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食品各学論
50問 • 1年前
  • 鷹野翔
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    問題一覧

  • 1

    食肉を切るとミオグロビンが酸素と結合して、鮮赤色の（　　）に変化する。

    オキシミオグロビン

  • 2

    死後硬直は筋原線維を構成する（　　）が収縮して起こる。

    ミオシンとアクチン

  • 3

    筋肉中のATPは分解途中で（　　）が生成されうまみが生じる。

    IMP

  • 4

    筋肉中のたんぱく質で、誤りの組み合わせは、（　　）である。

    筋原線維たんぱく質-ミオグロビン

  • 5

    卵黄中に含まれる( )には乳化作用がある。

    ホスファチジルコリン

  • 6

    卵自中のリゾチームには（　　）作用がある。

    溶菌

  • 7

    卵に含まれるLDLは（　　）である。

    卵黄中のリポたんぱく質

  • 8

    鶏卵には（　　）は含まれていない。

    ビタミンC

  • 9

    新鮮な鯖は遊離アミノ酸の（　　）を多く含む。

    ヒスチジン

  • 10

    鯖の鮮度が低下すると（　　　）。

    ヒスチジンがヒスタミンとなりアレルギー様食中毒を起こす

  • 11

    （　　　）は海水魚の臭みである。

    トリメチルアミン

  • 12

    魚の分類で、（　　）である。

    鰹は赤身魚

  • 13

    赤身魚は（　　）。

    筋線維が細い

  • 14

    鮭の筋肉の橙色は（　　）による。

    アスタキサンチン

  • 15

    赤身魚の方が自身魚より（ ）たんぱく質が多いため加熱により締まって硬くなりやすい。

    筋漿

  • 16

    エキス成分には（　　）などがある。

    有機酸や遊離アミノ酸

  • 17

    冬が旬の野菜と魚の組み合わせで正しいのは（　　）である。

    鰤とほうれん草

  • 18

    夏が旬の野菜と魚の組み合わせで正しかのは（　）である。

    鯵と南瓜

  • 19

    米の主なたんぱく質は（　　）である。

    オリゼニン

  • 20

    玄米は精白米に比べ、（　　）を多く含む。

    食物繊維とビタミンB1

  • 21

    玄米から（　　）を除いたものが精白米である。

    糠

  • 22

    硬質小麦のたんぱく質含有量は、約（　）である。

    12%

  • 23

    ブランは小麦の（　　）である。

    外皮

  • 24

    GABAは（　　）に多く含まれる。

    発芽米

  • 25

    （　　）は有機酸の種類である。

    クエン酸やアミノ酸

  • 26

    ゴーヤの苦味は（　　）である。

    ククルビタシン

  • 27

    とうがらしの辛味は（ ）である。

    カプサイシンで接触性

  • 28

    大根やわさびの辛味は（　　）。

    シニグリンが、すりおろすとアリルインチオシアネートが生成され感じる

  • 29

    アリシンは（　　　）に多く含まれる成分である。

    香り成分でにんにく

  • 30

    豆類に関して、誤りの組み合わせは（　）である。

    いんげん豆ーでんぷんが少なく、和菓子などに使われる

  • 31

    嗜好成分の種類に関して、正しい組み合わせは（　　）である。

    有機酸-クエン酸で柑橘類の酸味

  • 32

    ポルフィリン環に鉄が結合したものを（　）という。

    ヘム

  • 33

    緑茶の（　　）で抽出されやすい。

    うま味はテアニンで低温

  • 34

    ペンタナールは、米の（　　　）の原因となる物質である。

    長期保存により古米臭

  • 35

    糖類の中で（　　） が一番甘味度が高い。

    βフルクトース

  • 36

    柑橘類の香気成分には（　　）がある。

    リモネン

  • 37

    干しいたけの香りは（　　　）である。

    レンチオニン

  • 38

    ミオグロビンは（　　）。

    鉄分を含んでいる

  • 39

    授業時に野菜のスライドの画像で閲覧した中で、無かったのは（ ）である。

    カリフローレ

  • 40

    大豆には（　　）含まれる。

    リン脂質のレシチンが

  • 41

    やまのいもの種類には（　　）がある。

    粘りが強い大和芋

  • 42

    いもの品種で、正しい組み合わせは（　）である。

    さつまいもー黄金千貫

  • 43

    ずいきは（　　）である。

    さといもの葉柄

  • 44

    ヤーコンには（　　）が多く含まれるので甘い。

    フラクオリゴ糖

  • 45

    さつまいもを切ると出る乳白色の液体は （　　）すると黒くなる。

    ヤラピンで酸化

  • 46

    授業時に回覧した雑穀の中で、ホワイトソルガムとは（　　）の一種である。

    たかきび

  • 47

    授業時に回覧した豆の中で、小豆と同じ色の粒が大きい豆は（　　）である。

    金時豆

  • 48

    授業時に回覧した食品の中で、（　　）は回覧していない。

    青大豆

  • 49

    授業時に回覧した食品の中で、（ ）は回覧していない。

    キャッサバ

  • 50

    授業時に回覧した食品の中で、試食用に提供したのは（　　）である。

    ヤーコン

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    オキシミオグロビン

  • 2

    死後硬直は筋原線維を構成する（　　）が収縮して起こる。

    ミオシンとアクチン

  • 3

    筋肉中のATPは分解途中で（　　）が生成されうまみが生じる。

    IMP

  • 4

    筋肉中のたんぱく質で、誤りの組み合わせは、（　　）である。

    筋原線維たんぱく質-ミオグロビン

  • 5

    卵黄中に含まれる( )には乳化作用がある。

    ホスファチジルコリン

  • 6

    卵自中のリゾチームには（　　）作用がある。

    溶菌

  • 7

    卵に含まれるLDLは（　　）である。

    卵黄中のリポたんぱく質

  • 8

    鶏卵には（　　）は含まれていない。

    ビタミンC

  • 9

    新鮮な鯖は遊離アミノ酸の（　　）を多く含む。

    ヒスチジン

  • 10

    鯖の鮮度が低下すると（　　　）。

    ヒスチジンがヒスタミンとなりアレルギー様食中毒を起こす

  • 11

    （　　　）は海水魚の臭みである。

    トリメチルアミン

  • 12

    魚の分類で、（　　）である。

    鰹は赤身魚

  • 13

    赤身魚は（　　）。

    筋線維が細い

  • 14

    鮭の筋肉の橙色は（　　）による。

    アスタキサンチン

  • 15

    赤身魚の方が自身魚より（ ）たんぱく質が多いため加熱により締まって硬くなりやすい。

    筋漿

  • 16

    エキス成分には（　　）などがある。

    有機酸や遊離アミノ酸

  • 17

    冬が旬の野菜と魚の組み合わせで正しいのは（　　）である。

    鰤とほうれん草

  • 18

    夏が旬の野菜と魚の組み合わせで正しかのは（　）である。

    鯵と南瓜

  • 19

    米の主なたんぱく質は（　　）である。

    オリゼニン

  • 20

    玄米は精白米に比べ、（　　）を多く含む。

    食物繊維とビタミンB1

  • 21

    玄米から（　　）を除いたものが精白米である。

    糠

  • 22

    硬質小麦のたんぱく質含有量は、約（　）である。

    12%

  • 23

    ブランは小麦の（　　）である。

    外皮

  • 24

    GABAは（　　）に多く含まれる。

    発芽米

  • 25

    （　　）は有機酸の種類である。

    クエン酸やアミノ酸

  • 26

    ゴーヤの苦味は（　　）である。

    ククルビタシン

  • 27

    とうがらしの辛味は（ ）である。

    カプサイシンで接触性

  • 28

    大根やわさびの辛味は（　　）。

    シニグリンが、すりおろすとアリルインチオシアネートが生成され感じる

  • 29

    アリシンは（　　　）に多く含まれる成分である。

    香り成分でにんにく

  • 30

    豆類に関して、誤りの組み合わせは（　）である。

    いんげん豆ーでんぷんが少なく、和菓子などに使われる

  • 31

    嗜好成分の種類に関して、正しい組み合わせは（　　）である。

    有機酸-クエン酸で柑橘類の酸味

  • 32

    ポルフィリン環に鉄が結合したものを（　）という。

    ヘム

  • 33

    緑茶の（　　）で抽出されやすい。

    うま味はテアニンで低温

  • 34

    ペンタナールは、米の（　　　）の原因となる物質である。

    長期保存により古米臭

  • 35

    糖類の中で（　　） が一番甘味度が高い。

    βフルクトース

  • 36

    柑橘類の香気成分には（　　）がある。

    リモネン

  • 37

    干しいたけの香りは（　　　）である。

    レンチオニン

  • 38

    ミオグロビンは（　　）。

    鉄分を含んでいる

  • 39

    授業時に野菜のスライドの画像で閲覧した中で、無かったのは（ ）である。

    カリフローレ

  • 40

    大豆には（　　）含まれる。

    リン脂質のレシチンが

  • 41

    やまのいもの種類には（　　）がある。

    粘りが強い大和芋

  • 42

    いもの品種で、正しい組み合わせは（　）である。

    さつまいもー黄金千貫

  • 43

    ずいきは（　　）である。

    さといもの葉柄

  • 44

    ヤーコンには（　　）が多く含まれるので甘い。

    フラクオリゴ糖

  • 45

    さつまいもを切ると出る乳白色の液体は （　　）すると黒くなる。

    ヤラピンで酸化

  • 46

    授業時に回覧した雑穀の中で、ホワイトソルガムとは（　　）の一種である。

    たかきび

  • 47

    授業時に回覧した豆の中で、小豆と同じ色の粒が大きい豆は（　　）である。

    金時豆

  • 48

    授業時に回覧した食品の中で、（　　）は回覧していない。

    青大豆

  • 49

    授業時に回覧した食品の中で、（ ）は回覧していない。

    キャッサバ

  • 50

    授業時に回覧した食品の中で、試食用に提供したのは（　　）である。

    ヤーコン