問題一覧
1
食肉を切るとミオグロビンが酸素と結合して、鮮赤色の（ ）に変化する。
オキシミオグロビン
2
死後硬直は筋原線維を構成する（ ）が収縮して起こる。
ミオシンとアクチン
3
筋肉中のATPは分解途中で（ ）が生成されうまみが生じる。
IMP
4
筋肉中のたんぱく質で、誤りの組み合わせは、（ ）である。
筋原線維たんぱく質-ミオグロビン
5
卵黄中に含まれる( )には乳化作用がある。
ホスファチジルコリン
6
卵自中のリゾチームには（ ）作用がある。
溶菌
7
卵に含まれるLDLは（ ）である。
卵黄中のリポたんぱく質
8
鶏卵には（ ）は含まれていない。
ビタミンC
9
新鮮な鯖は遊離アミノ酸の（ ）を多く含む。
ヒスチジン
10
鯖の鮮度が低下すると（ ）。
ヒスチジンがヒスタミンとなりアレルギー様食中毒を起こす
11
（ ）は海水魚の臭みである。
トリメチルアミン
12
魚の分類で、（ ）である。
鰹は赤身魚
13
赤身魚は（ ）。
筋線維が細い
14
鮭の筋肉の橙色は（ ）による。
アスタキサンチン
15
赤身魚の方が自身魚より（ ）たんぱく質が多いため加熱により締まって硬くなりやすい。
筋漿
16
エキス成分には（ ）などがある。
有機酸や遊離アミノ酸
17
冬が旬の野菜と魚の組み合わせで正しいのは（ ）である。
鰤とほうれん草
18
夏が旬の野菜と魚の組み合わせで正しかのは（ ）である。
鯵と南瓜
19
米の主なたんぱく質は（ ）である。
オリゼニン
20
玄米は精白米に比べ、（ ）を多く含む。
食物繊維とビタミンB1
21
玄米から（ ）を除いたものが精白米である。
糠
22
硬質小麦のたんぱく質含有量は、約（ ）である。
12%
23
ブランは小麦の（ ）である。
外皮
24
GABAは（ ）に多く含まれる。
発芽米
25
（ ）は有機酸の種類である。
クエン酸やアミノ酸
26
ゴーヤの苦味は（ ）である。
ククルビタシン
27
とうがらしの辛味は（ ）である。
カプサイシンで接触性
28
大根やわさびの辛味は（ ）。
シニグリンが、すりおろすとアリルインチオシアネートが生成され感じる
29
アリシンは（ ）に多く含まれる成分である。
香り成分でにんにく
30
豆類に関して、誤りの組み合わせは（ ）である。
いんげん豆ーでんぷんが少なく、和菓子などに使われる
31
嗜好成分の種類に関して、正しい組み合わせは（ ）である。
有機酸-クエン酸で柑橘類の酸味
32
ポルフィリン環に鉄が結合したものを（ ）という。
ヘム
33
緑茶の（ ）で抽出されやすい。
うま味はテアニンで低温
34
ペンタナールは、米の（ ）の原因となる物質である。
長期保存により古米臭
35
糖類の中で（ ） が一番甘味度が高い。
βフルクトース
36
柑橘類の香気成分には（ ）がある。
リモネン
37
干しいたけの香りは（ ）である。
レンチオニン
38
ミオグロビンは（ ）。
鉄分を含んでいる
39
授業時に野菜のスライドの画像で閲覧した中で、無かったのは（ ）である。
カリフローレ
40
大豆には（ ）含まれる。
リン脂質のレシチンが
41
やまのいもの種類には（ ）がある。
粘りが強い大和芋
42
いもの品種で、正しい組み合わせは（ ）である。
さつまいもー黄金千貫
43
ずいきは（ ）である。
さといもの葉柄
44
ヤーコンには（ ）が多く含まれるので甘い。
フラクオリゴ糖
45
さつまいもを切ると出る乳白色の液体は （ ）すると黒くなる。
ヤラピンで酸化
46
授業時に回覧した雑穀の中で、ホワイトソルガムとは（ ）の一種である。
たかきび
47
授業時に回覧した豆の中で、小豆と同じ色の粒が大きい豆は（ ）である。
金時豆
48
授業時に回覧した食品の中で、（ ）は回覧していない。
青大豆
49
授業時に回覧した食品の中で、（ ）は回覧していない。
キャッサバ
50
授業時に回覧した食品の中で、試食用に提供したのは（ ）である。
ヤーコン