食品化学　中間試験

氷が溶けて液体の水になると、体積が約９％減少する．

極性は、電子分布の偏りで生じる．

ABO式血液型は、赤血球表面の糖鎖で決定する．

アルドースは、アルデヒド基を持つ．

水溶液中では、グルコースはすべて鎖状構造を取っている．

グルコマンナンは、アルカリを添加し加熱するとゲル化する．

ガラクトースは、ラクトースの成分である．

デンプンは、糊化すると消化性が低下する．

難消化性オリゴ糖は、大腸で腸内細菌に利用される．

カルボキシメチルセルロース（CMC）は、アイスクリームの安定剤として利用される

グルコマンナンは、アルカリを添加し加熱するとゲル化する．

ガラクトースは、ラクトースの成分である．

デンプンは、糊化すると消化性が低下する

難消化性オリゴ糖は、大腸で腸内細菌に利用される．

カルボキシメチルセルロース（CMC）は、アイスクリームの安定剤として利用される．

β―構造は、タンパク質の二次構造である．

天然のタンパク質は、L―アミノ酸からなる．

アミノカルボニル反応は、デンプンに水を加えて加熱すると起こる．

ゼラチンは、多糖類である

大豆たんぱく質は、豆腐中で金属イオンによる架橋構造を形成する．

脂肪酸の二重結合を部分的に還元して製造する油脂を、硬化油という．

飽和脂肪酸は、二重結合をもたない．

コレステロールは、複合脂質である．

不飽和脂肪酸は、同じ炭素数の飽和脂肪酸と比較して融点が高い

必須脂肪酸は、EPAやDHAの材料になる．

過酸化物価が高いと、油脂の劣化が進み易いことがわかる

グリセロリン脂質は、グリセロールとリン酸を含む．

鶏レバーは、コレステロールを含まない．

エルゴステロールは、ビタミンDにならない．

大豆は、コレステロールを含まない．

過酸化物価が高いと、油脂の劣化が進み易いことがわかる．

グリセロリン脂質は、グリセロールとリン酸を含む．

鶏レバーは、コレステロールを含まない．

K＋イオンは、細胞内外の浸透圧を調節する．

ヘム鉄は、非ヘム鉄よりも吸収率が高い．

マグネシウムは、微量ミネラルである．

コバルトは、ビタミンB1に含まれる．