問題一覧
1
食品が凍結するとき、氷の結晶が最も大きくなる温度帯(-5〜-1度)のことを〇〇という。
最大氷結晶生成帯
2
〇〇冷凍することで食品組織の損傷を抑えることができる。
急速
3
結合水は、食品成分と〇〇結合をしている水である。
水素
4
水分活性とは、食品水分に占める〇〇水の割合を反映する指数である。
自由
5
非酵素的褐変反応のひとつである〇〇反応は化学反応であるため、アミノ酸化合物と還元糖が水に溶解していることが必要であるため、水分活性が低い状態では、反応は進まない。
アミノカルボニル
6
〇〇食品とは、水分活性が0.65〜0.85の食品であり、室温においても、比較的長期保存が可能である。
中間水分
7
脂質の酸化反応は〇〇付近で最低となるが、この値以上でも以下でも反応が進む
0.3
8
カルシウムやマグネシウムなどの種々の 〇〇が溶けている量が多い水を硬水といい、少ない水を軟水という。
ミネラル
9
誤っているものを選択せよ。
水分活性が高いほど、脂質の酸化反応は起こりやすい。
10
細菌、酵母、カビのうち、最も水分活性の低い食品で増殖できるのが〇〇である。
カビ
11
正しい方を選択せよ。
微生物は、自由水を利用して増殖する。
12
正しい方を選択せよ。
酵素活性は、水分活性が低いほど抑制される。
13
正しい方を選択せよ。
細菌、カビ、酵母のうち、最も水分活性が低い食品で増殖できるのはカビである。
14
正しい方を選択せよ。
たんぱく質には、炭素、酸素、水素、窒素が含まれる。
15
正しいものを選択せよ。
食品の水分活性は、自由水の割合が少なくなるほど低下する。
16
正しいものを選択せよ。
脂質の酸化は、水分活性が極めて低い場合に起こりやすい。
17
たんぱく質は多数のアミノ酸が、〇〇結合してできているものであり、皮膚、筋肉などの主成分であるほか、酵素など生命を維持するにも必須である。
ペプチド
18
たんぱく質は両性電解質であることから、溶液のpHによって電離状態が変化し、あるpHで電荷が等しくなる。そのときのpHを 〇〇といい、水和性が低くなり、溶解度が小さくなって沈殿する。
等電点
19
たんぱく質の溶解性は温度が上昇すると高まるが、ある段階より高くなると〇〇が起こる。
変性
20
変性によってたんぱく質の高次構造が変化するが、〇〇構造は変化しない。
一次
21
食品中のたんぱく質の栄養価を評価するためのスコアを〇〇といい、必須アミノ酸がバランスよく含まれていること示し、100に近いほど良質なたんぱく質であることを示す。
アミノ酸スコア
22
最も充足率の低いアミノ酸を〇〇アミノ酸という。
第一制限
23
第一制限の例として、米および小麦では〇〇がそれに当たる。
リシン
24
正しいものを選択せよ。
とうもろこしのたんばく質ツェイン（ゼイン）は、リジンが制限アミノ酸である。
25
正しいものを選択せよ。
たんぱく質は、加熱、凍結、乾燥などで沈澱や凝固、ゲル化などを起こすが、これを変性という。
26
正しい方を選択せよ。
湯葉は、豆乳を加熱した際の被膜をすくい取ったものである。
27
正しい方を選択せよ。
豆腐を凍結し乾燥させると、凍り豆腐になる。
28
牛乳の炭水化物は、〇〇がほとんどを占めている。
ラクトース
29
果実に含まれるケトヘキソースの〇〇は、甘味度が温度によって変わり、低温ほど高くなることが知られている。
フルクトース
30
〇〇は、グルコース2分子が1,1-グリコシド結合してできた非還元性の二糖類である。
トレハロース
31
多糖類は単糖が多数〇〇結合したものであり、植物に含まれるでんぷんや動物に含まれるグリコーゲンなどの消化性の多糖類と難消化性多糖類、いわゆる食物繊維に分類できる。
グリコシド
32
米にはうるち米ともち米があるが、もち米のデンプンは、そのほとんどが〇〇で占められている。
アミロペクチン
33
果物の果皮に多く含まれる難消化性の多糖類は〇〇である。
ペクチン
34
こんにゃくに含まれる難消化性の多糖類は〇〇である。
グルコマンナン
35
キクイモに含まれる難消化性の多糖類は〇〇である。
イヌリン
36
海藻に含まれる難消化性の多糖類は〇〇である。
テングサ
37
オゴノリに含まれる難消化性の多糖類は〇〇である。
寒天
38
正しいものを選択せよ。
もち米のでんぷんは、アミロペクチンを多く含む。
39
正しいものを選択せよ。
五炭糖のキシロースを還元すると、キシリトールが生じる。
40
ペクチンに関して正しいものを選択せよ。
低メトキシルペクチンは、カルシウムの存在下でゲル化する。
41
脂質は脂肪酸で構成され、炭化水素結合に二重結合をもつ脂肪酸を〇〇脂肪酸という。
不飽和
42
脂質は脂肪酸で構成され、二重結合をもたない脂肪酸を〇〇脂肪酸という。
飽和
43
この形の脂肪酸を〇〇型という。天然に存在する脂肪酸のほとんどがこの形である。
シス
44
この形の脂肪酸を〇〇型という。工業的に生成し、動脈硬化などに関与する。
トランス
45
必須脂肪酸で、炭素数が18の α-リノレン酸は〇〇ともいう。
リノール酸
46
炭素数20の必須脂肪酸の名前は〇〇である。
アラキドン酸
47
魚油に含まれる炭素数5の必須脂肪酸を〇〇という。
エイコサペンタエン酸
48
魚油に含まれる単素数6の必須脂肪酸を〇〇という。
ドコサヘキサエン酸
49
脂肪酸は、炭素数が多いほど融点は〇〇(高/低)くなる。
高
50
脂肪酸は、二重結合が多いほど融点は〇〇(高/低)くなる。
低
51
アラキドン酸の炭素数と二重結合、n-X系列の組み合わせが正しいものを選択せよ。
炭素数:20/二重結合:4/n-X系列:n-6
52
油脂および脂肪酸についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
油脂の酸化の程度を調べるには、ケン化価を測定すればよい。
53
油脂についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
ラードのヨウ素価は、大豆油よりも小さい。
54
カロテノイドの中でビタミンAとしての効力が最も大きいのは、〇〇である。
β-カロテン
55
温州みかんのカロテノイド色素である 〇〇は、プロビタミンAである。
β-クリプトキサンチン
56
キノコ類に含まれる〇〇は、プロビタミンDである。
エルゴステロール
57
水溶性ビタミンのビタミンB1 は、玄米には多いが精白米には少ない。ニンニクの香気成分であるアリシンと結合することで〇〇となり、吸収が促進される。
アリチアミン
58
ナイアシンは、新鮮な食品では、ニコチンアミドアデニンヌクレオチド（NAD）の形で存在することが多い。生体内では必須アミノ酸の〇〇から合成される。
トリプトファン
59
妊娠期に欠乏すると、神経管閉鎖障害をもつ子供が生まれるリスクが高まるため、食事以外からも摂取するよう通知されているのは水溶性ビタミンの〇〇である。
葉酸
60
強い還元力をもつことから酸化防止剤としても利用されている水溶性ビタミンの〇〇は、コラーゲン重合に必須である。
ビタミンC
61
ビタミンAに関する記述である。( ) に入る正しいものの組合せを一つ選びなさい。 体内に吸収されてビタミンAとしての効力を示す（ a ）には、ビタミンとしての効力が最も大きい（ b ）や、その半分の効力を示す（ c ） がある。
( a ) カロテノイド ----- ( b ) β-カロテン -------------- ( c ) α-カロテン
62
食品中のビタミンについての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
豚肉には、ビタミンB1が多い。
63
ビタミンと多く含まれる食品との組み合わせである。誤っているものを一つ選びなさい。
ビタミンD ------- アーモンド
64
多量ミネラルに関する記述である。正しいものを一つ選べ。
カリウムを多く摂取すると、血圧が低下する。
65
食品のミネラルについての記述である。正しいものを一つ選べ。
牛乳に鉄分はほとんど含まれていない。
66
微量ミネラルに関する記述である。正しいものを一つ選べ。
亜鉛の過剰摂取によって、神経障害を起こす。
67
食品とその色素成分の組合せである。正しいものを一つ選びなさい。
卵黄 ・・・・・・・・・ ルテイン
68
野菜、果物の色についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
ほうれんそうは、弱いアルカリで茹でるとクロロフィルが緑色に保たれる。
69
色素についての記述である。正しいものの組合せを一つ選びなさい。 ａ. 熟したトマトには、リコピンという名のアントシアン色素が含まれる。 ｂ. なすは、青紫色のカロテノイド色素で覆われている。 ｃ. テアフラビンは、茶ポリフェノールの酸化により生じる着色成分である。 ｄ. アミノ酸と還元糖を加熱すると、メイラード反応によりメラノイジンが生成される。
ｃとｄ
70
植物性食品とその香気成分の組合せである。正しいものを一つ選びなさい。
しいたけ ・・・・・・・・・・・・・・ レンチオニン
71
食品の味に関する記述である。正しいものを一つ選びなさい。
たけのこに含まれるえぐ味成分は、ホモゲンチジン酸である。
72
旨味成分についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
グルタミン酸にイノシン酸やグアニル酸を混合すると、単独のときより強い旨味を感じる。
73
脂質に関する記述である。正しいものを一つ選びなさい。
酸化により生成したヒドロペルオキシドは、加熱したら不安定になる。
74
植物および動物と有毒物質の組合せである。正しいものを一つ選びなさい。
ホタテガイ ・・・ サキシトキシン