問題一覧
1
アーモンドの世界最大の生産地
アメリカ・カリフォルニア州
2
ナッツの油分は何%~何%
40~80
3
ナッツのロースト方法3つ
直火ロースト・熱風ロースト・フライロースト
4
マカダミアナッツの主要産地
ハワイ
5
ヘーゼルナッツの生産地
トルコ北部の黒海沿岸
6
ピスタチオの主要生産国
イラン・アメリカ
7
砂糖を煮詰めた糖液をアーモンドやヘーゼルナッツにかけたものは何か
プラリネ
8
ローストしたヘーゼルナッツまたはアーモンド、もしくはその両方に砂糖を加えてすりつぶしてペースト状にし、さらにチョコレートを加えてローラーにかけたもの
ジャンドゥーヤ
9
ローストせずに蒸したアーモンドと砂糖を一緒にローラーにかけて挽き、ペースト状にしたもの
マジパン
10
生クリームの乳脂肪分は何%以上と定められているか
18.0%
11
パリで行われるサロン・デュ・ショコラは今年で何回目か
29回目(2024)
12
サロンデュショコラは何年に始まったか
1995年
13
明治が取り組むカカオ農家を支援する取り組みは何か
メイジ・カカオ・サポート
14
カカオ産地での児童労働撲滅のためのシステムは何か
CLMRS
15
多種の農林産物を共生させながら栽培する農法、持続的に土地利用により森林を再生しようとする手法な何か
アグロフォレストリー
16
消費者が公正な価格を支払い、長期的に安定した取引を行うことで、生産者の経済的自立と社会発展を支援すること
フェアトレード
17
本来使用することの無い素材に新たな価値を付与して、全く別の製品へと生まれ変わらせること
アップサイクル
18
カカオの学名
テオブロマ カカオ リンネ
19
カカオは何科
アオイ科
20
カカオの実を英語で
カカオポッド
21
カカオの実をフランス語で
カボス
22
カカオはいつからどこで栽培されていたか
紀元前2000年、メソアメリカ
23
貨幣として利用されていた頃、カカオ豆1粒、100粒で買えたもの
トマト１個、野ウサギ1羽
24
カカオの木の高さ
6~7m
25
カカオの木の幹の太さ
10~20cm
26
カカオを苗から育てた場合、結実するのは何年目
3~4年目
27
カカオの木は日光を好むか
好まない
28
カカオの木の花の色
白、ピンク、バラ色、黄、赤
29
カカオは年に何回収穫可能？
2回
30
カカオの実の重さ
250g~1kg
31
カカオは1本の木に年間何個つく
10~40
32
カカオは木のどこにできる
幹の太いところ
33
カカオの厚さ約1cmの堅い殻の名前
カカオシェル
34
カカオシェルの中の白くヌルヌルとした甘酸っぱい果肉の名前
パルプ
35
1個のカカオポッドの中には何粒のカカオ豆が入っているか
30~40
36
カカオ収穫から出荷までの間で発酵と乾燥はどちらが先か
発酵
37
チョコレート製造工程の流れを14個並べろ
原料の受け入れ、選別、ロースト、分離、摩砕、混合、微細化、精錬、調温、充填、冷却、型抜、検査・梱包、出荷
38
チョコレートの製造工程において風選や比重選別、マグネットによる金属除去によって異物を取り除く工程
選別
39
チョコレートの製造工程において100~140℃の熱を加えてカカオ豆独特の香りと風味を引き出すこと
ロースト
40
カカオ豆をそのままローストする方法
豆ロースト法
41
カカオ豆を粗く砕き、シェルなどを取り除いたカカオニブの状態でローストする方法
ニブロースト法
42
ウィノワで行われるシェルとカカオニブをふるいにかける工程を
分離
43
カカオニブに含まれるココアバターにより、個体から粘土のある液体にする工程
摩砕
44
カカオマスに砂糖ココアバター、ミルクなどを混ぜる工程
混合
45
チョコレート粒子を20ミクロン以下にし、ざらつきを感じなくする工程
微細化
46
微細化に使う機会の名前
レファイナー
47
コンチェという機械でチョコレートを長時間練り上げ、チョコレートの粒を小さくする工程
精錬
48
チョコレートの温度を調節し、ココアバターを安定した結晶にする作業
テンパリング
49
モールダーでチョコレート生地を型に流し込み、激しく振動させて気泡を完全に除き、型の隅々まで記事を行き渡らせる工程
充填
50
コンベアにのせて冷やし固め、ファットブルーム、シュガーブルームを防ぐ工程
冷却
51
デモールダーで型を裏返し、チョコレートを剥がす工程
型抜
52
ラッピングマシンでチョコレートをアルミ箔やレーベルで包装し、ダンボールケースに箱詰めする工程
検査・梱包
53
発酵初期に繁殖するもの、また、それは何を生産するしペクチンを分解するか
酵母、エタノール
54
発酵初期はパルプが完全にカカオ豆を覆っているため、何が活動するか
嫌気性細菌
55
発酵が進み、パルプが分解されていくと活動する細菌は
好気性細菌
56
発酵中のカカオ豆は最大何度まで上昇するか
50℃
57
チョコレートメーカー独自の香味をなんと呼ぶか
ハウスフレーバー
58
苦味とコクのある深い味わいを引き出すロースト方法
高温深煎りロースト
59
ロースト前のカカオ豆の特徴を残した品質になるロースト方法
低温浅煎り
60
豆のままローストする方法
豆ロースト法
61
カカオニブの状態でローストする方法
ニブロースト法
62
コンチング(精錬)では水分蒸発、酢酸の蒸散が促進され、酸っぱいにおいを揮発させられるが一緒に失われてしまうものもある、それは何か
揮発性の高い香気成分
63
製造者がカカオ豆から板チョコレートまで、一貫して手がけるスタイル
Bean to Bar
64
Bean to barに続き、カカオポッドからカカオ豆を取り出す所から始めるスタイル
Pod to Bar
65
Bean to Barに続き、カカオの樹の生産、管理から行うスタイル
Tree to Bar
66
単一産地のカカオ豆をなんというか
シングルビーン
67
ミルクチョコレートのカカオ分は何%
30~40
68
北緯20度から南緯20度までのカカオ栽培適地をなんというか
カカオベルト
69
カカオの樹の栽培に必要な条件は 高度 年間平均気温 年間降雨量
30~300m 約27℃ 1000mm
70
カカオは世界何カ国で生産されているか また、生産量を答えよ
50カ国、約498万トン
71
カカオ生産の主要7カ国
コートジボワール ガーナ エクアドル カメルーン ナイジェリア ブラジル インドネシア
72
カカオ豆生産の多い地域を3つ
アフリカ 中南米 アジア・オセアニア
73
日本のカカオの輸入量
約4万4042トン
74
日本のカカオ輸入の約75%を占める国
ガーナ
75
南米が発祥地、病害に対する抵抗力が非常に弱く、栽培が困難な品種(栽培量は0.5%)
クリオロ種
76
発祥地はアマゾン川上流、成長が早く、病害への抵抗力が強い品種
フォラステロ種
77
カリブ海トリニダード島で誕生、クリオロ種とフォラステロ種の自然交配ででき、両者の中間的な性質を持っていて、栽培しやすく良質な品種
トリニタリオ種
78
チョコレートのベースやブレンドに欠かせない豆
ベースビーンズ
79
加えることで風味や香りをプラスする豆
フレーバービーンズ
80
カカオの産地によるチョコレートの味の特徴
テロワール
81
単一の国やエリアのカカオ豆から製造すること
シングルビーン
82
単一の国で生産されたカカオ豆から製造するチョコレート
シングルオリジン
83
日本が輸入しているカカオ豆の生産国のトップ4
ガーナ、エクアドル、ベネズエラ、コートジボワール
84
どの産地の特徴であるか フォラステロ種 余韻が残る香ばしさもあり、誰からも好かれるバランスのとれたテイストを持つ
ガーナ
85
どの産地の特徴か フォラステロ系、ナシオナル種 ジャスミンやバラの花のような香りが特徴 口の中でパッと広がる華やかな香りの後に適度な渋みが続く
エクアドル
86
どの産地の特徴か クリオロ種 雑味が少なく、酸味や渋み、苦味のバランスが取れ、ほのかにナッティな香りがある
ベネズエラ
87
どの産地の特徴か 世界子生産量の約44%を占める マイルドで大人しい苦味、やや重量感のある味
コートジボワール
88
カカオ豆を砕いて種皮を取り除いた胚乳部
カカオニブ
89
カカオニブをすりつぷしたもの
カカオマス
90
カカオニブをすりつぶすとペースト状のカカオマスになるのは何による影響か
ココアバター
91
カカオマス、ココアバター、砂糖 乳製品(△~×)からなる チョコレートは
ダークチョコレート
92
カカオマス、ココアバター、砂糖、乳製品からなるチョコレートは
ミルクチョコレート
93
ココアバター、砂糖、乳製品からなるチョコレートは
ホワイトチョコレート
94
ココアバターは何度から急速に溶け始め、何度で完全に溶けるか また、ココアバターの融点を答えよ
25℃、32~33℃、33.8℃
95
油脂が温度上昇によって固体から液体へと変化していく様子を示した曲線
SFC曲線
96
テンパリングの温度3手順
50~55℃ 27~29℃ 31~32℃
97
カカオマスの微細な粒子を液体状のココアバターに分散させ、均一化する事により凝集を防止する。 チョコレートの粘土を下げ作業性を良くし、ブルーミングを遅らせるために添加するものは
レシチン
98
アーモンドの産地
アメリカ・カリフォルニア州
99
マカダミアナッツの産地
ハワイ
100
ヘーゼルナッツの産地
トルコ北部の黒海沿岸