海藻の味】 （　）→ナトリウムと結びつくと水に溶けやすく旨みが増す。

（　）→昆布に含まれる旨み成分 （　）→甘味がある （　）→ほのかな甘味あり。調味料、保存料、静菌作用

【さしみ】 赤身→結合組織が少なく（　）ため厚く切る 白身→（　）ため薄く切る

【塩締め】 青身→塩の回り（　）塩の量（　）% 時間（　）分 白身→塩の回り（　）塩の量（　）% 時間（　）分

塩を振ることで身に弾力がでる→塩の作用で（　　）が変性。

塩を振ることで旨みが増すのは、（　　）が働くから。

魚肉に塩を振ったとき表面の水分が出てくることで一緒に（　　）が出てくる

（　　）のものを酢で洗うことで（　　）。 臭みがなくなる。

サバの旨み成分のヒスチジンは分解されると毒性の（　　）になる。

（　）→海水中のプランクトンを捕食し、体内に（　）を溜め込む。

【ホタテ】 （　）:最も大きい器官 （　）:貝柱を作る働き （　）:白が雄、赤が雌 （　）:貝毒が蓄積される

【煮魚】 （　）を煮立ててから魚を入れることで（　　）が凝固して旨味をとじ込める。

【焼き魚】 表面を（　　）℃で加熱。焼き始めたらしばらく動かさない 50℃付近:筋原繊維が（　　）しはじめる 　　　　（　　　）は固まらない

【いか】 腕10本 加熱すると（　　） 皮の中に（　　　）が存在

【イカスミ】 （　　　）、（　　　）、（　　　）などを含むため旨味のかたまり。

昆布の旨味成分（　）

かつお節の旨味成分（　）（　）

煮干しの旨味成分（　）（　）

干ししいたけの旨味成分（　）（　）

肉の旨味成分（　）（　）

魚の旨味成（　）（　）

塩締めの方法には魚に食塩を2〜10％振りかける（　　）、海水程度から20%程度の食塩水につける（　　）魚を濡らした和紙で包みその上から食塩を振る（　　）などがある。

藻類は（　）を含み水中で光合成を行なって酸素を出し、（　）で増える植物である。

藻類には、旨味のあるアミノ酸（　　）（　　）をはじめ、甘味のあるアミノ酸の（　　）（　　）などの核酸系の旨味成分を含んでいる。

きのこの旨みは、核酸系の（　）が主な成分であり、アミノ酸や糖アルコールのマンニトール、コハク酸のなどの有機酸も影響しそれらの成分の相乗効果によって形成される。

【藻類】 （　　）あおのり、あおさ、ひとえぐさ （　　）こんぶ、わかめ、ひじき、もずく （　　）あまのり、てんぐさ、おごのり （　　）水前寺のり

【揚げ物】 脂肪の少ない魚は（　　）や（　　）などにして、油脂の濃厚な魚は（　　）にすると脂っこさが軽減する。