問題一覧
1
バターなどの固形油脂では小麦粉のグルテンが形成されるのを阻止して生地をもろく仕上げる特性がある。この効果の名前は？
固形油脂のショートニング性
2
ショートペーストを説明せよ
さくさくとした食感のある生地。ショートペーストには油脂が入る。油脂が入らない生地はショートペーストとは言わない。
3
サブレの意味（3つ）
砂。もろい＝ショート
4
バターを生地に練り込む温度
13℃〜18℃
5
最適なバターの状態と温度
さくさくさを出す＝可塑性＝13〜18℃＝ショートニング性を最大に発揮
6
クッキーの焼成中に周りだけが色づく原因は？
下火が強い
7
パウンドケーキは「①」で作られ、生地の配合構成が「②」が1パウンドずつに由来。フランスでは「③」と呼ぶ
①イギリス②バター/砂糖/卵/粉③カトルカール（4分の4）
8
パウンドケーキの気泡性はバターの空気を抱き込む力によるものである。この性質を①という
①クリーミング性
9
バターの温度13〜18℃＝可塑性の状態。実作業時の温度は①
20〜23℃。この時の状態のバターがクリーミング性を最大に発揮する
10
マーガリンの可塑性の温度は？
12℃〜28℃。作業性が良く低温でも作業可
11
ショートニングの可塑性の温度は？
17〜37℃くらい。高温でも作業可
12
パウンドケーキにショートニングを一部加えることでどうなる？
口当たりが良くなる
13
コンスターチを加える理由は？
口当たりを軽くするため
14
コンスターチを加える割合は？
小麦粉の50%まで。コンスターチ分だけ小麦粉を減らす。
15
ココアの小麦粉に対しての割合は？
10〜20%。ココア加えただけ粉は減らす。
16
ベーキングパウダーの割合は？
粉の2〜3%添加が目安。
17
シュガーバッター法製造のポイント
①バターと砂糖を白っぽく仕上げる ②卵とバターの温度に気をつけながら少しずつ（スプーン1杯程度）卵を入れていく ③卵を入れた際は混ざった後に生地に空気を入れ直してから卵を投入。これを続けて卵を全て入れる。 ④途中で分離気味になった場合は一部の粉を入れ、生地の分離を止めて残りの卵と粉を入れ混ぜる ⑤粉を入れた際は混ぜ足らずに気をつける ⑥生地につやが出た段階で混ぜるのをやめる
18
基本的なスポンジ生地の割合は？
卵：砂糖：粉＝2：1：1
19
ジェノワーズを作る際、卵と砂糖を加え泡立てる前に温める温度は一般的に何度が良いか？
36〜37℃
20
粉を入れる前の状態、リュバン状の卵の温度は何度が適当か？
27℃
21
スポンジ生地の調整の際に小麦粉を加えて混ぜすぎると①が形成され固いスポンジになる。
①グルテン
22
スポンジの作業工程には全卵を一緒に泡立てる①、卵白と卵黄に分ける②がある。
①共立て法②別立て法
23
生地に入れる油脂（バター）の生地に入れる際の温度は①前後が目安
60℃
24
スポンジ生地に加える砂糖は甘みを与えるだけでなく小麦粉でんぷんの①を防ぐ。
老化
25
スポンジ生地の砂糖の役割として①②③がある。
①気泡の安定②生地をしっとりさせる③焼き色をつける
26
粉類を振るう目的は①②③である。
①不純物やダマを取り除く②材料を均一に混ぜる③全体に空気を含ませる
27
スポンジ生地をココア生地にする時のココアの割合は粉に対して何%？
8〜15%。ココアを増やしただけ粉を減らして置き換える。
28
コーヒー生地を作る場合は生地総量の①のインスタントコーヒーを入れる。同量の水で溶いて使う
2〜3%（粉ではなく生地の総量）
29
焼成状態の確認ポイント3つ
①膨れ上がった生地が少し縮んだタイミングで出す②スポンジ中央をさわり弾力を確認する。焼けてなければジューといって生地がへこむ③敷紙が若干縮み始めたら焼成完了
30
オーブンから生地を出したらまず始めにショックを与える。生地の中の水蒸気を外に出すため。ショックを与えないとその結果どうなる？
中心から生地がへこむ。温度の下降で水蒸気が縮み始めスポンジの気泡が急激に収縮する。
31
卵黄と砂糖をすり合わせ白っぽくすることをなんという？
ブランシール
32
メレンゲの中心となる分量比は？
卵白2 砂糖1
33
メレンゲを作る時に砂糖の分量が多くなるとどうなる？
キメは細かくなり安定感のあるメレンゲになるがボリュームが出にくい。生地にした時の食感は重たいものになりやすい。
34
メレンゲで砂糖が少ないとどうなる？
キメは粗くなり不安定だがボリュームは出やすい。生地にした時の食感はもろい感じになりやすい。
35
砂糖を入れるタイミングは早いほど①、遅いと②になる。
①キメは細かくなり安定感のあるメレンゲになるがボリュームは出にくい②ボリュームは出るがキメは粗くなり不安定で壊れやすいメレンゲになりやすい
36
卵白の温度が低いとメレンゲはどうなる？
泡立ちにくくキメの細かいメレンゲになるがボリュームは出にくい
37
全卵で気泡を作るジェノワーズより、卵白と卵黄を分けて泡立てるビスキュイ生地の方がどうなる？
気泡がしっかりとしておりふんわりとした焼き上がりになる
38
シュークリームの語源
フランス語のキャベツ：シューchou、英語のクリームcreamを合わせた造語
39
シュー・ア・ラ・クレームの語源は？
焼き上がった皮の形がキャベツに似ているところから
40
シュー生地の製法ポイント
①バターと水は完全に溶けてからしっかり沸騰させる ②粉を合わせる時は一度に入れて、粉のアルファー化を促進させる ③卵を合わせる作業中に生地が冷めない工夫をする。卵の温度、器具の温度と作業スピード ④卵を入れる作業は水と油を合わせる乳化作業と同じなので生地が綺麗に混ざるように少しずつ入れる ⑤途中全体を均一な状態にするためにしっかりと混ぜる ⑥生地の硬さの調節は木べらで生地をすくい、三角形に落ちていく状態にする
41
デトランプの意味は？
小麦粉に塩、水を加えてまとめたもの。油脂や卵を加える前の下準備段階をいう
42
デトランプを作る時の水の温度は？
4℃。氷を入れて冷やしたものや冷蔵庫で冷やしたものが最適
43
デトランプを温かい水で作るとどうなる？
水分を吸いすぎて生地が柔らかくなりすぎ、サクッとした食感になりにくい
44
デトランプに塩を入れ忘れると？
だれた生地になる
45
デトランプを休ませるとこねたことで出来上がった①ができる
必要以上のグルテンの力を弱めることができる
46
デトランプにおける塩の役割
①風味をよくする②グルテンの弾力性を保つ働き
47
デトランプに入れる酢の役割と割合は？
保存性を高め、グルテンが柔らかくなり伸びが良くなる。小麦粉の5%〜10%程。
48
酢と同じ効果のあるものは？
アルコール
49
バターの最適な温度は？
13℃前後。薄く伸びやすい。作業中の温度上昇を考え10℃から作業を始めるとちょうど良い
50
デトランプでバターを包んだ後に中のバターがぶつぶつ切れる現象が起きる原因は？
バターが固い。または冷やしすぎ。
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デトランプ自身にバターを加える効果は？
層がよく浮き上がり、焼き縮みが少なくなる
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バターが溶けると①を失う？
可塑性の力
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フィタージュの保存に大切なことは？
乾燥を防ぐ。 冷凍冷蔵どちらも乾燥をしないようにする
54
アリュメットポンムアリュメットの意味は？
「マッチ」とか「小さな長方形」
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ミルフィーユの意味は？
フランス語でミルは千、フィーユは葉