細菌とウイルスは、原核生物に分類される

カビは、酸素がないと増殖できない。

細菌が増殖する至適pHは、酵母よりも高い

食品中の水分のうち微生物が利用できるのは、自由水である。

殺菌とは、すべての微生物を死滅させることである。

腐敗とは、化学的変化が引き起こす食品の劣化現象のことである。

芽胞は、100℃以上の高温や乾燥に耐性で、活発に増殖する。

微生物は、増殖可能温度よりも低い温度では、死滅する。

微生物は、増殖可能温度よりも高い温度では、死滅する。

微生物による食品の汚染のうち、一時汚染は防ぐことができない。

毒素型の食中毒は、潜伏期間が長いことが多い。

食中毒菌は、冷凍すると増殖もできず、死滅する。

紫外線では表面のみしか殺菌できない。

水分活性を下げる方法として、乾燥や脱水がある。

カビやボツリヌス菌は、真空パックの中で増殖する。

芽胞は、100℃、20分の加熱で殺菌する必要がある。

腸管出血性大腸菌感染症は、ボツリヌス症と同じく四類感染症に分類されている。

近年の食中毒でアニサキスによる患者数が最も多い。

細菌が原因の食中毒は冬期に多く、ウイルス性の食中毒は夏期に多い。

Salmonella Enteritidisは、鶏卵の卵殻内汚染を引き起こす。

好塩性の腸炎ビブリオは、海産物の二次汚染の原因となる。

ビブリオ・バルニフィカスは、芽胞を形成し皮膚の壊死を起こす。

O抗原は、細菌の細胞壁内膜のリポ多糖体の糖鎖部分である。

O1血清型Vibrio choleraeは全て3類感染症のコレラの原因となる。

黄色ブドウ球菌エンテロトキシンは、加熱で失活する

一般大腸菌には病原性はない

O157: H7は、腸管出血性大腸菌の別名である。

腸管出血性大腸菌は、赤痢菌から志賀毒素の遺伝子を獲得した。

MRSAは、メチシリン耐性の一方、ペニシリンGには感受性である。

細菌が原因の食中毒で最も多いのは、Campylobacter食中毒である。

ウエルシュ菌の芽胞は、加熱刺激で栄養型細菌になる。

セレウス菌の嘔吐毒は耐熱性で、オートクレーブでも失活しない。

ボツリヌス菌は通性嫌気性菌で、真空パックの中で増殖する。

神経毒であるボツリヌス毒素は、喫食前の加熱処理で失活する。

三類感染症は、糞便中の病原体が、直接ヒトからヒトへ経口感染しうる。

志賀毒素は、23SリボソームRNAを分解しVero細胞のタンパク質合成を阻害する。

赤痢菌は、家畜の腸内常在菌である。

コレラ菌は、細胞内侵入性である。

コレラ毒素は、イオンチャンネル透過性を亢進して脱水症状を引き起こす。

チフス菌は、敗血症を起こすSalmonella族菌である。

カビ自体が食中毒を起こすことはない。

アフラトキシンは最強の発ガン物質であるが、加熱で失活する。

ウイルスは宿主細胞内で、栄養分を吸収しながら分裂して増える。

ノロウイルスは貝類の中腸腺で増殖し、蓄積する

ノロウイルスの不活化には次亜塩素酸ナトリウムが有効である

アデノウイルスの遺伝子検査には、RT-PCR法が利用されている。

型とE型肝炎ウイルスは経口感染し、E型は特に野生動物の生肉に注意が必要。

BCGは、ウシ型結核菌の弱毒株生ワクチンである。

ポリオの生ワクチンは、筋注か皮下注で接種する。

新興感染症は全て人獣共通感染症である。