問1 微生物の生育の観点から食品の貯蔵性を考えるときは、その食品に水分がどれだけ含まれて いるかを示す水分含量ではなく、水分活性が重要となる。

問2 微生物の生育を抑制する方法の1つに浸透圧の調整がある。食塩と砂糖(スクロース)を比 べると、スクロースのほうが少ない重量%で細菌に対する生育抑制効果を示す。

問3 加熱工程では、殺菌と同時に着色やビタミンの分解などの化学反応も併行して起こってい る。殺菌以外の化学反応をあまり起こさずに殺菌したい場合は、一般に低温長時間殺菌より 高温短時間殺菌が適している。

問4 脂質の酸化を抑制する要因に色素成分の存在がある。クロロフィルなどの色素成分に光が当 たると、色素成分が活性酸素を生成し、その活性酸素により脂質の酸化が抑制される。

問5 定められた使用基準で食品添加物を使用する場合は、初発菌数の程度に左右されずに食品の 保存性を高めることができる。

問6 酸敗臭には、豆の青臭み、古米臭などがあるが、これらは炭水化物の酸化による。

問7 アミロース含量の多いうるち米では、もち米よりもデンプンの老化が進みやすい。

問8 加熱処理によりタンパク質の三次元構造が破壊されると、タンパク質が変性し、一般に食用 には適さなくなる。

問9 還元型ビタミンC(アスコルビン酸)が、生体内で酸化型となった場合は、還元されて還元 型に戻る。しかし、一般に加工食品中では一度酸化されると還元型には戻らない。

問10 アミノカルボニル反応とは、タンパク質同士の分子間結合による三次元構造の変化のこと で、褐変や加熱香気の形成につながる。

問11 通常の食品のpHの範囲(3~8程度)において、アミノカルボニル反応による褐変の程度 は、中性からアルカリ側に向かうにつれて強くなる。

問12 ヘテロサイクリックアミンは、脂質の自動酸化において生成する変異原性物質である。

問13 食品衛生法で定められている食品の包装材料の安全性とは、包装材料の成分が食品に移行し ないということである。

問14 ポリ乳酸は、生分解性のあるプラスチックフィルムである。

問15 積層フィルムとは、複数の単体フィルムを貼り合わせたもので、内側から基材フィルム→バ リアフィルム→シーラントフィルムと積層されることが基本である。

問16 食品加工の目的に、可食化、貯蔵性の向上、嗜好性の多様化と向上、利便性の付与がある。

問17 ジャガイモからデンプンを取り出すために、細胞を壊す加工法を圧搾という。

問18 ゲル形成を利用した食品に、豆腐やチーズがある。

問19 揚げかまぼこと蒸しかまぼこの弾力の差は、すわり工程の有無によるもので、すわり工程が ある揚げかまぼこの方がやわらかい食感に仕上がる。

問20 コーヒーやカカオマスの色や風味の形成には、アミノカルボニル反応が関係している。