問題一覧
1
人間の体に最も有害なヒ素は？
無機ヒ素
2
水銀は工場廃液が問題であり、自然界には存在しない
✕
3
腎機能の低下などを引き起こし骨軟化症を引き起こす有害金属は
カドミウム
4
放射能という言葉をつくったのは
キュリー夫人
5
放射能を出す能力のこと
ベクトル
6
人が受ける放射能のこと
シーベルト
7
食品中の放射性セシウム基準値として飲料水は何ベクトル/kg
10
8
日本では発芽防止のためにγ線を放射することを認められているものは
じゃがいも
9
健康診断の受診頻度は
年に1度
10
検便の実施頻度
月に1度
11
家族内で感染しやすいものはどこまで健康チェックと報告をするか
家族
12
製菓衛生師にも資格がある資格は？
食品衛生責任者
13
食中毒防止のために、加熱は何度で何分行うか
75℃で1分
14
盛り付け作業などをする際はいつ手を洗うか
前
15
食中毒を診断した（ ）が保健所にとどける
医師
16
食中毒を診断した医師には保健所に届け出る（ ）がある
義務
17
食中毒には、栄養障害、異物混入食品による健康障害は（ ）。
含まれない
18
食中毒が増殖した食品は見た目、匂いなどでわかる
✕
19
細菌性食中毒の要点3つ
菌をつけない, 菌を増やさない, 菌を殺す
20
従来は事件数及び患者数の多くを細菌性食中毒が占めていたが、最近はウイルス性食中毒による患者数が多くなっている
〇
21
多くの食中毒の原因となる食品は臭い、色、見た目が変化しているので、観察することで防ぐことが出来る
✕
22
HACCPについて、誤っているものを選べ
最終製品の試験結果を重点的に管理することで、安全性を確保する科学的根拠に基づく衛生管理手法である
23
サルモネラ菌による食中毒の原因食品として、食肉類や（1）が多い。
卵
24
サルモネラ菌の症状として（2）を伴う急性胃腸症状がある。
発熱
25
予防法としては十分に（3）する
加熱
26
サルモネラ菌が増殖した食品は、味、香りが変化する
✕
27
サルモネラ菌は毒素型の食中毒菌である
✕
28
サルモネラ菌は乳幼児や学童は1000個以下でも感染する可能性がある
〇
29
食品添加物の用途、物質名、対象食品の組み合わせとして誤っているものを1つ選べ
発色剤：次亜塩素酸ナトリウム：食肉製品
30
膨張剤として正しい物質名を選べ
塩化アンモニウム
31
保存料として正しい物質名を選べ
プロピオン酸
32
漂白剤として正しい物質名を選べ
亜硫酸ナトリウム
33
防カビ剤として正しい物質名を選べ
イマザリル
34
消毒に関する記述で誤っているものを1つ選べ
乾熱消毒は、流通蒸気と高圧蒸気による方法があり、ガラスや陶器に適している
35
全国食中毒統計における平成30年の食中毒発生件数のうち、上位2つの病因物質について正しいものをえらべ
ノロウイルス・カンピロバクター
36
食中毒に関する記述について誤っているものを選べ
平成30年の食中毒統計病因物質別発生状況で患者数が最も多いのはカンピロバクターである
37
黄色ブドウ球菌及びその食中毒に関する記述について誤っているものを1つ選べ
吐き気や嘔吐が激しく、腹痛、下痢等があり発病までの時間が24～48時間で、36時間前後が多い
38
食品衛生に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。
食品中の腸管出血性大腸菌は、その食品の中心を60℃で1分間以上加熱すれば殺菌 できる。
39
次の食中毒に関する記述のうち誤っているものを1つ選びなさい
厚生労働省「食中毒統計」によると2017年~2019 年には食中毒による死亡者は出ていない
40
腸炎ビブリオは15パーセント程度の塩分を最も好む
✕
41
腸炎ビブリオ海水中に生息している。
〇
42
腸炎ビブリオによる食中毒は、加熱した食品を室内で放置して食べた場合に多い
✕
43
腸炎ビブリオは分裂速度が速い
〇
44
腸炎ビブリオは他の食品と異なり2次汚染により食中毒をおこすことはない
✕
45
腸炎ビブリオは真水による洗浄は有効である
〇
46
カンピロバクターは感染型食中毒である
〇
47
カンピロバクターは潜伏期は短い
✕
48
0157は (1)大腸菌である
腸管出血性
49
0157 が産生する毒素は(2）である
ベロ毒素
50
O-157は潜伏期間は1週問程度である
✕
51
O-157は3類感染症であり、感染すると飲食に関する就業が制限される
〇
52
症状として血便 溶血性尿毒症症候群を発症することがある
〇
53
原因食品は牛などの家畜、人が保菌していることがあり、肉類のみが原因食品となる。
✕
54
食品の加熱が重要で中心温度75°℃1分以上の加熱が必須である。
〇
55
黄色ぶどう球菌の作り出す毒素は( 1 )という。
エンテロトキシン
56
黄色ぶどう球菌は魚介類の生食からの感染が原因となる場合が多い O x
✕
57
ボツリヌス菌は,(3)を形成する編性(4)性菌であり、極めて強い（5）毒を作る。 殺類及びその加工品から食中毒が発生する、下痢型と幅吐型のある食中毒菌は（6）
芽胞, 嫌気, 神経, セレウス
58
ウェルシュ菌はカレーやスープをそのまま室温に放置した場合に菌が芽胞を作り、それを摂取することにより体内で毒素が作られ発症する。〇✕
〇
59
ウェルシュ菌は熱に弱く、嫌気性菌なので良くかき回すことで食中毒を防ぐことができる。
✕
60
ノロウイルスは(3)の小腸粘膜で増殖する 消毒方法 (4)℃ (5)秒以上
人, 80～90, 90
61
ノロウイルスは5~10月の夏にかけて流行する
✕
62
ノロウイルスは潜伏期が長く1週間以上である
✕
63
ノロウイルスは次亜塩素酸ナトリウム200ppmでの消毒が有効
〇
64
自然毒は(1) 自然毒と(2) 自然毒に大別される
動物性, 植物性
65
フグ毒の毒素は(3)
テトロドトキシン
66
フグ毒の中毒症状は食後(4)分~ (5)時間程度
30, 3
67
フグ毒は神経性毒である
〇
68
フグ毒は熱により分解されるので十分に加熱すればよい
✕
69
フグ暮の食中毒を防ぐには調理師が調理を行ったものを食べる必要がある。
✕
70
イシナギ中毒の原因物質は、シガトキシンである
✕
71
バラフエダイの中毒の原因物質はワックスである
✕
72
サキトキシンによる食中毒症状には、ドライアイスセンセーションがある
✕
73
貝毒は加熱により無毒化されるので十分に加熱することで食中毒は防ぐことができる
✕
74
ジャガイモの有毒成分は( 5)である。ジャガイモの(6) の部分や緑化した部分に存在する
ソラニン, 芽
75
青梅、杏などの仁には(7)という有毒成分を含む。
アミグダリン
76
銀杏の有毒成分のメチルビロドキシンは脳内のビタミン（8）の働きを阻害ずる
B6
77
イタイイタイ病の原因物質はPCBである
✕
78
水倶病の原因物賀は有機水銀である
〇
79
食品添加物として認定されているものである場合使用食品に規定はない
✕
80
有害なものは明確に表示し、食品の近くに置かないことは重要である。
〇
81
腸管出血性大腸菌O157の作り出す毒素は(5)という
ベロ毒素
82
黄色ぶどう球菌の作り出す毒素は(6)という
エンテロトキシン
83
ウェルシュ菌は熱に弱く、嫌気性菌なので良くかき回すことで食中毒を防ぐことができる。
✕
84
寄生虫が宿る生物のこと
宿主
85
我が国では、 1950 年代までは寄生虫による感染症が数多く見られたが、 化学肥料の普及などにより寄生虫による感染症は現在は絶滅している。
✕
86
アニサキスは熱にも冷却にも強いため、 予防法は魚介類を調理する際によく水洗いする以外に方法はない。
✕
87
ヒラメの筋肉に寄生するクドア(クドアセプテンクタータ)は、 1mm程度なので注意深く確認する必要がある。
✕
88
クリプトスポリジウムは世界中に広く分布し、 水道水や井戸水を介して感染するが、わが国では上水道が整っているため発生していない
✕
89
当てはまる原因食品を答えよ 鶏卵,食肉それらの加工品,家畜,ネズミ,肥虫類 中心まで加熱
サルモネラ菌
90
原因食品を答えなさい 鶏肉料理,加熱不十分の肉 菌数が 100 個前後で発症。発症件数が多い
カンピロバクター
91
原因食品 欧米→ハンバーグ 日本→肉,生野菜 毒素 ベロ毒素 →(4)
腸管出血性大腸菌
92
原因物質を答えよ 原因食品はおにぎり、弁当,生菓子、手指の傷口 毒素 エンテロトキシン →(3)
黄色ブドウ球菌
93
原因食品フグ潜伏期 食後 30 分~3時間症状 唇手足のしびれチアノーゼを起こし、呼吸困難による死亡 →毒素(5)
テトロドトキシン
94
青梅、杏などの仁には(7)という有毒成分を含む。
アミグダリン
95
貝毒は加熱により無毒化されるので十分に加熱することで食中毒は防ぐことができる
✕
96
サキトキシンによる食中毒症状には、ドライアイスセンセーションがある
✕
97
バラフエダイの中毒の原因物質はワックスである
✕
98
イシナギ中毒の原因物質は、シガトキシンである
✕