（１）給食とは（①）集団を対象にした（②）の実施プロセスにおいて（③）に食事を提供することおよび提供する食事

（④）とは給食を提供する上で摂取する栄養量の目標量である。

（３）特定給食施設とは 1 回（⑤）食以上または 1 日（⑥）食以上を提供する給食施設のことである。

（４） （⑦）は給食の運営方法のことで、給食施設の特徴により異なる。主に生産システムを示すことが多い。

（５）経営管理を遂行させるためには、（⑧）をうまく活用することにより、目標達成が可能になる。

（６）健康増進法における特定給食の管理栄養士・栄養士の配置について、病院や（⑨） （⑩）は指定施設のうち一号施設に該当する。

昼食 300 食、夕食 200 食を提供する社員食堂は、管理栄養士を"置かなければならない。" 〇か✕か？(‪✕‬は正しい答えを書く)

朝食 250 食、昼食 250 食、夕食 250 食を提供する特別養護老人ホームは、管理栄養士を置くように“努めなければならない。” 〇か✕か？(‪✕‬は正しい答えを書く)

"セントラルキッチン”システムは、調理済み食品、加工食品など出来上がった料理を購入して、再加熱をして提供する。〇か✕か？(‪✕‬は正しい答えを書く)

コンベンショナルシステムは調理する日と提供する日は同日である。〇か✕か？(‪✕‬は正しい答えを書く)

"サブシステム"は、複数の管理業務を連動して機能させる仕組みのことである。 〇か✕か？(‪✕‬は正しい答えを書く)

トレーサビリティは、"生産管理"に含まれる。 〇か✕か？(‪✕‬は答えを書く)

お腹が空いたからハンバーグを食べたいという要求は"ニーズ"である。〇か✕か？(‪✕‬は答えを書く)

"マトリックス"組織は、大規模な組織に向いている。〇か✕か？(‪✕‬は答えを書く)

（９）調理作業中に、現場の厨房機器の操作方法について指導を受けるのは"Off-JT"である。〇か✕か？(‪✕‬は正しい答えを書く)

給食業務の委託化のメリットは、"作業の軽減"などがある。〇か✕か？(‪✕‬は正しい答えを書く)

最も適当な組み合わせはどれか。 （１）栄養・食事管理 ――――― 調理従事者の健康チェック （２）食材料管理 ――――――― 調味の標準化 （３）品質管理 ―――――――― 労働生産性の分析 （４）生産管理 ―――――――― 調理作業の標準化 （５）施設・設備管理 ――――― 在庫食品の棚卸し

事業所給食におけるマーケティング・ミックスの4Pとその内容の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。 （１）プロダクト（Product） ―――――――― 料理紹介のポップを食堂入口に設置 （２）プライス（Price） ―――――――――― ヘルシーメニューの割引 （３）プレイス（Place） ―――――――――― 減塩フェア開催のポスターを食堂に掲示 （４）プロモーション（Promotion） ――――― 真空調理を用いた新メニューの開発 （５）プロモーション（Promotion） ――――― 食堂のテーブルの増設

直営の病院給食施設において、給食管理部門を効果的に運営するための組織・人事管理である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。 （１）部門長と調理主任が、連携して業務指示書を発行する。 （２）すべての従事者が、責任と対応した権限を持つことを明確にする。 （３）調理主任は、食中毒発生時の院外への対応を担当する。 （４）調理主任は、適切な人数の調理従事者を管理する。 （５）専門的知識を有する者が、専門化された業務を担当する。

健康増進法に基づく、特定給食施設と管理栄養士の配置に関する組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）1回300食を提供する病院 ―――――――――――― 配置するよう努めなければならない （２）1回300食を提供する特別養護老人ホーム ――――― 配置しなければならない （３）1回500食を提供する社員寮 ――――――――――― 配置するよう努めなければならない （４）1日750食を提供する介護老人保健施設 ―――――― 配置しなければならない （５）1日1,500食を提供する社員食堂 ――――――――― 配置するよう努めなければならない

給食の生産・提供システムに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。 （１）コンベンショナルシステムでは、加熱調理後に急速冷却した料理を提供日まで冷蔵保存するための設備を要する。 （２）セントラルキッチンシステムでは、サテライトキッチンで調理した料理をセントラルキッチンで盛り付ける。 （３）レディフードシステムでは、食材料の納品を提供日当日とする。 （４）クックチルシステムでは、加熱調理後に急速冷凍し、－18℃以下で保存する。 （５）アッセンブリーシステムでは、下処理室での作業は不要である。

献立の構成について、主菜は主に（ ① ）と（ ② ）摂取源である。

（ ③ ）とは利用者が満足する給食やサービスを効率的に提供するために行う管理活動をいい、（③）を行うためには、献立や調理工程の（ ④ ）が重要。

給食の品質は（ ⑤ ）、（ ⑥ ）、（ ⑦ ）の 2種類がある。

製造原価は（ ⑧ ）、（ ⑨ ）、（ ⑩ ）に分けることができる。

"予定献立"は、調理後の献立について記載したものである。〇か✕か？(‪✕‬は正しい答えを書く)

検食は、利用者に提供する前に給食責任者により、品質について評価を行う。〇か✕か？(‪✕‬は正しい答えを書く)

"残菜調査"は、利用者が給食をどれだけ残したかを調べることである。〇か✕か？(‪✕‬は正しい答えを書く)

（４）給食施設において、"栄養報告書"は給与栄養目標量が満たしているか評価するために作成する書類である。○か‪✕‬か？(‪✕‬は正しい答えを書く)

給食の味は"総合品質"である。○か‪✕‬か？(‪✕‬は正しい答えを書く)

レシピは、適合品質である。○か‪✕‬か？(‪✕‬は正しい答えを書く)

食材料費は、"固定費"である

一般管理費は、"製造原価"に分類される。○か‪✕‬か？(正しい答えを書く)

食材管理における ABC 分析では" B グループ"を重点的に管理をする。

（１０）損益分岐点が"低い"方が収益率が悪い。○か‪✕‬か？(正しい答えを書く)

給食施設における食事の摂取状況の評価項目と、その把握方法の組合せである。正しいのはどれか。2 つ選べ。 （１）高齢者施設給食での個人の残菜率 ――― 個人の盛り付け量に対する残菜量の比率 （２）事業所給食での残食数 ―――――――― 従業員数と供食数の差 （３）病院給食での摂取量 ――――――――― 出来上がり量と盛り付け後の残量の差 （４）学校給食での個人の摂取量 ―――――― 食缶に残っている料理ごとの残菜量 （５）事業所給食での料理の選択行動 ―――― メニューの売上順位

給食運営の評価に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。 （１）出来上がり重量から、満足度を評価する。 （２）利用者ごとの残菜量調査から、摂取量を評価する。 （３）満足度調査から、栄養状態を評価する。 （４）検食簿の記録から、摂取量を評価する。 （５）栄養管理報告書から、嗜好を評価する。

給食における品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。 （１）品質基準は、施設の対象者に応じて設定する。 （２）品質の維持には、献立の標準化が必要である。 （３）検食担当者は、適合（製造）品質を評価する。 （４）適合（製造）品質を保つことで、異物混入の発生件数は下がる。 （５）品質マネジメントシステムの構築は、ISO14000 シリーズにより評価される。

給食の原価管理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）原価は、生産・販売およびサービス提供のために要した費用である。 （２）損益計算書の売上原価には、間接経費が含まれる。 （３）損益分岐点比率が高いほど、収益が高い。 （４）減価償却費は、変動費に含まれる。 （５）パートタイム労働者の賃金は、固定費に含まれる。

サイクルメニュー導入の利点に関する記述である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。 （１）献立作成業務が軽減できる。 （２）食材料発注業務が簡素化できる。 （３）調理作業が標準化できる。 （４）棚卸し業務が省略できる。 （５）食数管理が効率化できる。

購入契約の方式は、価格変動の大きい食材は（ ① ）方式、総購入費の大きい食材や使用頻度の 高い食材には（ ② ）方式、貯蔵食品や冷凍食品は業者を予め指名する（ ③ ）方式を用いることが 多い。また、（ ④ ）方式は、①②③を組み合わせて用いる。

（３） （ ⑥ ）システムは、従来の調理システムで出来立てを提供することができる。新調理システムは（ ⑦ ）システム、 （ ⑧ ）システム、 （ ⑨ ）システムと外部加工品活用がある。また、近年は ⑦が進化した（ ⑩ ）システムが開発され、チルド保存も再加熱も専用の運搬カートで行うことができる。

（ ⑤ ）とは、発注書の控え納品伝票を照合して、納品された食材が発注書通りか確認するとともに食材の点検を行う。

検収作業は、”栄養士・管理栄養士”が行う○か‪✕‬か？(正しい答えを書く)

”期間在庫量”は、棚卸しの実数を用いる。○か‪✕‬か？(正しい答えを書く)

大量調理における炊飯の加水量を、米重量に対して ”1.5 倍”にした。○か‪✕‬か？(正しい答えを書く)

（４）”アッセンブリーシステム”は、カミサリーシステムが導入できる。○か‪✕‬か？(正しい答えを書く)

和え物は、放水量が多いため提供の直前に和える。○か‪✕‬か？(正しい答えを書く)

小松菜のお浸しの大量調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 （１）カット野菜の使用は、下処理の時間が長くなる。 （２）カット野菜の流水洗浄後の計量値は、検収時の計量値より減少する。 （３）ゆで水に対する投入量が多いと、再沸騰までの時間が短くなる。 （４）真空冷却機による冷却後の計量値は、冷却前より増加する。 （５）調味料の重量は、冷却・水切り後の計量値をもとにする。

クックチルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。 （１）クックサーブシステムに比べ、多くの調理従事者が必要である。 （２）前倒し調理により、調理作業の閑忙の平準化が可能である。 （３）加熱調理後は、90分以内に中心温度5 ℃ まで冷却する。 （４）クックフリーズシステムに比べ、保存日数が長い。 （５）提供直前の再加熱は、中心温度65 ℃、1分間以上加熱する。

給食施設で利用されている、生鮮カット野菜に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。 （１）一次加工品である。 （２）1週間分の一括購入に適している。 （３）価格は変動しない。 （４）保管には冷凍設備を要する。 （５）品質の劣化は起こりにくい。