果糖溶液ではβ型よりもα型の甘味度が3倍高い

酸味は無機酸や有機酸が水溶液中（唾液中）で解離して生じる塩素イオンによって引き起こされる味である

味の特性（呈味の味質）が判断できる最小濃度を刺激閾値という

酸味や苦味は他の呈味に比べて閾値が高い

基本味は塩味、酸味、甘味、苦味、辛味である

食べ物側の要因のみがおいしさを決定する。

食べ物をおいしく感じる温度は体温+5〜10である

嚥下困難者用食品の許可基準には付着性の基準値がある

板こんにゃくはゾルである

生クリームは油中水滴型エマルションである。

マヨネーズは油中水滴型エマルションである

味噌汁は乳濁液である

トマトケチャップはダイラタンシー流動を示す

でんぷん懸濁液はチキソトロピー流動を示す

砂糖濃度が等しいときゾルに比べてゲルのほうが甘く感じる

分析型官能評価のパネルは味や匂いに対する識別能力の優れた人々を選ぶ

円卓法はパネリストが他のメンバーの影響を受けることなく、小さく区切られた個室で評価を行って判定する方法である。

「1・2点識別試験法」は同じものを2品、異なるもの1品をパネルに提示し、異なるものを選ばせる方法である

「3点識別試験法」は3種以上の試料を比較する場合、2つずつを組にして提示する方法である。類似性の高い試料間でも差を検出しやすい。

カテゴリー尺度（評点）法は試料の味や好ましさなどの試料特性を−3⇔+3などの数値尺度を用いて評点をつけさせる方法である。

食品の嗜好要因と評価する測定機器の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。

正月から始まる五節句の順番である。正しいのはどれか。1つ選べ。

精進料理とは、仏教の影響を受けた料理形式で、動物性食品を使用しないことが特徴である。

本膳料理は、大饗料理を基本に、江戸時代に武家の供応食として完成した。

卓袱料理は、中国から伝えられた精進料理で、動物性食品を用いず油や葛を使うのが特徴である。

懐石料理は、本来、茶事の後に供される。

会席料理は、止椀が出されると酒は終わり、湯桶と香の物で終了する。

普茶料理は、長崎発祥の料理で、中国料理と西欧料理が日本化した宴会料理である。

伝統的な料理の配膳に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

食事に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

我が国の郷土料理に関する組合せである。正しいのはどれか。１つ選べ。

塩蔵食品から塩出しをする場合、米のとぎ汁に浸すと、外側の急速な塩の溶出を防ぎ、材料の中心部から平均して塩を抜くことができ、過剰な膨潤や風味・うま味の溶出を防ぐことができる。

干し魚（干しにしん、棒だら など）は、酢水に浸漬すると、脂肪の酸化によって生じた渋み（遊離脂肪酸が原因）を除去することができる。

魚臭さの原因物質であるトリメチルアミンは、重曹水で中和すると臭みが消える。

魚のムニエルをつくる際やレバーの下処理の際に生臭みを除くため牛乳に浸漬する。牛乳中のカルシウムイオンは、生臭みを吸着し、臭みを抑える効果がある。

大豆は酢水に浸漬してから煮ると軟化しやすい。これは大豆に含まれるたんぱく質（グリシニン）が真水よりも吸水が促進されるからである。

千切りにしたキャベツを、低張液（冷水）に浸漬すると、浸透圧によって、野菜の細胞内に水が浸透し、ハリが出るので歯切れがよくなる。

重曹（炭酸水素ナトリウム：NaHCO3）水などのアルカリ性溶液を浸漬液に用いると、野菜の繊維は硬化する。

海の貝類（あさり、はまぐり）の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度は、3.0%が目安である。

りんごの切断面は、 水に浸けることにより、ポリフェノールオキシターゼが作用し、褐変が促進する。

たけのこのあくを除くために、酢を入れる。

水が氷になるときには氷結潜熱を出すため、完全に氷結するまでは時間がかかる。食品の氷結点は食品ごとに異なるが0～5℃の温度帯で緩やかな温度曲線となる。

解凍時のドリップ量は、緩慢凍結よりも急速凍結のほうが多い。

冷凍野菜類は、凍結前に70～80％程度の加熱処理のブル―ミングが行われているものが多く、加熱しすぎないように注意する。

伝導伝熱とは、熱源から放射される赤外線のエネルギーが熱媒体を介することなく、直接食品に吸収され、熱エネルギーに変化して伝わる熱である。

対流伝熱は、静止した固体内部に温度差がある場合、高温部から低温部へと原子間・分子間を振動などの運動エネルギーとして熱が伝わる熱である。

放射（輻射）伝熱は、流体分子自身の動きで熱が伝わる、流体が循環して熱を伝える現象である。

ゆで加熱における食材表面から内部への伝熱は、対流伝熱である。

ゆで加熱では，ゆで水からの放射により食品を加熱する

ゆで加熱において、材料の投入時期は、急激な温度変化を避けたいもの（ゆで卵）や内部と外部の温度差を小さくしたいとき（いも類、根菜類）は、水から入れる。

カッコ内に示したゆで効果を高めるための食材と加熱に用いる水の種類との組合せである｡正しいのはどれか｡

ゆでる操作に関する記述である。正しいのはどれか。２つ選べ。

湿式加熱に関する記述である。正しいのはどれか。 1つ選べ。

肉の保水性は、65～80℃の加熱で急激に低下する。これは、ミオシンの結着性が最大となり、収縮によって水が押し出されるためである。

たんぱく質の等電点沈殿を利用した料理例として、カッテージチーズやヨーグルトが挙げられる。

たんぱく質を酸性で加熱すると、たんぱく質中のシスチン残基などからデヒドロアラニン残基が生成し、これとリシン残基が反応して、リシノアラニンが形成される。

ひき肉料理は肉の結着性を利用しており、塩を加えて混捏すると、グリアジンが溶解して結着性が増す。

結合組織の肉基質たんぱく質のゼラチンは、90℃以上で長時間加熱をすると、コラーゲンとなり、軟らかくなる。

塩、しょうゆ、みそを添加すると、食肉の保水性は低下する。

砂糖の添加は、保水性の向上とたんぱく質の凝固を遅らせることにより、肉の軟化に効果がある。

肉を切ってしばらく放置すると、明るい赤色となる。これは、ミオグロビンが空気中の酸素と結合してメトミオグロビンに変化したためである。

豚脂や鶏脂は、牛脂よりも融点が低く、冷めても口腔内での口どけがよい。そのため、冷しゃぶなどの冷製料理として食される。

煮魚は、深鍋で煮汁を多くして加熱すると煮崩れしにくい。

煮魚は、魚を低温の煮汁とともに加熱して沸騰させる。

煮魚の煮こごりは、アクトミオシンの変性によってできる。

魚介類の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ

加熱調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

加熱調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

加熱調理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

調理器具・機器に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

加熱用調理機器に関する記述である。正しいのははどれか。1つ選べ。

加熱調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

加熱調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

米の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

浸漬における吸水率は、もち米よりもうるち米のほうが低い。

飯（うるち米）は、米重量の1.6～1.9倍の炊き上がりが標準である。

全粥の加水量は、米重量の3倍である。

味付け飯の塩分添加量は、加水量の約１％が目安である。

もち米を蒸す場合は、不足する水分を振り水で補う。

上新粉は、冷水を用いてこねる。

砂糖の添加はグルテン形成を促進する。

食塩の添加はグリアジンの粘性を増加させ、グルテンの網目構造が緻密になる。

低温下では、グルテン形成はよくなる。

ドウをねかす時間を長くするほど、伸張抵抗が減じて伸ばしやすくなる。

シューの膨化は、生地内部に発生した二酸化炭素の発生による。

小麦粉にベーキングパウダーを加えて膨化させると、生地にアルカリ臭や味が残り、小麦粉中のフラボノイド色素を黄色化する。

中華麺はこね水にかん水を用いるため、小麦粉のフラボノイドは酸性により黄色化する。

ルウ（小麦粉を油脂で炒めたもの）は、でんぷんの一部がショートネス化しているため、粘性の少ないさらりとした食感となる。

じゃがいもの芽の部分をとるのは酸化酵素チロシナーゼを取り除くためである。

じゃがいもを茹でた場合のビタミンＣ残存率は約10％である。

マッシュポテトを作るときの裏ごしはいもが冷めてから行う。

フライドポテトを作る際に、じゃがいもを水につけると、切り口からでんぷん、ペクチン、糖、アミノ酸などが水に溶出するため、着色が抑えられ、食感が向上する。

ごりいもとは、70℃以下の低温で加熱したり、途中で加熱を中断した場合に、いもの組織が硬くなることをいう。でんぷんの糊化が不十分な状態で生じる。

さつまいもには少なくとも2種の耐熱性のプロテアーゼが含まれており、この酵素により、マルトース（麦芽糖）が生成されるので甘味度が増す。

やまのいもを生で食することができるのは、細胞壁が薄くセルロース含量が少ないため、生でんぷんでもα‐アミラーゼによる消化を受けやすいからである。

サトイモを塩もみしたり、塩水でゆでるとイモの表面の粘質物（糖たんぱく質の一種、ガラクタンにたんぱく質が結合したもの）が凝固し、ぬめりを除去できる

豆の調理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

調理操作における砂糖の役割に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。

調理操作における砂糖の役割に関する記述である。誤っているのはどれか。１つ選べ。

たんぱく質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。