問題一覧
1
果実類に多い栄養素は何？
ビタミンC
2
りんごの酸味は何？
リンゴ酸
3
ブドウの酸味は何？
酒石酸
4
みかんの酸味は何？
クエン酸
5
グレープフルーツの苦味成分は何？
ナリンギン
6
キウイのタンパク質分解酵素は何？
アリチニジン
7
バナナの表面の褐色の斑点はなんという？
シュガースポット
8
ジャムを作る条件【⠀3つ⠀】
砂糖, クエン酸, ペクチン
9
果物の切り口が褐変するのは何が酸化されたからか？
タンニン
10
いちごの赤い色は何？
カリステフィン
11
きのこの旨味成分は何？
グアニル酸
12
きのこの香気成分は何？
レンチオニン
13
干し椎茸に多いビタミンは何？
ビタミンD2
14
藻類の主な成分は何？
炭水化物
15
昆布の旨味成分は何？
グルタミン酸
16
ひじきに多いミネラルは何？
カルシウム
17
寒天の原料は何？
てんぐさ
18
魚の肉色素は何？
ミオグロビン
19
甲殻類を茹でると赤くなるのはカロテノイド系の何という色素によるのか
アスタキサンチン
20
血合肉の色素は何？
ミオグロビン
21
魚の脂質は何？2つ書け
EPA, DPA
22
魚の脂質含量が多い時期はいつ？
産卵前
23
貝類の旨味成分は何？
コハク酸
24
牡蠣に多く含まれる成分は何？
グリコーゲン
25
コラーゲンは水と加熱すると何になる？
ゼラチン
26
魚の油は酸化しやすいため干物などはなんの原因になる？
油焼け
27
魚介類は死後しばらくすると筋肉が固くなるがこの現象を何という？
死後硬直
28
死後硬直後再び柔らかくなるのを何という？
解硬
29
筋肉が固くなっている時に旨味成分が蓄積されるがこれは何か？
イノシン酸
30
アジの体の側面にあるものは何？
ぜいご
31
ふぐの毒素は何？
テトロドトキシン
32
骨ごと食べられる小魚の栄養は何？
カルシウム
33
50～150本集まった筋繊維の断面積の大きさを何という？
きめ
34
食肉のタンパク質は栄養価が高いが必須アミノ酸の何が多いか？
リシン
35
豚肉に多いビタミンは何？
ビタミンB1
36
レバーに多いビタミンは何？
ビタミンA
37
筋肉の収縮に関係するタンパク質は何？2つ
ミオシン, アクチン
38
筋肉を包む膜や腱などの結合組織を構成するものは何？2つ
コラーゲン, エラスチン
39
肉の熟成期間で鶏肉は何日？
半日～1日
40
肉の熟成期間で豚肉は何日？
3日～5日
41
肉の熟成期間で牛肉は何日？
10日～14日
42
ハムの塩漬に使用している食品添加物は何？
亜硝酸塩
43
食品を加えることにより肉の何を高めるのか？
保水性
44
亜硝酸塩を加えることでなんの菌を抑制できるのか？
ボツリヌス菌
45
ソーセージは塩漬した生肉や肝臓などを天然腸に詰めて作るがこれを何という？
ケーシング
46
無菌室で帝王切開により取り出した子豚を病原菌に汚染させないように飼育した豚を何という？
SPF豚
47
食肉の熟成中アミノ酸などが生成され風味がますが主要な旨味成分は何？
イノシン酸
48
卵白に90パーセント含まれる成分は何？
水分
49
卵白に10%含まれる成分は何？
タンパク質
50
卵白に含まれる卵のアレルギー原因物質は何？
オボアルブミン
51
卵黄に含まれる成分は何？
脂質
52
卵黄には脂質を乳化するリン脂質が含まれているが何というか？
レシチン
53
卵黄の黄色の色素の名前は何？
ルテイン
54
卵白の凝固温度は何度？
80度
55
卵黄の凝固温度は何度？
65～70度
56
卵の鮮度を示すをなんというか？
卵黄係数
57
殻には穴が空いているがこれを何という？
気孔
58
卵の表面のザラザラしたものを何というか？
クチクラ
59
ピータンはなんの卵か？
あひる
60
牛乳に少ない栄養は何？
ビタミンC
61
牛乳のタンパク質で熱により固まるものは何？2つ
ラクトアルブミン, ラクトグロブリン
62
牛乳のタンパク質で酸により固まるものは何か？
カゼイン
63
市販の牛乳は脂肪球を小さくしているがこのことを何という？
ホモゲナイズ
64
牛乳中の脂肪分を遠心分離機で分離したものを何という？
クリーム
65
チーズは牛乳に乳酸菌を加えさらに酵素を加えるが酵素は何？
レンネット
66
プロセスチーズとは何？
ナチュラルチーズを加熱溶解したもの
67
ヨーグルトは牛乳に何を加えて発酵させたものか
乳酸菌
68
常温で液体のものを何という
油
69
常温で固体のものを何という？
脂
70
油脂の酸化により体に有害なものが生成されるがこれは何か？
過酸化脂質
71
油脂を空気にさらすと酸化が起きるがこれを防ぐために何を添加している？
ビタミンE
72
バターに多く含まれる栄養は何？
ビタミンA
73
豚の油を何という？
ラード
74
牛の油を何という？
ヘット
75
硬化油とは不飽和脂肪酸に何を添加するのか？
水素
76
酒税法ではアルコールを何パーセント以上含む飲料を酒類と呼ぶのか？
1%
77
ウィスキーの原料は何？
大麦麦芽
78
ブランデーの原料は？
果実
79
ラム酒の原料は？
さとうきび
80
我が国古来の酒の1種は何？
みりん
81
ビールの苦味成分は何？
フムロン
82
非発酵茶は何？
緑茶
83
お茶の旨味成分は何？
テアニン
84
お茶の渋み成分は何？
タンニン
85
お茶の苦味成分は何？
カフェイン
86
半発酵茶は何？
ウーロン茶
87
発酵茶は何？
紅茶
88
ココアの苦味成分は何？
テオブロミン
89
紅茶は発酵中に何が失われるのか？
ビタミンC
90
食塩の主成分は何？
塩化ナトリウム
91
食塩の苦汁の成分は何？
塩化マグネシウム
92
市販の食酢は酢酸を何パーセント含んでいるのか？
3～5%
93
味噌の原料は何？3つ
大豆, 麹, 食塩
94
旨味成分で鰹節は何？
イノシン酸
95
昆布の旨味成分は何？
グルタミン酸
96
貝類の旨味成分は何？
コハク酸
97
唐辛子の辛味成分は何？
カプサイシン
98
カラシの辛味成分は何？
シニグリン
99
膨張剤にはどのようなものがあるか
ベーキングパウダー
100
寒天の凝固温度は何度？
30～35度