製品の固形分重量中の1/6以内が望ましい

乳固形分が40%以上、大腸菌群陰性

フリュイティエール、アフィヌール

乳酸菌スターターを加える際に合わせて青カビの胞子を添加するか、または型詰め時に青カビの胞子を塩とともにカードに加える

乳酸菌スターターと同時に添加するか、白カビ胞子の入った液をグリーンチーズの表面に噴霧

カゼインミセルの表面にあるk-カゼインがレンネットにより切り離されカルシウムイオンを取り込んで疎水性相互作用で凝固

乳酸菌により乳酸を生成しph4.6になるとマイナスとプラス電荷が等しくなってミセル間の反発力がなくなり、凝固

2019年

2021年

農家の人々はかつて夏に造ったチーズを、サマセット州のチェダー村の鍾乳洞に保存していた

メソポタミアから年月をかけて広い地域に伝搬する際、その地域に適したものへと姿を変えて行った。そうすることでそれぞれの地域に馴染み生活の一部となったため、何千年にも渡って食べ続けられることとなった。栄養価が高い乳をチーズの形で保存できることは太古より大切な食糧であった。また 地域によって変化してきたことが、テロワールを表現することとなり、現在でも特有のチーズの需要は高い。伝統に高い技術が加わり、栄養面、健康面、嗜好品として今後とも需要が高まるであろう。

レンネットは使わず酸加熱凝固で造る。遊牧しているモンゴルではオスの子牛も大切な食糧で、仔牛の第4胃のレンネットを使わなかったと推測される。そのため前日の酸乳を使用する方法が定着したのであろう。また遊牧のため、常温保存ができて、持ち運びしやすくするために、乾燥させるのは理にかなっている。

インドではヒンズー教の教えにより動物を殺生してはならない、そのため凝固剤として有機酸が使われる。インドでは暑さに耐えるためスパイスが昔から使われてきたが、この食文化と融合するため、チーズは味わいの強いものではなく、また暑さの中で熟成のリスクを避けるため、熟成させず加熱しても溶けないパニールが主流になったと考えられる。

認証マークにより特定の産地、乳種、製法などが規定されているので、消費者が必要とする情報を正しく得ることができる。 認証マークのあるチーズには、テロワールが反映されており、固有の風味を保つため、消費者が好みの味わいのチーズを選びやすい。

Mozzarella do Bufala Campana、Blue Stilton Cheese、Fourme de Monbrison

風味:酸を感じる香り、味わいは程よい塩味と酸味、物性:ぼろっと割れやすく、口の中でほぐれる食感

EUとギリシャの原産地名称保護

EUの地理的表示保護

EUの伝統的特産品保証

フランスの原産地名称統制、IN.A.Oが管轄

EU、フランスとベルギーの原産地名称保護

EU、フランスの地理的表示保護

フランスのラベル・ルージュ、類似品に比べて優れた製品に対して、品質を保証するラベル

ミモレット・ヴィエイユ・エ・エクストラ・ヴィエイユ

EU、イタリアの原産地名称保護

スイスの原産地名称保護

EU、スペインの原産地名称保護

EU、ポルトガルの原産地名称保護

イギリスの地理的表示保護

EU、ドイツとオーストリアの原産地名称保護、gU

EU、フランスとベルギーの原産地名称保護

EU、オランダの原産地名称保護、BOB

EU、ギリシャの原産地名称保護

EUの有機農法

フランスINAOの基準を満たした有機農産物認定マーク

2009年

2015年

通気性があり湿度をコントロールする、形を保つことができる、積みやすい、運搬しやすい

集乳範囲は30km、牛乳無殺菌、搾乳後24時間以内に製造開始、遺伝子組み換えレンネット禁止

80〜100cm、75から120kg

年間を通じて降雨量が多く気温の変動が少ないため、乳牛の飼育に十分な牧草が得られる

降雨量が少なく、暑く乾燥した気候、環境への順応性が高い山羊が飼育される

3:2

30%

羊乳100%、山羊乳を30%まで加えることができる

日本の輸入実績1位、チェダーチーズを代表に西欧型チーズが各種作られている、8つのタイプに分ける、大工場でブロックチーズを大量生産、アルチザンチーズも後押し

組織、物性、食感を調整し安定させる

プロセスチーズの脂肪が分離するのを防ぎ、滑らかで均一な組織にする

不活性ガス置換や脱酸素剤を封入の上、ガスバリアー性の高い材料で包装されているが、細断されているため、開封すると空気に触れる面積が広いため

中心部に比べ、外縁部が固く、風味がより濃く複雑になる。理由は外縁部から中心部に向かうほど水分が高く、酸素が少ないというグラデーションができるため、硬さの違いばかりでなく微生物の活動や酵素の働きも多様になり、風味物質の生成も多様になるから。

免疫付与

生産量は600万トンで世界1、大規模工場による大量生産型のチーズが主流、地域独自のアメリカンオリジナルチーズに加え、イタリアンタイプも大規模工場で造られる、2006年ごろからは海外への輸出が積極的、農務省USDAと食品医薬品局FDAが搾乳から流通までを管理、近年スペシャリティチーズが注目されコンテストも盛ん、主な産地はウィスコンシンとカリフォルニア

アーモンド、アワビ、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン

緯度の割に暖かい海洋性気候、国土の大部分が平野や丘陵で、酪農を営みやすい。 紀元前4000年頃には乳加工が開始、産業革命の時代の標準化、大量生産により、農家の個性豊かなチーズは衰退、また2度の世界大戦をきっかけに政府が生産を管理して農家製チーズはほぼ壊滅。1970年代に農家製チーズが復興、テリトリアルチーズと呼ばれる。ヨーロッパのチーズからヒントを得たモダンアルチザンチーズも発展。独自の地理的表示保護制度を採用。

ウエストカントリー地方、レスター、チェシャー、ランカシャー、ヨークシャー・ウェンズリーデール

暖流の影響で降水量が多く温暖、肥沃な牧草地が広がり年間の2/3が放牧可能。乳製品をアメリカやアジアに輸出。大手の乳業会社ほか、アルチザンスタイルのチーズも生産、特にゴーダスタイル、ウォッシュチーズの生産が盛ん。

19世紀にイギリスからジャージー種が導入されチーズ造がスタート、チェダー中心。乳製品の95%が輸出、酪農が輸出に特化している。気候は温暖で年間放牧ができる。チーズは約400種。アルチザンチーズもある。

チェダー、日本への輸出実績、大規模工場生産、リンドレスでブロック

水分、脂質、タンパク質、炭水化物

5-8kg

加塩後白カビが生える前4.6、ルーシュ使用時、レンネット添加時、スターター添加時6.8、表皮がリネンス菌により褐色化

高地ならではの野草を餌にするため風味豊かな個性的なチーズとなり、また小規模生産であるため

ホエイの1部をぬるま湯で置換し、薄まったホエイの中でカードを洗うように攪拌する

乳糖を減らし、pHの低下を緩和すると同時に、雑菌の繁殖を防ぐ、水分を保持ししっとりさせる

熟成中の手間を省ける、オートメーション化により人件費を削減できる、ブロック型にすることで、熟成中や輸送中のデッドスペースを減らせる、熟成中の酸化による劣化リスクがない、表皮がないので可食部分が多い

生鮮品なら◯◯産、加工品なら◯◯製造、とする

乳化剤はプロセスチーズに使われる食品添加剤で、なめらかで均一な組織にするために使用されているら

その国のチーズの重量が、製品中のチーズ分重量中の75%以上であること その国のチーズの割合を見やすい場所に表示すること 100%であれば割合の表示は省略可

その産地のチーズの重量が、製品中のチーズ分重 量中の60%以上であること その産地のチーズの割合を見やすい場所に表示 100%は表示省力可

そのチーズの重量が、製品中のチーズ分重量の60%以上であること そのチーズの割合を見やすい場所に表示 100%は表示省略可

チーズ公正競争規約で、「乳等省令にいう乳又は乳製品を主要原料とする食品であって、一種以上のナチュラルチーズまたはプロセスチーズを粉砕し、混合し、加熱溶融し、乳化してつくられるもので、製品中のチーズ分の重量が51%以上のものをいう」

体が小さく飼いやすい、気候変動への順応性がある、牧草でなくても色々な草木の根まで食べる

塩が苦手なプロピオン酸菌を働かせるため加塩の量を少なくする

雑菌を抑えつつ、耐塩性の青カビを優勢に繁殖させるため、加塩の量を多くする

クリーム遠心分離機を使用すると、脂肪が酸化しやすくなる、これを避けるため 長期熟成中の脂肪の酸化や脂肪分解による好ましくない風味ができるのを防ぐため

乳中の環境生物が作り出すその土地固有の風味の個性を生かすため

チーズの形を保つ、均一な熟成、棚との設置面を通気し、不潔にならないようにする

チーズ表面に包帯のようなクロスを巻きラードを塗って熟成する

72%〜

発酵調整剤、異常発酵を抑制する

レンネットによる凝固を促進する

カルシウム、ビタミンB

熟成過程でできるカゼインホスホペプチド、ビタミンDを豊富に含む食品を同時に摂取する

80〜100、55〜75、20〜32、10.5〜11、6〜7

牛乳、9か月、48%

用途名と物質名、着色料（βカロテン）、アナトー色素

pH調整剤

安定剤（ローカストビーンガム）、安定剤（ゼラチン）、増粘多糖類

保存料（ソルビン酸カリウム）、保存料（ナタマイシン）

香料

調味料（アミノ酸）、調味料（核酸等）

乳化剤

卵白リゾチーム

セルロース

当該チーズ分の製品中のチーズ分に占める重量の割合を、見やすい場所に表示すること、100%の場合は省略可

ニュージーランド独自、山の名前、リンドレス、プロセスチーズ原料やピザ用

オランダの乳製品品質管理中央会

国際食品規格

オランダ酪農研究所