問題一覧
1
米に含まれているタンパク質の主成分
オリゼニン
2
米の第1制限アミノ酸
リシン
3
小麦の第1制限アミノ酸
リシン
4
大麦の醸造用を何と言うか
二条大麦
5
大麦の食用を何と言うか
六条大麦
6
大麦は何が多く含まれているか
βーグルカン
7
とうもろこしのタンパク質
ツェイン
8
とうもろこしの色素（黄色）
ルテイン
9
大豆に含まれてるタンパク質二つ
グリシニン、フォゼオリン
10
大豆に含まれる不飽和脂肪酸の種類（2つ）
リノール酸、オレイン酸
11
大豆の血液凝集性
ヘマグルチニン
12
女性ホルモンと似た作用
イソフラボン
13
ジャガイモの芽や緑色の部分（2つ）
ソラニン、チャコニン
14
さといも特有のぬめり
ガラクタン
15
さといも かゆみの原因となるもの
シュウ酸カルシウム
16
さといものえぐ味
ホモゲンチジン酸
17
やまいもの粘り成分
ムチン
18
こんにゃく芋の主成分
グルコマンナン
19
ほうれん草のアク
シュウ酸
20
ニンニクの成分（2つ）
アリイン、アリシン
21
たけのこのえぐみ成分（2つ）
ホモゲンチジン酸、シュウ酸
22
大根の辛味成分（2つ）おろす前と後
シニグリン、アリルイソチオシアネート
23
ショウガの辛味成分（2つ）
ジンゲロール、ショウガオール
24
なすの色素
アントシアニン
25
ナスが赤紫色になる成分
ナスニン
26
なすが青褐色になる成分
ヒアシン
27
トマトの色素成分
リコペン
28
トウガラシの辛味成分
カプサイシン
29
唐辛子の色素成分（2つ）
カプサンチン、カロテン
30
種子類 アルコール代謝の亢進
セサミン
31
ごま 生体内でセサミノールやセサモールに変換される
セサモリン
32
有機酸の酸味（3つ）
リンゴ酸、クエン酸、酒石酸
33
りんご 果肉の褐変 ポリフェノール類の（）の酸化が原因
クロロゲン酸
34
柑橘類 温州みかんに多く含まれるカロテノイド系色素
βークリプトキサンチン
35
柿の渋み成分（タンニンの1種）
シブオール
36
うめの青酸配糖体
アミグダリン
37
いちごの赤色色素
アントシアニン系色素（カリステフィン）
38
パイナップルに含まれるタンパク質分解酵素
ブロメライン
39
キウイフルーツに含まれるタンパク質分解酵素
アクチニジン
40
パパイヤのタンパク質分解酵素
パパイン
41
きのこ類に含まれる特徴的な栄養素
プロビタミンD2
42
しいたけの栄養価
プロビタミンD2
43
しいたけの香り成分
レンチオニン
44
マッシュルームのうまみ成分
グアニル酸
45
松茸の香り成分（2つ）
1ーオクテンー3ーオール、メチルシンナメート
46
褐藻類のぬめり成分
アルギン酸
47
紅藻類のゲル化成分
カラギーナン
48
ヨウ素が含まれてる藻類（2つ）
真昆布、ひじき
49
藻類で抗酸化、抗がん作用があるもの
フコイダン
50
てんぐさ ゲル化力が強い
アガロース
51
てんぐさ ゲル化力が弱い
アガロペクチン
52
魚肉の色 色素タンパク質
ミオグロビン
53
魚肉の過食部分を占める筋肉（2つ）
普通肉、血合肉
54
肉や魚 赤身魚に多いタンパク質 ミオグロビン、ヘモグロビンで構成
筋形質タンパク質
55
肉や魚 白身魚に多いタンパク質 アクチン、ミオシンで構成
筋原線維タンパク質
56
魚や肉 不溶性で結合組織に分布 コラーゲン、エラスチンで構成されるタンパク質
肉基質タンパク質
57
魚が腐敗すると出る臭み
トリメチルアミン
58
貝類のうまみ成分
コハク酸
59
イカ、タコのうまみ成分
ベタイン
60
魚の鮮度を判定する指標
K値
61
肉に含まれる不飽和脂肪酸
オレイン酸
62
鶏肉 飼育期間が3ヶ月未満のもの
若鶏
63
馬肉に豊富なもの
αーリノレン酸
64
1年未満の羊肉
ラム
65
一年以上の羊肉
マトン
66
羊肉 脂質代謝に関与するビタミン様物質が豊富
カルニチン
67
卵白の熱凝固剤の主体のタンパク質（54%）
オボアルブミン
68
卵白に含まれる抗菌作用を持つタンパク質
オボトランスフェリン
69
卵白に含まれるトリプシンの活性を阻害するタンパク質
オボムコイド
70
卵白に含まれる泡沫安定性を高める
オボムチン
71
卵白に含まれる溶菌作用、有害細菌の侵入を防ぐタンパク質
リゾチーム
72
卵黄 脂質と結合したタンパク質
リポタンパク質
73
卵黄に含まれるリン脂質
レシチン
74
卵黄の高さを卵黄の直径で割った値を算出して鮮度を判定する方法
卵黄係数
75
割卵時の卵白の高さの変化に卵の重さを考慮して算出した値で鮮度を判定する方法
ハウユニット
76
乳牛に含まれる栄養価の高いタンパク質（全てのアミノ酸を含む）
カゼイン
77
乳清の主なタンパク質
βーラクトグロブリン
78
乳清の主なタンパク質 鉄結合性の糖タンパク質
ラクトフェリン
79
脂肪球を均等化する処理をした牛乳
ホモジナイズド牛乳
80
乳牛に含まれる短鎖脂肪酸（3つ）
酪酸、カプロン酸、カプリル酸
81
牛乳を飲んで腹痛や下痢の症状が出る
乳糖不耐症
82
牛乳 カルシウムの吸収を助ける
カゼインホスホペプチド
83
生乳から乳脂肪や水分などの除去によって成分を濃厚にしたもの
成分調整牛乳
84
乳、乳製品、水などを添加して成分調整した製品（バター、クリームなど）
加工乳
85
生乳や乳製品などの主原料に乳製品以外のものを加えたもの
乳飲料
86
牛乳の殺菌法 殺菌1〜3秒 120〜150°
超高温短時間殺菌
87
乳酸菌または酵母で牛乳を発酵させた液状あるいは半ゲル状の製品
発酵乳
88
牛乳または脱脂乳を乳酸菌や酵母で発酵させ、ショ糖、香料などを加えたもの
乳酸菌飲料
89
生乳、牛乳、特別牛乳を遠心分離し、乳脂肪分以外の成分を除去して得られたもの
クリーム
90
乳を凝固させて乳清を除去し、そのまま凝固またはこれらを熱成させたもの
ナチュラルチーズ
91
ナチュラルチーズを1種類または2種類以上粉砕し、乳化剤、着色料を加え、加熱溶解し、成型したもの
プロセスチーズ
92
牛乳、乳製品に糖類、乳化剤、着色料、香料、安定剤を加え、凍結させたもの
アイスクリーム類
93
ろう分が固まるまで油を冷却し、濾過により除去する方法脱ろう
ウインタリング
94
植物油脂（）ビタミンEが豊富
トコフェロール
95
なたね油は（）を多量に含む 過剰摂取により心臓障害を誘引する恐れがある
エルカ酸
96
ごま油の抗酸化物質（2つ）
セサミン、セサモール
97
パーム油、ヤシ油に含まれる構成脂肪酸
ラウリン酸
98
固体脂＝（）
硬化油