問題一覧
1
水分活性について食品成分分子と水素結合でつながっている水分子をなんというか
結合水
2
次の微生物で酸素の存在に関わらず増殖するものを選べ
大腸菌
3
下記の物質の中で腐敗臭物質に入らないものを選べ
メンソール
4
かまぼこ製造で座り、つまり硬さや弾力性向上に関わる酵素を選べ
TGace
5
タンパク質をアルカリ条件下に置いた場合にできる物質を選べ
リジノアラニン
6
脂肪酸の自動酸化の初期反応でできるものを選べ
ラジカル
7
日本における冷蔵の温度域を選べ
2-10
8
凍結において塩水を利用する方法を選べ
浸漬凍結
9
解凍の方法でないものを選べ
回転解凍
10
食品の品質劣化を最小限に抑えて微生物の増殖不能な状態にすることをなんというか
商業的無菌
11
菌数を1/10に減少させるのに要する時間の名称
D値
12
殺菌の際に基準としている微生物で1番重要な菌種を選べ
大腸菌
13
低音殺菌の温度域を選べ
250-260
14
人工乾燥法の条件で関係ないものを選べ
酸素濃度
15
酢酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸のうち抗菌性が3番目になるものを選べ
乳酸
16
乾燥法のうち、エクストルーダーに入るカテゴリーを選べ
噴霧乾燥
17
添加物の次亜塩素酸ナトリウムは下記のどのグループに属するか
殺菌科
18
炊飯後に直ちに乾燥して製造するお米を選べ
α化米
19
主要な乳タンパクを選べ
カゼイン
20
乳に含まれる主要な糖を選べ
ガラクトース
21
チーズを製造する際に利用する酵素を選べ
レンネット
22
クリームを製造する際に利用する技術を選べ
遠心分離
23
食用に搾油する際に一般的に用いられる溶媒を選べ
ヘキサン
24
油脂の生成で脱酸する際に利用する物質を選べ
水酸化Na
25
ショートニングを製造する際に機械油に添加する物質を選べ
水素
26
卵の鮮度を表す単位を選べ
ハウ
27
乾燥した穀類の水分量
15％
28
精白米のデンプンを糊化後乾燥し、ご飯に復元できるもの
α化米
29
強力粉のタンパク質量
11〜13
30
そうめんを製造する際に加えるもの
油脂
31
不飽和脂肪酸に水素を添加して飽和脂肪酸に変換する方法
水素化
32
果実の形が保たれたジャム
プレザーブ
33
死後硬直が起こる際に大きく減少するもの
ATP
34
ソーセージの発色に利用される発色剤
亜硝酸ナトリウム
35
魚肉練り製品の水さらしの効果でないもの
うろこ除去
36
缶詰の殺菌のためにかける一般的な温度
120℃
37
納豆菌の学名
Bacillus subtilis
38
濃口醤油の塩分濃度（％）
16〜17
39
醤油の火入れの目的でないもの
うま味付与
40
混成酒
梅酒
41
砂糖の機能に関係ないもの
耐温性
42
ウーロン茶の分類
半発酵茶
43
チョコレートの原料
カカオ
44
日本農林規格
JAS
45
適正農業規範
GAP
46
アレルギー表示義務が課されているもの
えび
47
一般的に水分活性が最も低い食品
ジャム
48
抗菌効果の高い酸
酢酸
49
リンゴの褐変に関与する酵素
ポリフェノールオキシダーゼ
50
最大氷結晶生成帯に該当する温度帯
-1〜-5℃
51
冷凍時に食品の氷結晶が小さくなる方法
ブライン凍結
52
殺菌により微生物の菌数を1/10にするのに必要な時間
D値
53
常温で保存するのにレトルト殺菌が必要な条件
pH 4.5, Aw 0.60
54
耐熱性の芽胞を形成する菌
clostridium botulinum
55
チーズ製造における凝乳酵素
レンネット