중성지방은 글리세롤과 지방산으로 분해되어 에너지원으로 사용된다. 지방산의 분해를 B-산화라고 한다.

중성지방은 효율적인 에너지원이며, 절연체와 신체 보호, 지용성 비타민 흡수 증진, 필수지방산 공급, 식품에 맛과 향미 제공, 그리고 포만감 제공의 기능이 있다.

체내 콜레스테롤은 식사성과 내인성으로 구성된다. 체내 콜레스테롤이 외부로 배출될 수 있는 경로는 담즙뿐이다. 콜레스테롤은 스테로이드 호르몬과 담즙산의 합성을 위한 전구체로 사용되며 세포막의 필수 구성성분이다.

한국인 영양소 섭취기준에서 19세 이상 성인의 지질 에너지 적정 비율은 15~30%이다.

아미노산은 단백질을 구성하는 단위로서 질소를 함유하고 있다. 식품에는 20종의 아미노산이 있으며 이 중 9개는 필수 아미노산이다.

단백질의 1차 구조는 아미노산이 일직선으로 연결된 펩티드 사슬이고, 2차 구조는 폴리펩티드 사슬 내 또는 사슬 간에 수소결합에 의해 생긴다. 단백질의 3차 구조는 단백질 사슬 내 아미노산 사이의 결합에 의한 것이며, 4차 구조는 2개 또는 4개의 폴리펩티드 사슬 간에 수소결합과 정전기힘에 의한 결합으로 이루어진다. 단백질은 3차 구조가 변성되면 생리적 활성을 잃게 된다.

단백질은 위에서 짧은 폴리펩티드 사슬로 분해되고, 소장에서는 아미노산으로 분해되어 간문맥을 거쳐 흡수된다.

아미노산은 아미노기 전이반응과 탈아미노기 반응을 통해 새로운 비필수아미노산을 합성하거나 포도당과 지방을 생성하거나 에너지 생산에 사용될 수 있으며 비단백질 생리활성물질, 핵산, 크레아틴 등의 합성에도 이용된다.

단백질은 신체구조를 형성하고 호르몬과 효소를 생성하며, 체액을 유지하고 산.염기 균형에 기여하며 면역기능에 관여한다. 또한 포도당 생성 및 에너지를 공급하고 식후 만복감을 준다.

완전단백질이란 필수아미노산 조성이 성장과 유지에 필요한 비율대로 포함되어 있는 단백질로서 대개 동물성 단백질이 여기에 속한다. 불완전 단백질은 하나 이상의 필수아미노산양이 부족한 단백질이다. 체내 요구량에 비해 식품 또는 식사 내에 적게 들어있는 필수아미노산을 제1 제한아미노산이라고 한다. 제한아미노산이 각기 다른 단백질 식품들을 혼합하여 먹음으로써 양질의 단백질 식사가 되게 할 수 있다. 이를 단백질의 상호보완효과라고 한다. 단백질의 질 평가는 화학적 방법과 생물학적 방법이 있다.

성인남녀의 단백질 권장섭취량은 각각 65g/일, 55g/일이다. 단백질 섭취량이 배설량과 같을 때 질소평형이라고. 한다. 단백질 섭취량이 배설량보다 많을 때는 양의 질소평형, 단백질 섭취량보다 배설량이 많을 때는 음의 질소평형이라고 한다. 성장기 또는 질병 후 회복기일 때는 양의 질소평형을 이룬다.

콰시오커는 에너지 대비 단백질 섭취가 특히 부족할 때 생기며 부종과 머리카락 탈색이 특징적으로 나타난다. 마라스무스는 극심한 굶주림으로 단백질과 에너지 둘 다 부족할 때 발생한다.

비타민은 지용성과 수용성으로 분류되며, 지용성 비타민은 비타민 A, D, E, K가 있고, 수용성 비타민은 비타민 B군과 비타민 C가 있다.

비타민 A는 간상세포에서 로돕신을 생성하여 어두운 곳에서 볼 수 있게 하며, 상피세포의 성장과 분화가 정상적으로 이루어지도록 한다. 카로티노이드들은 지용성 항산화제로서 세포막을 보호하는 역할을 한다.

비타민 D는 골격 형성을 돕고, 부갑상샘호르몬과 함께 혈중 캴슘의 항상성을 유지시키며, 면역조절세포와 상피 세포 등의 세포 증식, 분화, 성숙에도 관여한다.

비티민 E는 지용성 항산화제로서 지방이 많은 부위에서 자유기에 의한 지방의 과산화 반응을 억제한다.

비타민 K는 프로트롬빈과 혈액응고인자의 생성과 활성화에 필요하다.

티아민의 조효소의 형태인 TPP는 탄수화물, 단백질, 지질이 에너지를 생성하는 과정과 아세틸콜린 합성과정에 작용한다.

리보플라빈의 조효소 형태인 FMN과 FAD는 세포 내 여러 산화, 환원 반응에 관여하여 에너지 생성을 돕는다.

니아신의 조효소 형태인 NAD와 NADP는 산화, 환원 반응에 작용한다. 이들은 세포내 300여개의 대사반응에 관여하며, 특히 ATP를 생성하는 대사경로에 관여한다.

비타민 B6는 아미노산 전이반응과 탈아미노 반응 등 단백질 대사에 중요하며, 탈탄산반응에도 관여하여 신경전달물질을 합성한다. 비타민 B6는 헤모글로빈의 고리구조를 합성하는 데에도 필요하다.

엽산의 조효소인 THF는 DNA와 RNA의 염기인 피리미딘과 퓨린 합성에 필요하다. THF는 호모 시스테인을 다시 메티오닌으로 전환시키는 데 필요한 메틸기 운반을 돕는다. 이 과정에는 비타민 B12도 함께 관여한다.

비타민 B12는 THF가 메티오닌을 합성하는 과정에서 필요하다. 비타민 B12는 엽산과 함께 DNA의 염기인 퓨린과 피리미딘 합성에 관여한다. 신경 세포의 수초를 정상적으로 유지하는데 관여한다.

판토텐산은 CoA의 구성성분으로 탄수화물, 단백질, 지질 대사에서 아세틸CoA를 형성하고 아세틸콜린과 헴 합성에도 관여한다.

비오틴은 카르복실화효소의 조효소로 작용하여 포도당 신생합성과 지방 생합성 등 탄수화물, 단백질, 지질 대사에 관여한다.

비타민 C는 콜라겐 합성에 필요하며, 항산화제로서 작용한다. 비티민 C는 카르니틴과 신경전달물질 합성에도 관여한다. 비타민 C는 면역작용에서 발생하는 자유기에 의한 산화적 손상을 막아 면역기능을 향상시킨다.

하루 필요량이 100mg 이상인 무기질은 다량 무기질로, 그보다 적은 경우는 미량 무기질로 분류한다. 다량 무기질에는 칼슘, 인, 칼륨, 황, 나트륨, 염소, 마그네슘이 있다.

칼슘은 골격과 치아의 구성성분이며, 혈액응고, 근육 수축, 신경 전달, 세포 대사에 중요한 역할을 한다. 칼슘 흡수는 산성 조건과 비타민 D에 의해 증가된다.

인은 효소 기능에 중요하고 주요 대사물, 세포막, 골격의 성분으로 작용한다. 인은 흡수가 잘 되고 급원식품이 많아 결핍될 우려가 없다.

칼륨은 세포 내액의 주요 양이온으로서 수분 균형과 신경 자극 전달의 기능을 한다. 칼륨은 우유, 과일, 채소에 많이 함유 되어 있다.

나트륨은 세포 외액에 존재하는 주요 양이온으로서 수분 균형과 신경 자극 전달에 필요하다. 과량의 나트륨 섭취는 고혈압 위험을 높인다.

염소는 세포 외액의 주요 음이온이다. 위산의 구성성분으로 소화에 중요한 역할을 하며, 면역과 신경 기능에 관여한다. 소금을 통해 주로 섭취된다.

마그네슘은 신경과 심장 기능에 중요하며, 많은 효소의 촉진제로 작용한다. 마그네슘은 식물성식품에 주로 존재한다.

황은 일부 비타민과 아미노산의 구성성분이다.

철은 헤모글로빈과 미오글로빈의 구성성분으로서 산소 운반 및 저장, 면역기능에 관여한다. 헴철이 비헴철보다 흡수가 잘 된다. 비타민 C, 육류 단백질 인자는 비헴철 흡수를 증진시킨다. 철 결핍 시 빈혈이 나타난다.

아연은 성장, 발달, 세포막 구조와 기능, 면역 기능, 항산화작용, 상처 회복, 미각 등에 작용한다. 아연 결핍 시 성장 부진, 식욕 감소, 미각과 후각 감퇴, 탈모, 피부 발진이 나타난다.

구리는 에너지 생성, 헤모글로빈 생성과 철 운반, 항산화 기능에 관여한다. 구리가 결핍되면 빈혈이 발생할 수 있다.

불소는 충치 예방 효과가 있다. 불소는 식사 또는 치약, 구강 청결제를 통해서 섭취된다.

망간은 항산화 기능을 돕는다.

요오드는 갑상샘호르몬의 구성성분이다. 요오드 결핍 시 갑상샘이 비대해지거나 갑상샘종이 발생한다.

셀레늄은 비타민 E와 함께 항산화작용을 한다. 셀레늄 결핍 시 근육통, 근육 소모, 심장 손상이 나타난다.

몰리브덴은 일부 산화, 환원효소의 촉매로 작용한다. 정상식사를 하는경우 몰리브덴 결핍은 보고된 바 없다.

크롬은 인슐린 작용을 돕는다.