問題一覧
1
特定給食施設についての記述である。正しいのはど れか。
特定かつ多数のものに対して、食事を供給する施設をいう。
2
特定給食施設で提供され る給食が担うことのできる役割。誤っているのはどれか。
不特定多数の人々の栄養管理を行う。
3
特定給食施設についての記述である。正しいのはどれか。
継続的に1回100食以上また1日250食以上の食事を供給する施設をいう。
4
給食経営管理の考え方にはトータルシステムとサブシステムがある。トータルシステムとして、正しいのはどれか。
給食経営における各種管理業務の統合システム
5
給食トータルシステムを構築するサブシステムのうち、支援システムに分類されるシステムである。正しいのはどれか。
会計・原価管理システム
6
給食経営管理におけるトータルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。
資源を組織的に組み合わせるシステムである。
7
特定給食施設についての記述である。誤りはどれか。
事業の開始日から1ヶ月以内に、厚生労働大臣に必要事項を届け出る。
8
特定給食施設における栄養管理の基準についての記述である。誤りはどれか。
栄養管理された食事の提供をすれば、残食数や残菜量の把握は必要ない。
9
健康増進法により、特定給食施設において、定められた基準に従い適切な栄養管理を行わなければならないと規定された者である。正しいのはどれか。
施設の設置者
10
健康増進法に基づく、特定給食施設と管理栄養士の配置に関する組合せである。正しいのはどれか。
１日 750 食を提供する介護老人保健施設・・・ 配置しなければならない
11
下記の表は、2018年度 全国の特定給食施設について、施設数が多い順に上から、施設数と管理栄養士数を示した表である。a、b、cの施設の組合せとして正しいのはどれか。
a）学校、b）事業所、c）病院
12
健康増進法に基づいた特定給食施設への行政指導に関する記述である。正しいのはどれか。
各施設の栄養管理の実態把握をする場合には、各施設の栄養管理報告書を活用する。
13
栄養アセスメントで把握したい項目である。誤っているのはどれか。
家族の食嗜好
14
栄養･食事のアセスメントに関する記述である。正しいのはどれか。
食事摂取量の把握が困難な場合、昼食として提供する給食だけでも評価する。
15
栄養･食事のアセスメントに関する記述である。正しいのはどれか。
病院では、食事摂取基準よりも各疾患のガイドラインを優先する
16
特定給食施設における日本人の食事摂取基準に基づく給与目標量の設定に関する記述である。正しいのはどれか。
エネルギー量は、推定エネルギー必要量（EER）を用いる。
17
A総合病院において18歳以上の患者に対する一般食における給与栄養目標量に関する記述である 。正しいのはどれか。
食物繊維は、男性の目標量(DG)とする。
18
K社の社員食堂(18～64歳までの男女混合の集団）における給与栄養目標量に関する記述である。最も適当なのはどれか。
ビタミンＢ1は、EARを下回らないようにする。
19
事業所給食における栄養・食事管理の計画に関する記述である。正しいのはどれか。
給与エネルギー目標量を検討するために、対象者のBMIの分布を把握する。
20
食品構成表に関する記述である。最も適当なのはどれか。
一定期間における 1 人 1 日当たりの食品群別の平均使用量を示したものである。
21
食品構成表に関する記述である。最も適当なのはどれか。
一定期間における 1 人 1 日当たりの提供量の目安を、食品群別に示したものである。
22
施設Aは、社員の昼食に複数定食を提供している特定給食施設である。施設の「食品群別荷重平均成分表」を利用して食品構成と栄養出納表を作成している。 表1は、施設Aにおける1年間の肉類使用量割合とそれに対応する日本食品標準成分表の可食部100g当たりのエネルギー量である。 表2は、定食における10日間の栄養出納表の抜粋である。 表1に基づき肉類の荷重平均エネルギー量（kcal/100g）を算出した。正しいのはどれか。
216
23
サイクルメニュー導入の利点に関する記述である。誤っているのはどれか。
在庫管理が省略できる。
24
献立作成に関する記述である。誤っているのはどれか。
朝食、昼食、夕食の配分比率は、1：1：3を目安とする。
25
栄養比率とその算出式である。正しいもの
脂質エネルギー比率 ＝ (総脂質量×９ ／総エネルギー)×100
26
栄養比率とその算出式である。正しいもの
たんぱく質エネルギー比率 ＝ (総たんぱく質量×４ ／総エネルギー)×100
27
献立表『鮭フライ（付け合わせ：せんキャベツ、トマト、レモン、ソース）』の食材の記載順である。最も適当なのはどれか。
鮭切り身、塩、こしょう、小麦粉、卵、パン粉、油、キャベツ、トマト、レモン、ソース
28
献立表についての記述である。正しいのはどれか。
予定献立表の作成は、給食施設の調理能力を考慮する。
29
特定給食施設における献立作成時の注意事項に関する記述である。誤っているのはどれか。
嗜好を優先した個人対応にする。
30
健康な個人を対象とした献立作成等に関する記述である。正しいのはどれか。
食品構成の食品群は、主に15群が用いられ、報告書の様式に沿った分類にしておくと効率的である。
31
9月に学校給食を食べた児童に発熱、下痢、嘔吐の症状が確認された。調査の結果、初発探知が報告された3日前の給食が原因の食中毒と断定された。有症児童数のピークは原因の給食を食べた日から4日目であった。原因となった給食の献立は、食パン、蒸し鶏のサラダ（鶏肉、卵、じゃがいも、マヨネーズ）、ワンタンスープ、牛乳であった。調理前の食品の保存食および有症児童の便からは、病因物質が同定された。しかし、調理済み食品の保存食からは、確認できなかった。調理工程の記録から、すべての加熱調理は75℃以上、1分間以上の加熱を確認できた。 この食中毒の病因物質である。正しいのはどれか。
カンピロバクター
32
9月に学校給食を食べた児童に発熱、下痢、嘔吐の症状が確認された。調査の結果、初発探知が報告された3日前の給食が原因の食中毒と断定された。有症児童数のピークは原因の給食を食べた日から4日目であった。原因となった給食の献立は、食パン、蒸し鶏のサラダ（鶏肉、卵、じゃがいも、マヨネーズ）、ワンタンスープ、牛乳であった。調理前の食品の保存食および有症児童の便からは、病因物質が同定された。しかし、調理済み食品の保存食からは、確認できなかった。調理工程の記録から、すべての加熱調理は75℃以上、1分間以上の加熱を確認できた。 今回の食中毒事故の再発を防止するために、衛生管理として徹底すべき事項である。正しいのはどれか。
汚染作業区域から非汚染作業区域の作業に移る前の手洗い
33
大量調理施設での出入り口に関する記述である。適切ではないのはどれか。
窓は、十分な換気を行うために開けている。
34
大量調理施設での出入り口に関する記述である。適切ではないのはどれか。
検収室の扉は、業者が出入りしやすいように開放している。
35
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける、生産施設と作業区域の組合せである。正しいのはどれか。
検収場 ･･･････････････････ 汚染作業区域
36
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける 施設・設備管理に関する記述である。正しいどれか。
手洗い設備には、石けん、爪ブラシ、ペーパータオル、殺菌液をおく。
37
「大量調理施設衛生管理マニュアル」における二次汚染防止についての記述である。正しいのはどれか。
下処理用の包丁とまな板は、魚介類用、食肉類用、野菜類用に分ける。
38
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける消毒・殺菌についての組合せである。正しいのはどれか。
まな板 ――― 80℃で5 分間以上殺菌する。
39
大量調理施設衛生管理マニュアルに関する記述である。正しいのはどれか。
原材料は、品名、仕入元の名称及び所在地、生産者の名称及び所在地、ロットが確認可能な情報、仕入れ年月日を記録する。
40
「大量調理施設衛生管理マニュアル」における加熱調理済み食品の温度管理についての記述である。正しいのはどれか。
調理後の食品は、2時間以内に喫食することが望ましい。
41
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける温度管理についての組み合わせである。正しいのはどれか。
冷凍食品の保存温度 ----- －15℃以下
42
大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている「検食の保存」に関する記述である。正しいのはどれか。
保存期間は、2週間以上とする。
43
「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基づいた調理従事者の行動である。正しいのはどれか。
下処理場から調理場への移動は、極力避けた。
44
給食における異物混入の防止対策に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。
筆記用具を鉛筆からボールペンに変更する。
45
給食施設におけるインシデントである。正しいのはどれか。1つ選べ。
調理室の清掃中、床に髪の毛を発見した。
46
給食施設におけるインシデントレポートに関する記述である。 最も適当なのはどれか。1つ選べ。
分析結果を調理従事者の研修に活用する。
47
給食施設において、インシデントレポートを分析したところ、毛髪の混入が最も多かった。その改善策に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
毛髪の乱れが起こらないように、調理従事者はヘアピンを使用するようにした。
48
給食施設におけるインシデントレポートに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
給食従事者の危機管理に対する意識向上につながる。
49
給食施設における危機管理対策である。正しいのはどれか。1つ選べ。
調理従事者の意識向上のために、インシデントレポートを実施する。
50
給食施設の食中毒発生時に、原因究明のため保健所へ提出する帳票である。正しいのはどれか。1つ選べ。
調理工程表
51
近年の食中毒発生状況調査の結果に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
ノロウイルスによる発生件数は冬期に多い。
52
非常時のための備蓄に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。
献立や提供順は、担当部門以外の職員にもわかるようにしておく。
53
給食施設の災害時対策に関する記述である。誤っているのはどれか。１つ選べ。
災害用備蓄食品は、平常時の献立の食品には使用しない。