問題一覧
1
パン作りに適する小麦粉は、タンパク質を多く含む★である
強力粉
2
パンは、★の活動によって発酵する
酵母
3
★は、計量スプーンですりきりで計量する
粉類
4
生地にめん棒をあてすぎると、★
めがつまる
5
副材料として欠かせない油脂は、★をよくしてコクを与える
風味
6
バターの3大特性は★性、クリーミング性、ショートニング性である
可塑（自由に形を変えることができる）
7
仕込み水の温度は、★℃に設定する
42〜43
8
卵は、パンの中身をしっとりと★仕上げる
やわらかく
9
卵1個は、★gで計量する
52
10
小麦粉のタンパク質に水を加えてこねると★と呼ばれる粘弾性の物質を作る
グルテン
11
バターや卵がたくさん入った生地を★な生地という
リッチ
12
台についた生地を集めたり、パンを分割する時に使う道具を★という
スケッパー
13
パン生地をのばしたり、形を作る時に使う棒を★という
ガス抜きめん棒
14
パンを二次発酵させる時に使用する布を★という
キャンバス地
15
パンを発酵させる時に、温度を保つ器具を★という
発酵器
16
発酵バターとは、牛乳から分離したクリームを★させて作るバター
乳酸発酵
17
仕込み水が入ったら、よく★
混ぜる
18
こねる時は、手の★を使ってこねる
腹
19
こねるとは、生地の★を作る作業をいう
グルテン
20
生地をたたくことによって、グルテン組織をさらに★することができる
強化
21
基本的なこねあがりの見極めは、生地の表面が★かどうか確認する
なめらか
22
生地を発酵させる時は、★ととのえて行う
丸く
23
一次発酵後の生地の大きさは、★倍くらいになっている
1.5〜2
24
指で穴をあけて、発酵を見極める作業を★という
フィンガーテスト
25
ガス抜きは、手を★にして行う
グー
26
ベンチタイムとは、生地を★ための時間のこと
休ませる
27
キャンバス地はめが粗いので★がある
通気性
28
焼成前には、必ずオーブンに★を入れておく
予熱
29
焼成中は、オーブンの温度が下がらないように開け閉めは★行う
敏速に
30
パンにフルーツを混ぜ込む場合は★のものを使用する
乾燥
31
液体の油脂は、★を加えるタイミングで計量する
小ボウル
32
カスタードクリームを作った後は、密着ラップをしてから★する
急冷
33
計量スプーンで1/2を計量する際は、見た目で高さ★で計量する
2/3
34
グラハムとは、★のこと
全粒粉
35
成形時、めん棒で生地をのばす時は、とじめを★にする
上
36
ナッツ類をパン生地に混ぜ込む時は、あらかじめ★しておくとよい
ロースト
37
スキムミルクは牛乳から★を除去したもの
乳脂肪分
38
ライ麦は、独特の★と香ばしさが特徴である
酸味
39
バケットを作る時には、粉は★を使用する
フランスパン専用粉
40
バケットを焼成する時には、パンに★をかけて焼成する
霧
41
クロワッサンとは、フランス語で★の意味
三日月
42
クロワッサンの特徴はパイのようにバターを★ことである
折り込む
43
生イーストは★℃以下だと休眠し活動を停止する。開封前後にかかわらず、冷蔵庫で保管する
4
44
酵母は熱に弱く★を超すと活動が極端に下がり、60℃に達すると死滅が進む
45
45
ベーグルは、焼く直前に★で生地を茹でる
熱湯
46
湯種とは、小麦粉などを★でこねたもの
熱湯
47
リュスティックは、こねずに★を繰り返して作るハード系のパン
パンチ
48
カレーパンを揚げる時の、油の温度は★倍にするとよい
170〜180
49
クイニーアマンとは『★』という意味
バターの菓子
50
こねの前に、油脂・砂糖・卵などを泡立ててから加える手法を★という
クリーミング
51
小麦粉に含まれる小麦タンパクは、水を加え、こねる・たたくなどの物理的な力が加わると、弾力性と粘着性を持つ網目状の組織である★を形成する
グルテン
52
強力粉のタンパク質の割合は★%前後で、パン・パスタ・餃子の皮などに使われる
10〜13
53
★は小麦を全て一緒に製粉したもので、皮や胚芽も含まれ、食物繊維やビタミンB群が豊富である
全粒粉
54
砂糖は発酵の際に酵母の★となる
栄養分
55
卵を加えて作ったパンは、卵黄に含まれる★が老化を遅らせ、日にちが経ってもやわらかさを保つ
レシチン
56
生地を最終的な形にすることを★という
成形
57
クープとはフランス語で★のことを指す
切り込み
58
クープを入れることによって、パン生地の膨張時における生地内部の★を逃して棒状のパンの形をととのえることができる
圧力
59
サクッと軽い食感が特徴のワッフルシュガーとも呼ばれるあられ糖は、★から作られる軽くて大粒の砂糖
グラニュー糖
60
パンの外側の焼き色がついた部分を★という
クラスト
61
バタールよりバケットのほうが★
長い
62
焼成時、発酵によって生じた★とエタノールを気化することで、パンのボリュームを形成する
炭酸ガス
63
焼成によって★に焼き色をつけ、味と香りを出す
クラスト
64
焼き上がったパンを熱い天板や焼き型に入れたままにしておくと、パンが★原因になる
つぶれる
65
パン生地に混ぜ込むドライフルーツは使う前に★必要がある
湯通しする
66
パンをこねる時に加えるバターはあらかじめ★に戻しておく
室温
67
グルテンとは、小麦粉特有のタンパク質である★とグリアジンに水を加え物理的な力を加えることにより形成された物質である
グルテニン
68
湯種法とは、小麦粉などを熱湯でこねて★を糊化させたものを生地の一部として加える製法
でんぷん
69
「デニッシュ」とは、★という意味である
デンマークの
70
油脂は生地の★をよくし、水分の蒸発を防ぐ
伸展性
71
パンをたたく作業は、グルテンの強化というメリットと同時に生地が★するというデメリットもある
乾燥
72
パン生地をこねることによりグルテン膜が形成され、★が生産する炭酸ガスを蓄えパン生地が膨張する
イースト
73
ABCで具材をパン生地に加えるタイミングは「★」や「8割」などがある
こねあがり直前
74
ABCのブレッド基礎クラスでは予備発酵が不要な★を使用してパンを作る
インスタントドライイースト
75
液体の小さじ1を計量する時は、★で盛り上がっている状態にする
表面張力
76
活動中の酵母は、★を栄養源として、炭酸ガス、アルコール、有機酸などを生成して排出する
糖分
77
パンの内側の白い部分を★という
クラム
78
生地が膨らむのは、炭酸ガスの働きであり、発酵時の独特の酸味のある香りは★や有機酸が放つものである
アルコール
79
全材料を一度に混ぜて生地作りをする製法を、★法という
ストレート
80
中種生地は塩を入れないので、グルテンのコシが★なる
弱く
81
酵母は糖分を栄養にし、★にふれることによって活動を始める
水分
82
小さじ1は5cc、大さじ1は★ccである
15
83
液種法とは、★で誕生しフランスへ伝わった製法
ポーランド
84
天然酵母は、インスタントドライイーストよりも発酵力が★である
弱め
85
★（腰折れ）とは焼き上がったパンの側面がくぼんでしまうこと。特に型に入れて焼く食パンなどで見られる現象
ケーブイン
86
★とは、使用する粉に水とイーストを加えて混ぜた発酵種を作り、これを発酵させた生地と残りの材料を合わせる製法
中種法
87
油脂はパン生地中の水分の蒸発を防ぐため、パンの★を遅らせる効果がある
老化
88
フランスパンなど、パンに切り込みを入れる際に使用するナイフを★ナイフという
クープ
89
★は、フランス・ブルターニュ地方の塩田に海水を引き込み、太陽と風の力だけでゆっくりと結晶化させて作られる
ゲランドの塩
90
籐や柳の枝などで作られた、成形した生地を入れて発酵させる時に使うかごを★という
コルプ型
91
リーンとは、★という意味で、パン作りに必要最低限の4つの主材料をメインに配合されたパンのことである
簡素な
92
主材料以外で、パンの味や風味を特徴づけるために加える材料を★という
副材料
93
リッチとは★という意味で、副材料を多めに配合して焼き上げるパンのことである
豊富な・コクのある
94
粉・水・酵母・★のパン作りに必要最低限な4つの材料を主原料という
塩
95
パン生地のべたつきを抑える、乾燥を防ぐなどの目的で使われる「帆布」とも呼ばれる厚手の布を★という
キャンバス地
96
発酵過多になると、生地からは★臭がし、このまま焼くとうまく膨らまなかったり、焼き縮みが起こったり、味に酸味が出る
アルコール
97
メロンパンは★発祥のパンである
日本
98
★の場合は、フィンガーテスト後、大きな気泡が表面にできたり、炭酸ガスが抜けて生地がしぼむ
発酵過多
99
★は、日本では一般的に脱脂粉乳を指し、パン生地に使用すると風味やコクが増す
スキムミルク
100
バケットとは★という意味である
棒・つえ