問題一覧
1
カッピングとは
コーヒーの品質や特徴を確認するために用いられるテイスティング(香りや味わいを見る)手法です
2
高品質コーヒーの確保がどんどん難しくなる4つの理由
高品質コーヒー買付競争の激化 コーヒーの世界的な品質低下 新興国、生産国、発展途上国の需要拡大 温暖化によるコーヒー産地の環境変化
3
〇〇での〇〇種＋〇〇種で接ぎ木する方法
ハワイコナでのティピカ種＋リベリカ種で接ぎ木する方法
4
マンデリンの開発テストはどこの国で行われている？
ラオス
5
スマトラ式とは？
間奏の途中で脱穀して生豆の状態でさらに仕上げの乾燥する
6
マンデリンの開発テストは何をチャレンジしてみようというプロジェクト？
ほかの土地でもマンデリン独特の味わいを再現できるかチャレンジするプロジェクト
7
デカフェ処理工場はどこの国
メキシコ
8
エチオピアのシダモエリアにあるどこ農園のエチオピアコーヒーを使っているか
タデGGハイランド農園
9
デカフェコーヒーの作り方
①水の中に新しい生豆を浸けて飽和状態になるまでコーヒー成分を溶け出す ②生豆を取り除き特殊なフィルターで水の中からカフェインだけ除去する ③水中に存在する成分は豆の中に溜まり水中にないカフェインだけが水中へ溶け出す この豆がカフェインを抜かれた豆
10
ものは濃い方から薄い方へ流れ出していくという〇〇という原理を利用したものか
浸透圧
11
ドリップコーヒーを淹れるための7ステップ ①〇〇なコーヒー豆を使う ②常に清潔に〇〇された道具を使う ③〇〇を使う ④正しい〇〇で抽出する ⑤正しい〇〇で淹れる ⑥〇〇を正しく行う ⑦適切な〇〇で淹れる
①「フレッシュ」なコーヒー豆を使う ②常に清潔に「クリーニング」された道具を使う ③「浄水」を使う ④正しい「温度」で抽出する ⑤正しい「分量」で淹れる ⑥グライディングを正しく行う ⑦適切な「抽出時間」で淹れる
12
コーヒーの香りは〇〇へ、〇〇が〇〇するように失われていく。同時に周りにある物の〇〇を吸収する力あり
コーヒーの香りは「空気中」へ、「アルコール」が「蒸発」するように失われていく。同時に周りにある物の「匂い」を吸収する力あり
13
〇〇分の酸化は味と香りに悪影響を及ぼす
「オイル(油脂)」分の酸化は味と香りに悪影響を及ぼす
14
豆を挽いて粉にすると表面積が大きくなり、香りの発散や酸化など急速に劣化進む。 COD用の豆は、豆のままで小分けして保管し抽出の直前に引く。このルールは？
都度引き
15
常に新しいビーンズをお客様に届けるように、在庫を回転させるごとのルールを？
フレッシュローテーション
16
挽いた豆は挽いた日含めて3日まで 開封済みの豆をお客様に販売できるのは開封日含めて7日目まで 開封済みの豆を店内で、使えるのは開封日を含めて10日目まで このルールを？
3-7-10ルール
17
劣化の原因となるものは？4つ
温度、湿気、光、酸素
18
保存のポイントCDDAはなに、
CDDA C cool(涼しい) D dry(乾燥した) D dark(暗い) A air-tight(密閉した)
19
毎日使うコーヒーはどう保管するべきか
密閉して常温
20
長期間保存はどう保存するか
冷凍保存
21
軟水と硬水は〇〇や〇〇などのミネラル含有料で分けられる
軟水と硬水は「カルシウム」や「マグネシウム」などのミネラル含有料で分けられる
22
量の基本として「一杯あたりの量が多いほどコーヒーはどうなるか」
濃くなる
23
150ccに対して何グラムか
10グラム程度
24
ハンドドリップは一度に抽出する量が少ないほど使う粉をどうするのがいいか
多めにする
25
苦味が少ないまま濃い味に仕上げるにはどうするか
基本より粗めに挽いた豆で、分量を増やしてドリップする
26
ハンドドリップの抽出時間の目安は？ 抽出量のによってあんまり変えないほうがいい 抽出量が少ない時ほど細くゆっくり注ぐ
3〜4分
27
コーヒー苦味成分を構成する4成分は？
カフェイン、トリゴネリン、カラメル、褐色色素
28
良い苦味と嫌な苦味の成分はそれぞれどんな成分？
良い苦味:水に溶けやすい成分 舌から離れやすい 嫌な苦味:水に溶けにくい成分 舌に残りやすい
29
水出しコーヒーは低温で抽出すると苦味や雑味が出にくくなる 何種の、コーヒーを、飲みやすくするために考えられたとするか
ロブスタ種
30
カフェインの働き5つ
眠気覚まし 脂肪燃焼促進 肝臓腎臓のはたらき活発 消化促進 がん予防
31
コーヒーの苦味を抑えるには4つ
①温度をあげすぎない ②混ぜすぎない ③湯量、時間をオーバーしない ④メッシュを細かくしすぎない