問題一覧
1
たんぱく質を作るアミノ酸は約20種類あるが、その内のなかの体内で合成できない９種類の総称を答えよ。
必須アミノ酸
2
必須アミノ酸は九種類のアミノ酸の総称であるが、この中の九種類を全て答えよ。
イソロイシン, ロイシン, リシン, メチオニン, フェニルアラニン, トレオニン, トリプトファン, バリン, ヒスチジン
3
たんぱく質の栄養価を表す方法を答えよ。
アミノ酸価
4
栄養価の低いたんぱく質でも、不足しているアミノ酸を多く含む食品を組み合わせると、どんなことが出来るか答えよ。
たんぱく質の補足効果
5
筋肉は、と殺後硬直して、その後柔らかい肉になるが、これをなんというか答えよ。
肉の熟成
6
大豆の加工品を７つ答えよ。
きなこ, 煮豆, 豆乳, 納豆, みそ, しょうゆ, 豆腐
7
卵の調理性４つを答えよ。
熱凝固性, 泡立ち性, 乳化性, 希釈性
8
大豆は穀類に不足しているリシンを多く含んでいるため、どのような俗称で呼ばれているか答えよ。
畑の肉
9
日本人に特に不足している成分の名前を答えよ。
ミネラル
10
ミネラルの中で、日本人に不足しがちなものを２つ答えよ。
カルシウム, 鉄
11
過剰に摂ると体内に蓄積し、過剰症を引き起こすことがあるビタミンを答えよ。
脂溶性ビタミン
12
尿の中に排出されるため、毎日摂らないと不足しやすいビタミンを答えよ。
水溶性ビタミン
13
プロセスとはどのような意味か答えよ。
加工品
14
昆布にはどのようなうま味成分が含まれているか答えよ。
グルタミン酸
15
かつおぶしにはどのようなうま味成分が含まれているか答えよ。
イノシン酸
16
しいたけにはどのようなうま味成分が含まれているか答えよ。
グアニル酸
17
カルシウムの欠乏症を２つ答えよ。
骨粗鬆症, 成長不良
18
リンの欠乏症を答えよ。
骨、歯の発達障害
19
鉄の欠乏症を答えよ。
貧血
20
カリウムの欠乏症を答えよ。
筋力低下
21
マグネシウムの欠乏症を答えよ。
骨、歯の発達障害
22
銅の欠乏症を答えよ。
貧血、脳障害
23
亜鉛の欠乏症を２つ答えよ。
成育障害, 味覚障害
24
ビタミンAの欠乏症を２つ答えよ。
夜盲症, 発育障害
25
ビタミンDの欠乏症を２つ答えよ。
くる病, 骨軟化症
26
ビタミンEの欠乏症を２つ答えよ。
歩行不調, 位置感覚障害
27
ビタミンKの欠乏症を答えよ。
血液凝固の不良
28
ビタミンB1の欠乏症を２つ答えよ。
脚気, 食欲不振
29
ビタミンB2の欠乏症を２つ答えよ。
口角炎, 発育阻害
30
ビタミンCの欠乏症を２つ答えよ。
壊血病, 皮下出血
31
ナイアシンの欠乏症を２つ答えよ。
皮膚炎, 胃腸炎
32
葉酸の欠乏症を２つ答えよ。
悪性貧血, 口内炎
33
魚介類の主成分は何か答えよ。
たんぱく質
34
魚類、海老類にはたんぱく質は何パーセント含まれているか答えよ。
20％
35
いか類にはたんぱく質は何パーセント含まれているか答えよ。
18％
36
アミノ酸価の求め方を写真から答えよ。
第一制限アミノ酸, 当該アミノ酸, 100
37
含硫アミノ酸の事を何というか答えよ。
メチオニン
38
芳香族アミノ酸の事を何というか答えよ。
フェニルアラニン
39
DHAの事を何というか答えよ。
ドコサヘキサエン酸
40
EPAの正式名称を答えよ。
エイコサペンタエン酸
41
IPAの事を何というか答えよ。
イコサペンタエン酸
42
肉の熟成について説明せよ。
と殺後硬直した筋肉が、筋肉中の酵素の働きにより自己消化が起こり、やわらかく風味のよい肉になること。
43
肉類にはたんぱく質は何パーセント含まれているか答えよ。
20％
44
肉類の肝臓(レバー)には、たんぱく質の他に何と何を含んでいるか答えよ。
ミネラル, ビタミン
45
大豆のたんぱく質を何というか答えよ。
大豆たんぱく質
46
熱疑固性について説明せよ。
卵黄68度、卵白73度で凝固する。
47
乳化性について説明せよ。
卵黄中のレシチンは油を乳化する。
48
希釈性について答えよ。
卵液は、水、牛乳、豆乳と混ざりやすい。
49
鶏肉の部位を上から一から四まで答えよ。
ささみ, むね, もも, 手羽
50
牛肉の部位を上から一から十まで答えよ。
肩ロース, 肩, リブロース, サーロイン, ランプ, ひれ, もも, ばら, すね, 舌
51
豚肉の部位を上から一から六まで答えよ。
肩ロース, 肩, ロース, ひれ, もも, ばら
52
カルシウムの記号名を答えよ。
Ca
53
リンの記号名を答えよ。
P
54
鉄の記号名を答えよ。
Fe
55
ナトリウムの記号名を答えよ。
Na
56
カリウムの記号名を答えよ。
K
57
マグネシウムの記号名を答えよ
Mg
58
銅の記号名を答えよ。
Cu
59
亜鉛の記号名を答えよ。
Zn
60
食用油脂を５つ答えよ。
バター, マーガリン, ラード, サラダ油, オリーブオイル
61
脂肪酸二種類を答えよ。
飽和脂肪酸, 不飽和脂肪酸
62
必須脂肪酸二種類を答えよ。
リノール酸, ドコサヘキサエン酸
63
大豆の加工品である味噌の完成するまでの過程を一番上から答えよ。
水につける, よく煮る, 潰して塩とこうじを加え、熟成させる
64
大豆の加工品である豆腐の完成するまでの過程を一番上から答えよ。
水につける, 砕いて水を加え、よく煮る, 布でこす, 豆乳, 塩化マグネシウム、硫酸カルシウムなどを加えて凝固させる
65
大豆の加工品であるゆばの完成するまでの過程を一番上から答えよ。
水につける, 砕いて水を加え、よく煮る, 布でこす, 豆乳, 煮詰めて表面の膜を取り出す, 生ゆば, 干す
66
大豆の加工品である醤油の完成するまでの過程を一番上から答えよ。
水につける, よく煮る, 小麦、塩、こうじを加えて熟成させ、ろ過する