給食経営管理論
問題一覧
1
特定かつ多数のものに対して、食事を供給する施設をいう。
2
不特定多数の人々の栄養管理を行う。
3
継続的に1回100食以上また1日250食以上の食事を供給する施設をいう。
4
給食経営における各種管理業務の統合システム
5
会計・原価管理システム
6
資源を組織的に組み合わせるシステムである。
7
事業の開始日から1ヶ月以内に、厚生労働大臣に必要事項を届け出る。
8
栄養管理された食事の提供をすれば、残食数や残菜量の把握は必要ない。
9
施設の設置者
10
１日 750 食を提供する介護老人保健施設・・・ 配置しなければならない
11
a）学校、b）事業所、c）病院
12
各施設の栄養管理の実態把握をする場合には、各施設の栄養管理報告書を活用する。
13
家族の食嗜好
14
食事摂取量の把握が困難な場合、昼食として提供する給食だけでも評価する。
15
病院では、食事摂取基準よりも各疾患のガイドラインを優先する
16
エネルギー量は、推定エネルギー必要量（EER）を用いる。
17
食物繊維は、男性の目標量(DG)とする。
18
ビタミンＢ1は、EARを下回らないようにする。
19
給与エネルギー目標量を検討するために、対象者のBMIの分布を把握する。
20
一定期間における 1 人 1 日当たりの食品群別の平均使用量を示したものである。
21
一定期間における 1 人 1 日当たりの提供量の目安を、食品群別に示したものである。
22
216
23
在庫管理が省略できる。
24
朝食、昼食、夕食の配分比率は、1：1：3を目安とする。
25
脂質エネルギー比率 ＝ (総脂質量×９ ／総エネルギー)×100
26
たんぱく質エネルギー比率 ＝ (総たんぱく質量×４ ／総エネルギー)×100
27
鮭切り身、塩、こしょう、小麦粉、卵、パン粉、油、キャベツ、トマト、レモン、ソース
28
予定献立表の作成は、給食施設の調理能力を考慮する。
29
嗜好を優先した個人対応にする。
30
食品構成の食品群は、主に15群が用いられ、報告書の様式に沿った分類にしておくと効率的である。
31
カンピロバクター
32
汚染作業区域から非汚染作業区域の作業に移る前の手洗い
33
窓は、十分な換気を行うために開けている。
34
検収室の扉は、業者が出入りしやすいように開放している。
35
検収場 ･･･････････････････ 汚染作業区域
36
手洗い設備には、石けん、爪ブラシ、ペーパータオル、殺菌液をおく。
37
下処理用の包丁とまな板は、魚介類用、食肉類用、野菜類用に分ける。
38
まな板 ――― 80℃で5 分間以上殺菌する。
39
原材料は、品名、仕入元の名称及び所在地、生産者の名称及び所在地、ロットが確認可能な情報、仕入れ年月日を記録する。
40
調理後の食品は、2時間以内に喫食することが望ましい。
41
冷凍食品の保存温度 ----- －15℃以下
42
保存期間は、2週間以上とする。
43
下処理場から調理場への移動は、極力避けた。
44
筆記用具を鉛筆からボールペンに変更する。
45
調理室の清掃中、床に髪の毛を発見した。
46
分析結果を調理従事者の研修に活用する。
47
毛髪の乱れが起こらないように、調理従事者はヘアピンを使用するようにした。
48
給食従事者の危機管理に対する意識向上につながる。
49
調理従事者の意識向上のために、インシデントレポートを実施する。
50
調理工程表
51
ノロウイルスによる発生件数は冬期に多い。
52
献立や提供順は、担当部門以外の職員にもわかるようにしておく。
53
災害用備蓄食品は、平常時の献立の食品には使用しない。
問題一覧
1
特定かつ多数のものに対して、食事を供給する施設をいう。
2
不特定多数の人々の栄養管理を行う。
3
継続的に1回100食以上また1日250食以上の食事を供給する施設をいう。
4
給食経営における各種管理業務の統合システム
5
会計・原価管理システム
6
資源を組織的に組み合わせるシステムである。
7
事業の開始日から1ヶ月以内に、厚生労働大臣に必要事項を届け出る。
8
栄養管理された食事の提供をすれば、残食数や残菜量の把握は必要ない。
9
施設の設置者
10
１日 750 食を提供する介護老人保健施設・・・ 配置しなければならない
11
a）学校、b）事業所、c）病院
12
各施設の栄養管理の実態把握をする場合には、各施設の栄養管理報告書を活用する。
13
家族の食嗜好
14
食事摂取量の把握が困難な場合、昼食として提供する給食だけでも評価する。
15
病院では、食事摂取基準よりも各疾患のガイドラインを優先する
16
エネルギー量は、推定エネルギー必要量（EER）を用いる。
17
食物繊維は、男性の目標量(DG)とする。
18
ビタミンＢ1は、EARを下回らないようにする。
19
給与エネルギー目標量を検討するために、対象者のBMIの分布を把握する。
20
一定期間における 1 人 1 日当たりの食品群別の平均使用量を示したものである。
21
一定期間における 1 人 1 日当たりの提供量の目安を、食品群別に示したものである。
22
216
23
在庫管理が省略できる。
24
朝食、昼食、夕食の配分比率は、1：1：3を目安とする。
25
脂質エネルギー比率 ＝ (総脂質量×９ ／総エネルギー)×100
26
たんぱく質エネルギー比率 ＝ (総たんぱく質量×４ ／総エネルギー)×100
27
鮭切り身、塩、こしょう、小麦粉、卵、パン粉、油、キャベツ、トマト、レモン、ソース
28
予定献立表の作成は、給食施設の調理能力を考慮する。
29
嗜好を優先した個人対応にする。
30
食品構成の食品群は、主に15群が用いられ、報告書の様式に沿った分類にしておくと効率的である。
31
カンピロバクター
32
汚染作業区域から非汚染作業区域の作業に移る前の手洗い
33
窓は、十分な換気を行うために開けている。
34
検収室の扉は、業者が出入りしやすいように開放している。
35
検収場 ･･･････････････････ 汚染作業区域
36
手洗い設備には、石けん、爪ブラシ、ペーパータオル、殺菌液をおく。
37
下処理用の包丁とまな板は、魚介類用、食肉類用、野菜類用に分ける。
38
まな板 ――― 80℃で5 分間以上殺菌する。
39
原材料は、品名、仕入元の名称及び所在地、生産者の名称及び所在地、ロットが確認可能な情報、仕入れ年月日を記録する。
40
調理後の食品は、2時間以内に喫食することが望ましい。
41
冷凍食品の保存温度 ----- －15℃以下
42
保存期間は、2週間以上とする。
43
下処理場から調理場への移動は、極力避けた。
44
筆記用具を鉛筆からボールペンに変更する。
45
調理室の清掃中、床に髪の毛を発見した。
46
分析結果を調理従事者の研修に活用する。
47
毛髪の乱れが起こらないように、調理従事者はヘアピンを使用するようにした。
48
給食従事者の危機管理に対する意識向上につながる。
49
調理従事者の意識向上のために、インシデントレポートを実施する。
50
調理工程表
51
ノロウイルスによる発生件数は冬期に多い。
52
献立や提供順は、担当部門以外の職員にもわかるようにしておく。
53
災害用備蓄食品は、平常時の献立の食品には使用しない。