問題一覧
1
WHOによる食品衛生の定 義は、「食品衛生とは、生育、生産、製造から最終的に口に入るまでの全ての段階で食品の安全性、完全性、（A) を保障するのに必要なあらゆる手段を意味する」である。空欄(A)に入る言葉を選びなさい。
健全性
2
芽胞を形成する食中毒起 因細菌を選びなさい。
ウェルシュ菌
3
大規模な発生となる値向 のある細菌性食中毒の原因細菌 はどれか
ウェルシュ菌
4
感染型食中毒に共通する 特徴はどれか。
発熱を伴うことがある
5
食中毒の原因食品を推定 する際に行う一連の作業に関する記述として"誤り”はどれか。
t検定により有意差検定を行う。
6
サルモネラのH抗原型別の 際に使用する器具はどれか。
グレーギー管
7
我が国のサルモネラ食中 毒患者から分離されるサルモネ ラ菌の血清型で最も多いのはどれか。
Enteritidis
8
Campylobacterの分離培養 条件として、正しいのはどれか。
42°Cで培養する必要がある。
9
カンピロバクター食中毒 の特徴として正しいものはどれか。
散発的な発生が多い。
10
ギランバレー症候群に関する記 *1/1 述として誤りはどれか。
一般に予後は悪い。
11
腸炎ビブリオあるいはその食中 *1/1 毒に関する記述として誤りはどれか。
至適発育食塩濃度は10%である。
12
腸炎ビブリオの神奈川現象に関 *0/1 する記述として正しいのはどれか。
ウマ赤血球に対して溶血性が認められた場合には試験をやり直す必要がある。
13
黄色ブドウ球菌あるいはその食 *1/1 中毒に関する記述として正しいのはどれか
乳製品による超大型の集団事例が発生した。, 原因となる毒素は耐熱性である。, 食品内毒素型に分類される。, 「にぎりめし」を原因として食中毒が発生することが多い。
14
腸管出血性大腸菌の保有 する病原因子として正しいのはどれか。
eae
15
病原性大腸菌に関する記 述として正しいのはどれか
陽管病原性大腸菌と陽管出血性大腸 菌は共通した接着因子を保有する。, 腸質出血性大腸菌はβグルクロニダー ゼを保有しない。, 腸管組織侵襲性大腸菌や腸管毒素原 性大腸菌は我が国では旅行者下痢の原因として重要である。, 腸管出血性大腸菌の重篤な症状とし て溶血性尿毒症症候群が認められる。
16
ウェルシュ菌あるいはそ*1/1 の食中毒に関する記述として正しいのはどれか。
カレーやシチューを原因とするこ とがある。
17
セレウス菌あるいはその*1/1 食中毒に関する記述として正しいのはどれか。
特に穀類やその加工品中で毒素が、 産生されやすい。
18
ボツリヌス菌あるいはその食中 *1/1 毒に関する記述として正しいのはどれか
乳児ボツリヌスでは、「はちみつ」を原因とすることが多い。, 我が国初の事例では「にしんのいず し」を原因として発生した。, 原因菌の分離には嫌気指養が必要である。, 毒素は80°C、30分の加熱で失活する。
19
エルシニア菌あるいはその食中 *1/1 毒に関する記述として誤りはどれか。
生体内毒素型に分類される。
20
食中毒とそれらの原因菌に関す ★1/1 る記述として正しいのはどれか
セレウス菌と炭塩菌のコロニー形態は 極めて類似している。, 我が国の野生鹿や猪には広くエルシニア属菌が分布している, ボツリヌス毒素を腹腔内接種したマウスでは腹壁が陥凹し、呼吸筋の麻庫により死亡する。, 一部のボツリヌス菌は低温細菌である。
21
以下①〜④を原因とする食中毒 *1/1 について、一般的に潜伏期間の短い順に並び変えなさい。①黄色ブドウ 球菌、②腸管出血性大腸菌、③ボツ リヌス菌、④ウェルシュ菌
1432
22
以下を原因とする食中毒にのう *0/1 ち、最も潜伏期間が短くなる可能性があると考えられるものはどれか。
Vibrio parahaemolyticus
23
耐熱性毒素を産生する食中毒起 *1/1 因細菌はどれか。
Bacillus cereus
24
ある飲食店で料理を食べた客の *0/1 うち数人が、食べて2日後から、下痢、腹痛等の症状を呈した。患者の便からグラム陰性の鞭毛を有するらせん状の菌が検出された。メニューの中にあった「ささみのたたき」が原因食品として疑われ、その調理方法は、生のささみを湯通しする程度であった。食中毒の原因菌として最も疑われるのはどれか。
Campylobacter jejuni
25
3月に行われたA市の敬老会で、 *1/1 煮物と加熱した肉の入った仕出し折る詰め弁当を食べた多数の人が、腹痛と水溶性下痢を主症状とした集団 食中毒を起こした。患者のほとんどは食後7〜21時間で発病し、24時間以上で発病した人は見られなかった。また、多くの患者は1〜2日で回復した。この食中毒を起こした原因 細菌として最も疑われるのはどれか。
Clostridium perfringens
26
コレラに関する記述として正し *1/1 いのはどれか。
コレラ毒素はアデニル酸シクラーゼを活性して、腸管腔内は電解質と水分の流出を引き起こす。
27
細菌性赤痢に関する記述として *1/1 誤りはどれか。
一般に細菌性赤痢よりアメーバ赤痢の方が重篤になりやすい。
28
腸チフスに関する記述として誤 *1/1 りを選びなさい。
サルは主要な人への感染源である。
29
リステリアに関する記述として*0/1 正しいものを選びなさい。
食品を10°C以下で保存することは予防にはならない。, 我が国でナチュラルチーズを原因とし た集団感染事例がある。, 妊婦への感染は垂直感染の可能性があり、早産、流産の原因となる。, 羊では斜頸や旋回運動などの中枢神経症状がみられる。
30
ヒトの経口感染症に関する記述 *1/1 として誤っているのはどれか。
コレラは海外渡航歴のない日本人では1970年以降発生していない。
31
ノロウイルス（およびその食中 1/1 毒）に関する記述として正しいのを選びなさい。
カキの中腸線に蓄積される。, 冬に多く発生する傾向がある。, エアロゾルにより感染することがある。, 糞便のみならず、吐物も重要な感染源となる。
32
E型肝炎ウイルス(およびその食 1/1 中毒）に関する記述として正しいのを選べ
遺伝子III型は人獣共通感染症であるとかんがえられている。, 原因ウイルスは75°C、1分の加熱によ り失活する。, 近年患者数は増加傾向にある。, わが国では、鹿や猪の肉を原因として感染した事例が報告されている。
33
寄生虫性食品媒介性感染症に関 *1/1 する記述として正しいのはどれか。
クドアの予防には、-16°C以下、4時間以上の冷凍処理が有効である。
34
寄生虫性食品媒介性感染症に関 *1/1 する記述として正しいのはどれか。
わが国ではシカ肉を原因としたサルコシスティスによる人の有症苦情事例が報告されている。
35
フグ毒に関する記述として正しいものを選べ
通常の加熱調理で失活しない。, 作用機序は、麻庫性貝毒と同じであ る。, 食物連鎖によりフグ体内に蓄様され る。, フグ以外にも同じ事素を持つ動物がいる。
36
動物性自然毒およびその食中毒 *1/1 に関する記述として誤りはどれか。
バラムツの喫食により、ドライアイス センセーションが引き起こされる。
37
キノコ毒およびその食中毒に関 *1/1 する記述として正しいのはどれか。
アマニチンはmRNA伸長阻害により肝 臓や腎臓に障害を与え、時に致死的となることがある。
38
植物性自然毒に関する記述とし *1/1 て誤りはどれか。
銀杏は、青酸配糖体を含む
39
自然毒食中毒に関する記述とし *1/1 て正しいのはどれか。
ドクゼリにはチクトキシンが含まれ、嘔吐、下痢などを引き起こす。, バラフエダイやドクカマスにはシガテラ毒がある。, スイセンにはリコリンが含まれ、嘔吐、下痢などを引き起こす。, ツブ貝の唾液腺にはテトラミンが蓄積する。
40
重金属、ヒ素による健康 *1/障害に関する記述として正しいのはどれか。
メチル水銀は血液脳関門を通過し、中枢神経症状を引き起こす。
41
以下のうち、わが国で最 *1/1 も多くヒ素を含有する食品と考えられるものはどれか。
海藻(ヒジキ)
42
有害物質（有機塩素系化 合物など）に関する記述として正しいものを選べ。
残留性有機汚染物質の排出規制、モ ニタリングなどについて、ストック ホルム条約により国際的な取り決めがされている。, PCBの摂取により塩素挫創というに きび様の発疹、色素沈着などが問題 となる。, 有機塩素系化合物は、安定で、脂溶性のため、環境中に残留しやすい。, PCBやダイオキシン類は内分泌攪乱 物質として問題となる。
43
農薬に関する記述として 誤りはどれか。
カーバメイト剤による中毒の治療、 にはプラリドキシム（PAM)が有効である。
44
カビ毒に関する記述とし*1/1 て正しいのはどれか。
ニバレノールはタンパク合成阻害 によりATA症（食中毒性無白血球 症）を引き起こす。
45
食品アレルギーに関する記述として誤りはどれか。
食品アレルギーの反応にはIgGが関与する。
46
（食品）アレルギーに関する記述として誤りはどれか。
アレルギーに関連する遺伝子は未だ発見されていない。
47
食品アレルギーに関する記述として正しいのはどれか。
落花生を含む食品は、「特定原材料」として、原材料表示が義務付けられている。
48
遺伝子組み換え作物（食品）に関する記述として正しいのはどれか。
遺伝子組み換え作物の国境を越える移動のための手続きなどは「カルタヘナ議定書」に従う。
49
機能性食品に関する記述として誤りはどれか。
保健機能食品は、食品衛生法により規制されている。
50
微生物の増殖に影響を与える因子に関する記述として誤りはどれか。
Vibrio属菌は、酸性条件下でよく増殖する。
51
微生物の増殖と酸素濃度に関する記述として誤りはどれか。
偏性嫌気性菌は増殖するために二酸化炭素が必要である。
52
食品内の水分に関する記述として正しいのはどれか。
塩蔵品では自由水が少なく微生物の増殖が阻止される。
53
衛生指標細菌に関する記述として正しいのはどれか衛生指標細菌に関する記述として正しいのはどれか
腸球菌は糞便汚染指標細菌として用いられる。
54
と畜場法に違反する項目を全て選びなさい
一頭の生後2年のヤギをと畜場以外の食肉加工施設でと殺・解体処理し、と畜検査員の検査を経ずに販売した。, 一頭の生後2年の牛を販売する目的で自宅でと殺・解体処理した。
55
と畜検査により一部廃棄される疾病はどれか
放線菌病
56
ブドウ球菌食中毒あるいはその原因菌に関する記述で適切なのは？
原因菌が産生する毒素に汚染された食品の喫食によって発症する。
57
我が国のと畜場における伝達性海綿状脳症検査等に関する記述として正しいのを選べ
健康な36ヶ月齢の牛の頭部（舌、頬肉を除く）は特定部位として焼却される
58
腸炎ビブリオに関する記述で適切なのは？
日本で発見された。, 耐熱性溶血毒および耐熱性溶血類似毒が病原性の指標となる。, 食中毒の発生は夏場に多く、海水温度と関連している。
59
食鳥検査法に関する記述として誤りを選べ
検査対象は、鶏、七面鳥、ウズラである
60
ウェルシュ菌について正しいのを選べ
原因菌は健康な人の糞便からも検出される。, 食中毒患者の下痢便からエンテロトキシンが検出される。
61
ボツリヌス食中毒について正しいのは？
原因毒素は神経毒成分と無毒成分の複合体, 毒素は一般に食品中で長期間安定である。, 毒素は神経筋部に接合して症状を誘発する。
62
牛において光に対する過敏、体重減少、歩行困難が見られた。延髄神経核では空胞変性が認められた。この病原因子を不活化するための方法とその対象の組み合わせとして誤りを選べ
10％ホルマリンに、30分浸漬（器具）
63
生食用食肉の規格規準について正しいものを選べ
深さ1cm以上の部分までを60℃2分間以上加熱する
64
コレラ毒素の作用機序は？
アデニル酸シクラーゼの活性化
65
食品添加物に関する記述として正しいのは？
キャリーオーバーの表示は免除される。
66
生食用食肉の表示基準、およびその扱いに関する記述として誤りを選べ
生食用牛レバーは腸内細菌科菌群が陰性でなければならない
67
生卵の検査、および液卵の規格基準に関することについて誤りを選べ
殺菌液卵は大腸菌群が陰性でなければならない
68
食品添加物に関する記述として正しいのはどれか
一般飲食物添加物とは一般に食品として飲食に供されているものである
69
食品添加物の種類と物質名の組み合わせとして正しいのを選べ
保存料ーソルビン酸
70
食品添加物に関して正しいのを選べ
食品添加物の使用については食品衛生法により規定されている
71
食品添加物の表示について正しいものを選べ
保存料は物質名と用途名を併記しなければならない
72
食品添加物の安全性評価に関する記述として正しいのを全て選べ
無毒性量(NOAEL)は、慢性毒性試験の成績により算出される, 急性毒性試験の成績により亜急性毒性試験、および慢性毒性試験の投与を設定する, 残留化学物質基準は、一日許容摂取量(ADI)を超えないように、マーケットバスケット調査を基に設定される, 急性毒性試験の成績によりLD50を算出する
73
以下のうち飲食に供することができないものを選べ
大腸菌群が230/100 mlの牛乳
74
生乳の殺菌方法に関する記述として正しいものを選べ
高温短時間殺菌方法では、72℃、15〜16秒間以上加熱する
75
食品の規格基準および腐敗に関する記述について誤りを選べ
生食用のカキは大腸菌群230個/100 g（最確数）以下でなければならない
76
HACCPに関する記述として正しいのを選べ
重要管理点についてモニタリングを行う
77
HACCPの7原則に含まれないものはどれか
原材料の殺菌
78
我が国におけるHACCP導入義務化の社会的背景や現状に関する記述として誤りはどれか
遺伝子組み換え食品の輸出入の安全性確保のため、SPS協定が規定されている
79
食品安全委員会が設置されている府省庁はどれか
内閣府
80
食品健康影響評価やリスクコミュニケーションを行うことを規定した法律はどれか
食品安全基本法
81
牛乳の製造において加熱殺菌の下限条件の指標となる病原体は？
Coyiella burnetii