穀類 1. とうもろこしの主要たんぱく質は、グリシニンである。 2. 二条大麦は、ビール麦として利用される。 3. そばは、イネ科である。 4. そばのアミノ酸スコア（全層粉）は、60である。 5. パンの製造には、薄力粉が用いられる。

豆類 1. 大豆の主要たんぱく質は、グリアジンである。 2. 大豆の脂質の構成脂肪酸のうち、最も含量が多いのはオレイン酸である。 3. 乾燥小豆の炭水化物のほとんどはでんぷんで、食物繊維は含まれない。 4. えんどうは、はるさめの原料となる。 5. いんげん豆は、あん（餡）の原料となる。

食品の香気成分 1. 魚介類の初期腐敗では、トリメチルアミンオキシドが生成する。 2. グレープフルーツの主要な香気成分は、酢酸イソアミルである。 3. アリルイソチオシアネートにミロシナーゼが作用すると、シニグリンが生成する。 4. アリインにアリイナーゼが作用すると、アリシンが生成する。　 5. マツタケの香気成分はイソフムロンである。

いも類 1. さつまいものでんぷんはβ－グルコシダーゼで糖化される｡ 2. きくいもの主成分はイヌリンである。 3. こんにゃくいもの主成分はペクチンである｡ 4. キャッサバに含まれる有害物質はソラニンである。 5. さつまいもはキュアリングにより傷を受けた細胞層をコルク化する。

野菜、果実類 1. ブドウ、イチジク、キウイフルーツは準仁果類に分類される。 2. ニンジンにはアスコルビン酸オキシダーゼが含まれる。 3. レタスはアブラナ科、キャベツはキク科に分類される。 4. 梨には石細胞と呼ばれる堅い組織が含まれる。 5. キウイフルーツにはブロメリンというたんぱく質分解酵素が含まれる。

魚肉 1. 肉基質たんぱくとは、ミオグロビンの他、各種酵素を含む。 2. 筋漿たんぱくとは、腱や皮に含まれるコラーゲンのことである。 3. アクチンとミオシンの性質により魚肉でんぶができる。 4. 筋原繊維タンパク質は繊維の細いアクチンと繊維の太いミオシンからなる。 5. ＶＢＮ（揮発性塩基窒素量）が、30～40ｍｇ％になると初期腐敗となる。

食肉※間違っているものを選べ 1. 屠殺直後の肉の色は、暗赤色であるがブルーミングにより鮮やかになる。 2. 牛肉の熟成期間（硬直解除）に要する期間は4日～6日である。 3. 豚肉の脂肪の融点は33～46℃、牛肉の脂肪の融点は40～48℃である。 4. ハラミとは、牛の横隔膜のことで、内臓に分類される。 5. 亜硫酸ナトリウムは食肉類の発色剤として用いられる。

乳類 1. 乳等省令では、分娩後5日以内の初乳を販売することができる。 2. 乳等省令では、飲用乳として殺菌山羊乳の販売は認められていない。 3. 牛乳は、人乳よりもアルブミン含量が多い。 4. LL牛乳は、常温で長期間の保存が可能である。 5. 低乳糖乳は、乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）では乳飲料に分類される。

牛乳 1. 牛乳は、鉄をほとんど含まない。 2. 牛乳中のたんぱく質の約8割は、乳清たんぱく質が占める。 3. 牛乳中の脂肪球は、粒径が小さいものほど牛乳から分離しやすい。 4. 牛乳を遠心分離すると、バターが得られる。 5. ヨーグルトの製造では、凝乳酵素を用いる。

卵 1. タンパク質含量は卵黄よりも卵白の方が多い。 2. 卵白に含まれるオボアルブミンには熱凝固性がある。 3. 卵黄の持つ乳化性はホスファチジルコリンによる。 4. マヨネーズに代表されるドレッシング類は卵の一次加工品である。 5. ハウユニットとは濃厚卵白の高さと卵黄の高さより算出され、古い卵ほど値が低下する。

穀類 1. 二条大麦は、ビール製造に利用される。 2. 中華麺の黄色は、アントシアニンによる。 3. そばは、イネ科の他物である。 4. 米の主要な構成タンパク質は、プロラミンである。

いも類 1. さつまいもは、塊茎である。 2. こんにゃく芋の主要炭水化物は、でんぷんである。 3. きくいもの主要炭水化物は、イヌリンである。 4. じゃがいもの第一制限アミノ酸はリシンである。

豆類 1. 小豆の中でも特に粒が小さい物を、大納言と呼ぶ。 2. 大豆は、小豆に比べてでんぷん含量が多い。 3. ファゼオリンは、大豆に含まれる主なタンパク質である。 4. 大豆油には飽和脂肪酸が含まれる。

野菜類 1. トマトはバラ科の植物である。 2. ほうれん草に含まれるシュウ酸は、カルシウム吸収率を低下させる。 3. だいこんはすりおろす事で辛味成分が減少する。 4. 玉ねぎはアリイナーゼの作用でイソチオシアネートを生成する。

果実 1. すいかの果肉の色素成分はリコペンである。 2. いちごの果肉の色素成分は、アスタキサンチンである。 3. グレープフルーツの苦味成分はヌートカトンである。 4. ぶどうの主な酸味成分はクエン酸である。

魚介類 1. 赤身魚は、白身魚に比べてグリコーゲンの含量が多い。 2. K値が40％以下であれば、刺身用として適当である。 3. 海水魚の生臭さは、ピペリジンによる。 4. 貝類のうま味は、グアニル酸による。

肉類 1. 畜肉では、鶏に比べ牛の方が解硬までの時間が長い。 2. 食肉の解硬過程では、グリコーゲンの分解が盛んに行われる。 3. ヒレ肉は背中付近から取れる脂肪含量の多い筋肉である。 4. エラスチンは、筋形質タンパク質の一つである。

乳類 1. 練乳は、乳及び乳製品成分規格等に関する省令では「乳」に分類されている。 2. チーズは、牛乳にラクターゼを添加することによりカードを形成させて製造する。 3. アイスクリームとは、乳脂肪分が3.0%以上のものをいう。 4. ヨーグルトは、乳酸菌による乳酸発酵により製造される。

鶏卵 1. 卵黄係数は、鮮度が低下すると高くなる。 2. ホスビチンは、卵白タンパク質の一つである。 3. オボアルブミンは、卵黄タンパク質の一つである。 4. 鉄含有量は、卵白より卵黄の方が高い。

発酵食品 1. 味噌の製造では、枯草菌が用いられる。 2. みりんは、蒸留酒である。 3. ワインの製造では、麹菌が用いられる。 4. 納豆のビタミンKは、主にメナキノンである。