①：少なめの煮汁で材料の旨味をいったん引き出し含ませるような感しで比較的こってりと煮る （ほとんどの魚類に適している、だし汁または水40%）

①：煮汁を煮立てたところに入れ、やや強火で全体に火が通るようにさっと煮る （白身魚や鮮度のよいもの、だし汁または水30%）

①：濃いめの煮汁で十分煮る （青背の魚や鮮度の落ちたもの、だし汁または水40%）

①（②）：あらの旨味をいかし煮汁をかけながら煮詰めて照りを出す。ごぼうなどと一緒に煮ることが多い （たい、 ぶり、だし汁または水30%）

①：みそで魚のくせを消しさらにみその風味を味わう （さば、いわし、だし汁または水40%）

貝類は白みそが合う。みそをいれてから煮すぎない（かき）

しょうゆの色と味、生姜の香りをきかせて十分煮る （あさり、はまぐり、かつお、まぐろ、だし汁または水0%）

大根おろしで魚のくせを消し風味のよいさっぱりとした煮物。 大根おろしは風味が飛ぶので煮すぎない （さば、あじ、だし汁または水70-80%）

新鮮な魚を用い沢山の野菜などととりあわせて薄味に煮る （えび、はも、かれい、だし汁または水80-100%）

魚の生臭さを消すために酢を少し加えた煮汁で煮たものでさっばりとした味になる （さば、いわしなどの青背の魚、だし汁または水50-60%）

鮮度の良い魚に塩をしておき、旨味を引き出し、だし汁に塩だけで味付けをする （白身魚、 貝類、だし汁または水100%）

加熱するとかたくなる材料を長時間煮て柔らかくする。煮汁が煮詰まらないように火加滅に注意する （たこ、さざえ、あわび、だし汁または水100%）

材料を角切りにし、箸でちぎれるくらいにやわらかく煮る （まぐろ、かつお、だし汁または水50%）

中にいろいろなものを詰め切り口を見せて盛るので、中に入れる材料の彩どりを考えることが大切である （いか、うなぎ、だし汁または水70-80%）

生きているものを殻付のままさっと煮て旨味を生かす （えび、かに、だし汁または水50%）

魚類を甘みをきかせた調味料で佃煮風につやよく煮る （あゆ、もろこ、ふななどの川魚、だし汁または水80%）

野菜や乾物など形をくずさないように味を十分しみ込ませる （根菜類、乾物、こんにゃく、生麩、だし汁または水30-40%）

少量の油で妙めてから煮るので表面だけが揚がった状態となり材料の旨味が逃げず。また油も加わるのでコクのある味になる （なす。ごぼう、こんにゃく、れんこん、 ぜんまい、おから、だし汁または水30%）

油で一度揚げてから煮るのでコクが加わり煮崩れを防ぐ。揚げたものは軽く油抜きをして用いるとよい （なす、くわい、豆腐、だし汁または水50%）

甘辛の両味を強めに、照りも十分つけて煮る。単独にも煮ることもあるが、数種類を取り合わせて煮ることが多い （里いも、たけのこ、しいたけ、だし汁または水50%）

①（②）：美しい照りを出すために煮汁がほとんどなくなるまで煮る。旨煮煮しめと同じ系列で冷めても美味しい （しいたけ、にんじん、 さといも、れんこん、だし汁または水30%）

①（②）：野菜を下茹でしないでじかに煮汁に入れて煮る。持ち味や香りが生かされ、時間や手間がかからない、ほとんどの野菜に合うがあくの強いものは避ける。田舎煮や山家煮と呼ぶこともある （新鮮なたけのこ、うど、かぼちゃなど、だし汁または水30%）

薄めのたっぶりの煮汁の中でゆっくりと味をしみ込ませる。煮くずれしないよう火加減に注意する （高野豆腐、ゆば、いも、根菜類、だし汁または水100%）

緑色の色を鮮やかに仕上げるように煮る （ふき、さやいんげん、こまつな、だし汁または水100%）

紫色をおびた鮮やかな紺色に煮る。空気にふれないように落としぶたをする （なす、だし汁または水100%）

①（②）：緑色の野菜や豆をひすいのように透明感のある緑色に煮る （青煮、るり煮、 水晶煮は煮汁の中で煮過ぎないようにし、色を鮮やかに出したい場合は煮汁が冷めたところで元に戻してから味を含ませる） （とうがん。、ぎんなん、えんどう豆、だし汁または水50-100%）

しょうゆを加え透明感のあるべっこう色に煮る （だいこん、だし汁または水100-120%）

比較的大きく切った食品に十分つかるくらいのだし汁を入れ、 調味して弱火でゆっくり煮込む （ロールキャベツ、シチュー、おでんの材料、だし汁または水100-200%）

他の豆類と異なるのは水でもどさず、すぐに加熱してもよい。小豆に3~4倍の水を加え加熱し、煮立ったら一度茹で汁を捨てる（渋切り）。 あらためて水を加え煮るとあくがとれ味がよくなる。煮るときは鉄鍋を避ける （あずき（小豆）、だし汁または水適量）

豆の3へ4倍の水につけ水を十分含ませる。冬は30Cくらいのぬるま湯につけると吸水がよくなる。火加滅は沸騰するまでは強火それ以降は豆の皮が破けるので弱火にして調味料は2~3回に分けて入れる。 落しぶたをしてゆっくり煮ると味の含みもまろやかに仕上がる （大豆、 黒豆、 金時豆、だし汁または水300-400%）

淡白な具に卵汁を注いで器ごと蒸す、卵とだし汁の割合は卵1個に対してだし汁 150 ~ 200 ml （卵、 えび、 鶏肉、焼きあなご、ぎんなん、ゆりね）

卵汁に豆腐を入れて蒸してくずをかける。卵とだし汁の割合は同量 （卵、 豆腐、 鶏肉、 しめじ、ゆりね）

茶わん蒸しの生地にうどんを加える。うどんが入り、味が薄くなるので卵の割合を多く味も濃いめにする （卵、うどん）

裏ごした豆腐に卵白を混ぜ、だし汁でのばして蒸す。卵1個に対してだし汁75~ 100 ml （卵白、豆腐、 鶏肉）

卵液に調味しただし汁を加えて蒸す。卵1個に対してだし汁50~75 ml （卵）

卵液に牛乳、 砂糖を加えて蒸す。、牛乳が卵たんぱくの凝固を強める、卵1 個に対して牛乳100 ~ 130 ml （卵、牛乳）

器に昆布をしき、塩をした材料をおき酒を振りかけ蒸す。生臭みが抑えられ風味がよくなる。材料の持ち味をいかすため鮮度のよいものを選ぶ （白身魚、鶏肉、 貝類）

かぶらをすりおろし卵白を混ぜ、材料にたっぶりのせて蒸す。 濃いめのくずあんをかけて香りにわさびを添える （あまだい、たい、あなご、かぶら、えび、ぎんなん）

もどした道明寺粉で材料を包みこんだり。上にかぶせて蒸す。 薄くずあんやそばつゆをかけたりして食べる。道明寺粉をもどす時はやわらかくならないように湯の量に注意する （白身魚 （あまだい）、道明寺粉）

鮮度のよい白身魚を七分程度蒸し。すりおろしたやまのいもをのせて再び蒸す （白身魚 （あまだい）、やまのいも）

そばをかために茹でて材料にのせたり、はさんだりして蒸す。そばつゆをかける （さわら、たい、そば）

まつたけと季節の魚や野菜、鶏肉などを用い、だし汁を土瓶に入れて蒸す。土瓶を直火にかけ手早く沸騰させすぐに供す （まつたけ、はも、鶏肉、 えび）

①など：もち米に小豆やささげを混ぜ、強火で蒸した祝儀用の米飯。 蒸す途中でふり水をしてでん粉の糊化に必要な水を補給する あずきの煮汁を使用 する （もち米、あずき、ささげ）

①など：もち米に黒豆を混ぜ、強火で蒸した不祝儀用の米飯。蒸す途中でふり水をしてでん粉の糊化に必要な水を補給する。黒豆の煮汁は使用しない （もち米、 黒豆）

小麦粉を用いるため膨張剤に重そう、またはイスパタを用いる （小麦粉、 重そう、イスパタ）

やまのいもを膨張剤とする、まんじゅうの表面の割れ目を防ぐために低温から高温にして蒸す （上用まんじゅうともいう） （上新粉、 やまのいも）

材料に塩をふって直火で焼く方法で焼き物の基本である。 塩を振ってしばらくおいてから焼くが、材料によってはすぐに焼く場合がある。強火の遠火でじっくりと焼く （ほとんどの魚介類、、野菜類）

材料に調味料などをつけずに火を通す。 素焼きともいう。保存のため、つけやきのための下調理として行う （うなぎ、はも）

尾頭つきで魚の姿のまま塩を振って焼く。 盛り付けは頭左、 腹手前に盛るのが一般的であるが、川魚は背を手前に盛る場合も ある。 あしらいは手前右につける （あゆ、 たい、えび）

たれ （しょうゆ、 みりん。酒） につけてから焼く方法で、たれは魚類は甘味を少なく。肉類は甘めに作る、焦げやすいので火加滅に注意しながら焼く （はも、ぶり、うなぎ、あなご）

調味料 （しょうゆ、みりん。酒） の中にゆずの輪切りを入れた幽庵地に1時間漬けて焼く。 滋賀県の茶人、北村祐庵が創案した料理 （ゆず、さわら、まながつお ）

開いて骨を取った魚に串を打ち、濃厚なたれをつけて焼いたもの。 くせのある魚を用いることが多い。 うなぎのかば焼きには背開きにし白焼きにて蒸す関東風と、腹開きにしてから白焼き にし、たれをつけて焼く関西風がある （うなぎ、はも、いわし）

つけ焼きの焼きあがりに木の芽をふりかける （たけのこ）

つけ焼きの焼きあがりに粉山椒をふりかける （うなぎ）

みそ床 （みそ、酒、みりん） に漬け込んで焼く。 みそは焦げやすいのでみそを落として火加減に注意して焼く （さわら、まぐろ、まながつお、肉類）

材料を串に刺して焼いてからみそをぬり少し焦げ目がつく位に焼く （豆腐、 なす、こんにゃく）

味付けしたごぼうなどを芯にして材料で巻いて照り焼にする （あなご、うなぎ、もは皮、牛肉、ごぼう）

上下のヒーターで加熱して焼く （パン、餅など） 使用器具は？

卵焼きは弱火では腰がなくなるので焦げない程度の強めの火加減で焼く。 野菜は火の通りにくいものは前もって火を通しておく （魚、 卵、 野菜）

油をひいた鉄板の上で焼く。辛子しょうゆ、レモン汁などがあうオイル焼き、狩場燒きなどは同類の料理。つけ汁につけた材料を焼く場合はくわ焼きという （魚介、獣鳥肉 野菜類）

材料をアルミホイル、和紙、 竹の皮などに包んで焼く、材料が焦げずに風味が保たれる （白身魚、えび、鶏肉、きのこ）

新鮮な貝を殻のまま焼く。貝類は焼きすぎるとかたくなるので注意する （はまぐり、帆立貝、さざえ）

素焼きで平たい丸皿の形の土鍋（焙絡）で材料を蒸し焼きにする。材料の旨味と香りが保たれる （ぎんなん、えび、ゆりね、 白身魚）

石を焼き、その伝導熱で材料を焼きあげる方法。 小石と一緒にかきまわしながら焼いたり、石焼いものように石の中に埋めて焼く方法もある （いも、くり）

直火焼きに比べ間接的な熱が加わり焦げめもつき、利用範囲が広い （洋菓子、 パン）

何もつけずに揚げる、材料が油を直接吸収するので水気の多いものは避ける。レモン、ポン酢、塩が合う （青唐辛子、小なす） 温度①、吸油率②、種類③ 和風

水分が少ないので素揚げにしても旨味がにげない。 もち味が生かされる （いも類、根菜類、くわい） 温度①、吸油率②、種類③ 和風

衣をつけて。なじませてから揚げる。骨まで十分火を通す、 二度揚げの方法もある。二度揚げとは魚のまる揚げなど中骨まで軟らかくするために2回揚げる方法 （目板かれい） 温度①、吸油率②、種類③ 和風

卵水で溶いた衣をつけて揚げる。衣におおわれているので食材料の水分蒸発が少なく風味も保持される （野菜、魚介類のあらゆる材料に適する） 温度①、吸油率②、種類③（④） 和風

薄めの衣を材料全体にゆきわたる程度に入れ軽く混ぜ、適量ずつ浅い金枸子にとって形よくまとめながら滑らすように入れ揚げる （貝柱、 小えび、いか、にんじん、 たまねぎ、みつば、ごぼう） 温度①、吸油率②、種類③（④） 和風

小麦粉、 溶き卵をつけ約2ー3cmに切ったそうめん。はるさめをつけ、色がつかないように揚げる （えび、くり） 温度①、吸油率②、種類③ 和風

食品をそのまま揚げる （じゃがいも、パセリ、パン） 洋風

小麦粉をつけて揚げる。魚の臭みを抜くために牛乳につけることもある （小あじ、わかさぎ） 温度①、吸油率②、種類③ 洋風

泡立て卵白に牛乳で溶いた小麦粉を混ぜ て作った衣をつけて揚げる （えび、バナナ、チーズ、ソーセージ） 温度①、吸油率②、種類③（④） 洋風

小麦粉、 溶き卵、 パン粉の順につけて揚げる （肉類、魚介類） 温度①、吸油率②、種類③（④） 洋風

下味をつけた材料をそのまま揚げる （肉、魚） 温度（①で中まで火を通す→②に温度を上げてさっと揚げる）、吸油率③、種類④（⑤） 中国風

下味をつけた材料に粉類をつけて揚げる （肉、魚） 温度（①で中まで火を通す→②に温度を上げてさっと揚げる）、吸油率③、種類④（⑤） 中国風

下味をつけた材料に卵、水溶きでん粉の衣をつけて揚げる （肉、魚） 温度（①で中まで火を通す→②に温度を上げてさっと揚げる）、吸油率③、種類④（⑤） 中国風

泡立てた卵白にでん粉などのグルテンの少ない粉を混ぜた軽い衣をつけて白く揚げる （えび、白身魚、 りんご） 温度①、吸油率②、種類③（④） 中国風