健康な体づくりと食品が含む栄養素の関係は①タンパク質、②カルシウム、③カロチン④ビタミン C、⑤炭水化物、⑥脂肪を含む食品の 6 つの基礎要素から成り立っている

健康な体づくりと食品が含む栄養素との関係は5つの基礎食品で成り立っている

食品は原料的に見ると動物性食品と植物性食品に大別される

小麦粉を水でこね、でんぷん質を洗い流すと粘弾性の強い物質が残る。この主成分はグルテンといわれるタンパク質であり、グルテン含量の少ない順に強力粉、中力粉、薄力粉に分けられる

豆類は植物性食品の中では栄養価が最も低いが、加工品の種類は多く、日本人の重要なタンパク源である

豆類は食品の中では最も栄養価が高く加工品の種類は多く日本人の重要なタンパク源である豆類の中で最も栄養価が高いのは小豆とその加工品である

油脂類には動物性と植物性の油がある。動物性は多価不飽和脂肪酸が多く、中でも血中コレステロール低下作用のあるリノール酸が多い

肉類はと殺直後に一時固くなり、日にちが過ぎると自己分解して柔らかくなり美味となってくる。肉の旨味は肉エキス分によるものである

肉類はと殺直後に一時固くなり日にちが過ぎると自己分解して柔らかくなり美味となってくるが鶏肉は死後変化が早いため熟成よりも鮮度が重視な点で他の肉と異なってくる

チーズは牛乳や羊乳の、コラーゲンを凝固発酵させたものでタンパク質、カルシウム、ビタミンAとB2がおおい

ヨーグルトは牛乳または脱脂乳(脱脂粉乳)を乳酸発酵させたもので、特に整腸作用がある。

野菜の分類方法のひとつにビタミンCの働きをするカロチン含有量の多い緑黄色野菜とカロチン含量の少ない淡色野菜とに大別する方法がある。

果実は一般にビタミンCを含んでいるが中でもレモン、ミカンなどの柑橘類といちごには、ビタミンCが多く含まれている

食品加工する目的はいろいろあるが、大別すると①栄養的価値の向上、②嗜好的価値 の向上、③衛生的性質の向上、④利用性の向上の4点があげられる。

賞味期限を表示すべき食品の1つとして、乳製品がある。

消費期限は賞味期限に比べ品質が比較的に劣化しにくい食品等に表示する期限表示の用語である

賞味期限とは品質が劣化しやすく製造日を含めて概ね5日以内で品質が急速に劣化する食品に表示する期限表示の用語であり、容器包装を開封する前の期限を示すものである

賞味期限は消費期限に比べ品質が比較的に劣化しにくい食品等に表示する期限表示の用語であり、容器包装を開封する前の期限を示すものである

西洋料理に使用される食材のcaviar(キャビア)はチョウザメの卵で、その種類としてベルーガ、オセットラ、セヴルーガがある

特殊なスープの中に南フランス特有の魚を主としたブイヤベースや、イタリアのガスパーチョなどがある

ブイヤベースには北イタリア特有の魚を主としたスープで魚介類と共にニンニク、サフラントマト等の香草や野菜を用いる

特殊なスープとしては、ロシアのガスパーチョスペインのボルシチなどが有名である

西洋料理で使用される食材の鰊(ニシン)は英語でシーバス鱸(すずき)はヘリングである

子牛肉は乳だけで育てられた生後2〜３ヶ月の物が最高とされ成牛肉にない淡いピンク色の肉と子牛肉特有の柔らかさが特徴である

子羊とは2年未満の羊で賞味されるのは生後３〜4ヶ月から種類によっては8〜9ヶ月であり柔らかく淡い旨みが魅力とされる

ヴォライユは普通鶏を言うが七面鳥、ほろほろ鳥、鴨、ガチョウ、鳩などの食用に飼われている鳥類(家禽類)の総称である

ジビエは狩猟によって取られた野鳥獣肉のことである

フィットチーネは蝶々型のパスタでペンネはペン先型の筒状のパスタである

フランスのロックフォール、イギリスのゴルゴンゾーラ、イタリアのスティルトンは世界３大ブルーチーズと呼ばれている

モッツァレラは水牛または牛の乳から作られるイタリアのチーズである

クレープは小麦粉、卵黄、ミルクを混ぜた生地を薄く焼いたものでレストランのフレーミングデザートとして有名なものにクレープシュゼットがある

スフレは小麦粉、ミルクなどの食材に泡立てた卵白を入れオーブンで焼いて盛り上がらせたものである

グラニテとは果汁やリキュールと糖度の高いシロップをあまりかき回さずつぶつぶ状に凍らせたものである

西洋料理の魚の仕込み方法の表現でフュメとはつけ汁につけたという意味である

西洋料理調理法の肉の切り分け方で、ポピエット(paupiette)とは「1cm前後にやや厚 めの薄切りにした」という意味である。

西洋料理調理法の肉の切り分け方で、エスカロップ(escalope）とは「3mm 前後で薄 切りにした」という意味である

西洋料理調理法の肉の切り分け方でemince（エマンセ）とは、「薄切りの肉を叩いての ばし、詰め物を包み込んで巻いた」ものである。

肉の焼き方のうちレアはほとんど生に近い状態で焼いたもので、ウェルダンは肉の中心部までよく火を通すつまりよく焼く焼き方である

基本的調理法のブレゼとは短時間で火を通す料理方法で、切り分けた食材をジャンプさせるように強火で炒めること

ソテー(Saute) とは、短時間で熱を通す料理法で、切り分けた食材をジャンプさせる ように弱火で炒めること。

基本料理法のソテーは表面に強く焼き色をつけて表面組織を固め、中の肉汁を逃さないようにして肉塊に脂肪をかけながら焼くことである。

基本料理法グリエとは鉄格子の下の炭火等の直火に調理材料をかざしてその火の幅射熱で炙ることである

ポタージュとはスープの総称でとろみのついているものと、すんでいるものとにおおむね大別される

コースのメニュー構成で、同じベースのソースを2度使ったり、同じ性質の肉料理を重複して使うことは、料理とワインを合わせやくすなるという利点があるので、一般的に用いられる手法である。

朝食を重視した豊富な品数のEnglishBreakfastに対してフランスの簡単な朝食のことをFrenchBreakfastと呼ぶ

フランス料理の晩食は夕食をディネといい、基本的にスープから始める。魚料理、肉料理、デザートが一般的である。生野菜は出さない場合が多い

料理名のアラングレーズは粉屋風と言い魚に粉を振りバターで焼く調理法である。

基本調理法のアラムニエールは魚に小麦粉をまぶし、フライパンでバター焼きにしたという意味である。

オルドゥブールは直訳すると「作品の外」を意味するように主菜の後に出される料理。量は少なく食欲増進の役割を果たすものとされている。

ポタージュは澄んだコンソメと、濃く濁ったとろみのあるスープと特殊なスープの総称で、つなぎを入れない澄んだスープをコンソメと言いつなぎを入れたものをポタージュ・リエという

ソールボンヌファムなどの料理で有名な舌平目の本場は英仏海峡とされ、身が厚く大きい。日本でもドーヴァー・ソールの名称で知られている

デザートはアントレと表現されることもある。フランス語のデセールの語源は「食事を下げる」「食事を片付ける」を意味する

銀食器の名で統合されるものは、レストランで使用するナイフ・フォーク類の食事用器具、銀盆、レショーなどの、銀メッキをした金属材料の食器具だけをいう