問題一覧
1
1回目の火入れが終わってから何をする？
貯蔵
2
乳酸育成法(生酛系酒母)は、製造工程の違いにより何と何に分けられる？
生酛, 山廃酛
3
三段仕込みの1日目は何と言う？
初添え
4
留添えでは何％の掛米、掛麹、水を投入する？
43-48
5
2回目の濾過後、瓶詰め直前に何をする？
火入れ
6
醪造りにかかる期間は？
3-5週間
7
ひやおろしの場合は貯蔵前の1回のみ火入れを行う技法が用いられるが何と言うか？
生詰め
8
醪造り中のアルコール発酵中は発酵熱が生じるため温度管理が重要であるが、温度が低い場合の一般的な特徴は？
軽快で雑味の少ない酒質になる, 酒粕の量が増え、不経済である
9
乳酸菌育成法(生配系酒母)の中で、蒸米(酒母 米)に水を加えた後、半日から1日経った時点で摺り潰す作業を行ったものを何と言う？
生酛
10
醪の状態は泡の状態により見極められてきた。それぞれの名称を順に回答せよ。 ①留添え後2-3日でアルコール発酵が本格化する。表面に数本の泡の筋が現れた状態 ②留添え後3-4日でさらに発酵が進み白い泡が表面に広がった状態 ③②が過ぎ、泡の位置が高くなった状態 ④③よりもさらに泡の位置が高くなりアルコール発酵が進んだ状態 ⑤発酵のピークが過ぎ、泡の位置が次第に低くなった状態 ⑥泡立ちがかなり少なくなった状態 ⑦⑥が消えた状態を指す。
筋泡, 水泡, 岩泡, 高泡, 落泡, 玉泡, 地
11
乳酸添加法(速醸系酒母)は、製造工程の違いにより何と何に分けられる？
速醸酛, 高温糖化酛
12
火入れ回数による名称の違いを答えよ。 ①火入れを行わないもの ②1回目の火入れのみを行うもの ③2回目の火入れのみを行うもの
生酒, 生詰め酒, 生貯蔵酒
13
高温糖化酛とは、1940年ごろ広島県で開発された製法である。仕込水の温度は何度前後？
56
14
仲添えでは醪全体の何％となる掛米、掛麹、水を投入する？
30
15
ろ過後は糖化酵素が残った状態であるため、このまま瓶詰めすると瓶内でデンプンが糖化され、甘く変化する恐れがある。さらに火落ち菌と呼ばれる乳酸菌が繁殖し、日本酒を白濁させ不快な香味を生じさせる。それを防ぐために何を行うか？
火入れ
16
搾り(上槽)手法には次のようなものがある。 ・①を使用した上槽 ・②搾りまたは②吊り ・③機による上槽 ・その他の上槽
槽, 袋, 自動圧搾
17
乳酸の取得方法を答えよ ②乳酸菌を育成し、乳酸菌の生成する乳酸を取得する方法
乳酸菌育成法
18
槽を使用した上槽の場合、酒袋に醪を詰めて、槽の中に敷き詰め、上から圧力をかけて絞るが、抽出する部分により名称が異なる。それぞれ何と言うか？ ①圧力をかける前に流出する部分 ②①の次に抽出する部分 ③最後に抽出する部分
あらばしり, 中取り, せめ
19
酒母を酸性にするために何が用いられる？
乳酸
20
酵母は他の微生物と一緒だと淘汰されやすいが、何に強い特性を持つ？
酸性
21
高温糖化酛のメリットは？
不要な微生物を淘汰できる, 糖化を同時に行える, 育成期間が約1周間と短い
22
ある程度の貯蔵期間を設けて出荷するものを何と言う？
古酒
23
貯蔵期間を設けずすぐに出荷するものを何と言うか？
新酒
24
乳酸の取得方法を答えよ ①醸造用乳酸と呼ばれる液体の乳酸を添加する方法
乳酸添加法
25
滓引き後、残った固形物および酵母の除去、脱色、香味の調整などを目的として行うことを何と言う？
濾過
26
乳酸菌育成法(生酛系酒母)の中で、山卸し(酛摺り)を行わないものを何と言う？
山廃酛
27
貯蔵用タンクでおりを沈殿させることを何と言うか？
おり引き
28
酒粕の重量と白米の重量で割って百分率を出したものを何と言うか？ (これが高いほど、贅沢な上槽法となる)
粕歩合
29
速醸酛は乳酸添加法の主流となる製法である。 酒母用タンクに水と何と何と酵母を投入し、続いて蒸米(酒母用米)を投入する？
酒母麹, 醸造用乳酸
30
貯蔵中の温度は何度以下が理想？
15
31
醪を目の粗い布などで搾り、固形分の多い濁った状態に仕上げたものを何と言うか？
にごり酒
32
1回目の火入れは熱湯を張ったタンクに管を入れ、そこに日本酒を流す蛇管式と呼ばれる手法をとられることが多い。火入れの温度と時間を選択せよ
60-65℃, 10分
33
上槽法のうち、醪の入った酒袋の首部分を縛ってぶら下げ、滴り落ちる部分を抽出する手法を何と言うか？
袋搾り
34
三段仕込みの理由は、一度に大量の米や水を投入すると、酒母の濃度や酵母密度が一気に薄まり、不要な何が繁殖するリスクが高まるから？
微生物
35
三段仕込みの4日目を何と言う？
留添え
36
冬場に造り、春先に搾った日本酒を夏の間に熟成させ、秋口に出荷するものを何と言う？
ひやおろし
37
上槽後はまだ細かな米粒や麹などの固形物が残っており、薄く濁った状態となっているが、この固形物を何と言うか？
おり
38
三段仕込みで何も投入せず酵母の増殖を待つ2日目を何と言う？
踊り
39
近年採用が増加している、瓶に詰めた状態で1度のみ火入れを行う手法を何と言う？
瓶火入れ
40
醪造りに必要な原料の投入は4日間で3回に分けて行われるが、これを何と言う？
三段仕込み
41
主に杉の樽で貯蔵し、杉の香りが移った日本酒を何と言う？
樽酒
42
醸造アルコールの原料は？
糖蜜, とうもろこし
43
貯蔵後、タンクごとに異なる酒質を一定にするため行う工程を何と言う？
調合
44
アルコール発酵が終了した醪を酒粕と液体に分離する工程を何と呼ぶか？
搾り
45
搾り(上槽)後に行う滓引き、濾過、火入れ、貯蔵、調合、割水などの工程が一切なく、搾りと同時に瓶詰めする手法を何と言う？
直汲み
46
酒母作りの目的は何の培養？
酵母
47
乳酸菌育成法(生酛系酒母)で造られるものの特徴は？
濃醇な香味, 軽快な香味成分が多層に存在する
48
醸造アルコール添加の目的は時代によって異なる。それぞれの時代にあった目的を順に回答せよ ①防腐効果 ②コスト削減 ③香味の調整
江戸時代, 昭和時代, 現代
49
初添えでは何％の酒母を投入する？
7
50
蒸米(掛米)、麹(掛麹)、水、酒母を投入した液体を投入した液体を何という?
醪
51
乳酸菌育成法(生酛系酒母)の特徴として正しいものをすべて選択せよ
育成期間が長い, 高コスト, 品質が一定しにくい, 濃醇な香味
52
三段仕込みの3日めを何と言う？
仲添え
53
瓶詰めを行った後、冷蔵庫内で瓶貯蔵することを何と言う？
瓶囲い
54
200L程度のタンク内に蒸米、麹、水を投入し、酵母を培養した液体のことを何と言う？
酒母
55
調合後にアルコール度数と香味のバランスを整えるために加える仕込み水のことを何と言う？
割水
56
甲類焼酎と同じ製法で造られた蒸留酒を何と言う？
醸造アルコール
57
初添えでは何％程度の掛米、掛麹を投入する？
15-20
58
貯蔵タンク下部にある呑み穴のうち下呑から抽出した固形分の多い部分は何と呼ばれるか？
おり酒
59
醪造りの後の工程を順に答えよ
搾り(上槽), 滓引き, 濾過(1回目), 火入れ(1回目), 貯蔵, 調合, 割水, 濾過(2回目), 火入れ(2回目), 瓶詰め, 出荷
60
米の糖化(溶解)を早めるために行っていた、酒母 用の蒸米(酒母米)を摺り潰す作業のことを何と言う？
山卸し
61
上槽では、抽出する部分によって名称が異なるが、それぞれの酒質の特徴はどれか？ ①あらばしり ②中取り ③せめ
香気が高く新鮮な味わいとなる反面、刺激性が高く、荒々しさが残る傾向にある, 香味のバランスに優れている, 深みのある味わいとなる反面、苦みを感じやすい
62
乳酸添加法(速醸系酒母)の特徴として正しいものをすべて選択せよ
育成期間が短い, 低コスト, 品質が一定しやすい, 軽快な香味
63
抽出したおりを少しだけ混ぜた酒を何と言うか？
おりがらみ
64
割水を行わないものを何と言う？
原酒