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食品学

  • Miu Miu

    • 問題数 80 • 7/20/2023

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    問題一覧

  • 1

    食品ロス率は、食品使用量のうち直接廃棄、過剰除去、食べ残し重量の割合である

    ○

  • 2

    食物連鎖の高次消費者の個体数は1次消費者よりも多い

    ‪✕‬

  • 3

    フードマイレージは食料の輸入量を運送距離で割ったもの

    ‪✕‬

  • 4

    わが国の食料自給率は、先進国で最高標準である

    ‪✕‬

  • 5

    フードアクションニッポンは、食品の安全性の確保のための活動である

    ‪✕‬

  • 6

    でんぷんの老化は低温ではしにくい

    ‪✕‬

  • 7

    ペクチンの構成糖はグルコースである

    ‪✕‬

  • 8

    きくいもの主成分はイヌリンである

    ○

  • 9

    大豆の糖質には、ラフィノースが含まれる

    ○

  • 10

    アミロペクチンはアミロースに比べて老化が起こりやすい

    ×

  • 11

    新しい油脂の酸化は古い油脂より大きい

    ×

  • 12

    硬化油は酸素を添加して作られる

    ×

  • 13

    油脂の酸敗が進むと、カルボニル価は大きくなる

    ○

  • 14

    酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す

    ○

  • 15

    飽和脂肪酸の構成部分が大きくなるとヨウ素価が大きくなる

    ×

  • 16

    ドコサヘキサエン酸は植物油に含まれる

    ×

  • 17

    油脂の劣化は光線により促進される

    ○

  • 18

    ごま油は、融出法による

    ×

  • 19

    ラードのヨウ素価は、イワシ油より大きい

    ×

  • 20

    サラダ油は脱蝋処理をする

    ○

  • 21

    米の主要たんぱく質は、グルテニンである

    ×

  • 22

    小麦グリアジンは、水に可溶なたんぱく質である

    ×

  • 23

    βｰシート構造はたんぱく質の2次構造の1つである

    ○

  • 24

    牛乳に酸を添加することでカゼインが凝固してヨーグルトは作られる

    ○

  • 25

    硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる

    ×

  • 26

    湯葉は小麦たんぱく質を加熱変性させたものである

    ×

  • 27

    じゃがいもの切り口の褐変は、アミノカルボニル反応による

    ×

  • 28

    卵白が泡立ち、泡が安定するのはたんぱく質の表面変性

    ○

  • 29

    全卵たんぱく質のアミノ酸のスコアは80である

    ×

  • 30

    苦味除去にはナリンギナーゼを用いる

    ○

  • 31

    塩蔵では、食品の浸透圧は上昇する

    ×

  • 32

    水分活性は、食品水分のうち、結合水の占める割合

    ×

  • 33

    食品のアミノカルボニル友応は、中間水分活性範囲では反応性が低い

    ×

  • 34

    自由水は、食品成分と水素結合している

    ×

  • 35

    水分活性が低いほど、酵素反応は促進する

    ×

  • 36

    カルシウムの主な機能は、骨と歯の形成である

    ○

  • 37

    エルゴカルシフェロールは魚肉などに含まれる

    ×

  • 38

    鉄は多量ミネラルである

    ×

  • 39

    ビタミンB12は動物性食品にはほとんど含まれない

    ×

  • 40

    レチノールはトマトなどの野菜に含まれる

    ×

  • 41

    昆布の旨みはクロロゲン酸による

    ×

  • 42

    大根の辛味成分はイソチオシアネートである

    ○

  • 43

    食塩を少量加えると甘みが増強することを相乗効果という

    ×

  • 44

    苦味の閾値は基本値の中でいちばん高い

    ×

  • 45

    たけのこに含まれるえぐみ成分はホモゲンチジン酸である

    ○

  • 46

    温州みかんの色素成分はアスタキサンチンである

    ×

  • 47

    クロロフィルが褐色になるのはマグネシウムの離脱による

    ○

  • 48

    パイナップルの缶詰の液汁が白濁するのはヘスペリジンが関与している

    ×

  • 49

    ミオグロビンが褐色になるのはヘム鉄の還元による

    ×

  • 50

    ナスの果実の成分はベタニンである

    ×

  • 51

    流動性を持ったコロイド分散系をゲルという

    ×

  • 52

    生クリームは水中油滴型エマルジョンという

    ○

  • 53

    きゅうりの主要な香気成分は1-オクテン-3-オールという

    ×

  • 54

    淡水魚の生臭さはピペリジンによる

    ○

  • 55

    香気成分は、ガスクロマトグラフによって分析する

    ○

  • 56

    温州みかんの色素成分はアスタキサンチンであるは

    ×

  • 57

    トマトケチャップはダイラタンシーを示す食品

    ×

  • 58

    サラダ油はニュートン流体であるま

    ○

  • 59

    板こんにゃくはゾルである

    は×

  • 60

    嚥下困難者用食品は許可基準に付着性の基準値がある

    ○

  • 61

    テクスチャーは味覚センサーによって分析する

    ×

  • 62

    3点試験法では、3種類の試料を用いる

    ×

  • 63

    マルチトールは虫歯になりにくい甘味料

    ○

  • 64

    分析型官能評価は食べ物の嗜好性を評価

    ×

  • 65

    フラクトオリゴ糖はお腹の調子を整える作用がある

    ○

  • 66

    嗜好性評価のために選ばれた集団をパネルという

    ○は

  • 67

    水分活性とは水分の状態の指標である

    ○

  • 68

    Awが１に近いほど保存しやすいは

    ×し

  • 69

    自由水が多いと腐敗や変色が起こりやすい

    ま○

  • 70

    自由水の一部が結合水になり、水分活性は上昇するは

    ×

  • 71

    自由水が無くなると結合水のみになる

    ○

  • 72

    高次消費者は生産者に比べて多い

    ×

  • 73

    五大栄養素はたんぱく質、脂質、糖質（炭水化物）、ビタミン、ミネラルである

    ○

  • 74

    生物濃縮とは、食物連鎖の中では起こらない

    ×

  • 75

    単糖類はグルコースとフルクトースである

    ○

  • 76

    ヨウ素価とは、不飽和脂肪酸を含む油脂に反応させて油脂100gに付加するヨウ素の量である

    ○

  • 77

    油脂の融点は、二重結合に水素を添加すると融点が下がる

    ×

  • 78

    たんぱく質

    ○

  • 79

    キセロゲルはタンパク質を凍結することでできる

    ○

  • 80

    ○