食品の特性と惣菜 中食と惣菜についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1. 総務省の「家計調査」の2004年と2018年を比較すると、世帯主年齢別「調理食品」の支出金額の伸びが最も大きいのは、50歳代である。 2. 中食とは、家庭以外の場所で調理された調理済食品を、任意の場所で喫食することをいう。 3. 惣菜白書によると、惣菜市場規模は、 2017年に9兆円を超えた。 4. 食品がもつ風味や色調、歯ぎわりなどを大切にした惣菜は、中華惣菜である。 5. 羊肉を使った辛味の効いたスパイスによる味付けを特徴とする惣菜は、東南アジアに多い。

調理方法と料理名の組み合わせについて、正しいものを一つ選びなさい。 1. ローストビーフ、ムニエル 蒸し物 2. 揚げ物: きんびら、ゴヤーチャンブルー 3. 焼き物: フリッター、チキンナゲット 4. いため物: チキン南蛮、アジの南漬け 5. 煮物: カレー、シチュー

◎食品の色素についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1. フラボノイド色素は、消化吸収されるとビタミンAと同様の働きをする。 2. ハムやソーセージの鮮紅色は、亜帝酸塩を加えて生成したニトロッミオグロビンである。 3.カニやエビの赤い色素は、アントシアニンである。 4. クロロフィルは、 酸性状態では不安定であり、鮮緑色のクロロフィリンに変化する。 5. カロテノイド色素は、酸化されにくく、 光に長時間当たっても退色しない。

食品とその色素成分の組合せのうち、正しいものを一つ選びなさい。 1. たまねぎ(外皮)ーーケルセチン 2. みかんーーカリステフィン 3. いちごーールテイン 4. サケーーαカロテン 5. うにーーβクリプトキサンチン

◎きのこ類と海藻類についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1. きのこに含まれるうま味成分は、イノシン酸である。 2. きのこには、甘味成分であるマンニトールを含むものが多い。 3. カラギーナンやアルギン酸は、きのこに含まれる粘性多糖類である。 4. 乾ししいたけの香気成分は、レンチオオニンである。 5. 寒天は、こんぶを加熱して抽出した成分でつくられる。

◎肉類についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1. 豚肉は、牛肉よりビタミンB1含量が多い。 2. 鶏肉の脂質は、牛肉の脂質に比べて融点が高い。 3. 牛リブロースは、筋や膜が多く硬い。 4. 豚ヒレは、赤身と脂質が交互に三層になっているので三枚肉と呼ばれる。 5. 馬肉は、グリコーゲン含量が他の肉に比べて少ない。

呈味成分の混合効果についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1. なつみかんと砂糖は、対比北効果を示す。 2. しること食塩は、抑制効果を示す。 3. コーヒーと砂糖は、相乗効果を示す。 4. かつお節とこんぶは、相乗効果を示す。 5. グルタミン酸とイノシン酸は、 抑制効果を示す。

微生物とその性質の組み合わせで、正しいものを一つ選びなさい。 1. 細菌ーー生きている宿主細胞内に侵入しないと増殖できない 2. ウイルスーー食品中で増殖できる 3. 原虫ーー細胞壁を有する 4.カビーー 発がん性のある毒を産生するものがある 5. 酵母ーー出芽で増殖することはない

細菌についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1. 大きさが100um前後である。 2. 宿主がないと増えない。 3. 細胞膜で包まれ、細胞壁で覆われている。 4. 細胞内に核がある。 5. すべての細菌に運動性はない。

食品の状態の変化についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1、変質とは、食品成分が変化することにより、その食品が喫食に適さなくなった状態である。 2、腐敗とは、食品成分のうち、主に脂質が微生物により分解し、食味が低下した状態や有害な物質を生成した状態である。 3、変敗とは、食品成分のうち、主にタンパク質が分解し、食味が低下した状態や有害な物質を生成した状態である。 4、酸敗とは、変敗のうち、生成物が主に過酸化脂質の場合である。 5、てんぷらの具材の水分が衣に移行し、衣がやわらかくなるのは腐敗に含まれる。

食品安全の定義についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1. 意図された使用方法に従って調理され、または喫食されたときに、食品が消費者に健康被害を起こさないことを保証すること。 2. フードチェーンのすべての段階で、食品の安全性と適合性を保証すること。 3. 食品の製造加工と喫食のために、衛生的な状態をつくり、維持すること。 4. 安全な食品を提供し、健康で生産的な社会の構築に貢献すること。 5. 微生物または化学的汚染、 物理的危害要因により、喫食に適さなくなる変化を防ぐこと。

食品衛生に関する行政機関のうち、フードチェーンの一次生産以降に関する法律や政省令などの制定と改正、解釈を行っている機関として、 正しいものを一つ選びなさい。 1, 農林水産省 2, 厚生労働省 3, 食品安全委員会 4, 消費者庁 5, 検疫所

食肉製品などの政令で定められている、特に衛生上の考慮を必要とする食品や添加物の製造、 加工を行う営業者が、施設ごとに設置する義務があるものを一つ選びなさい。 1. 調理師 2. 食品衛生推進員 3. 食品衛生責任者 4. 食品衛生監視員 5. 食品衛生管理者

◎次のうちカビ毒でないものを一つ選びなさい。 1. ゼアラレノン 2. デオキシニバレノール 3. クロロプロパノール 4. オクラトキシンA 5. フモニシン類

食品に含まれる以下の化学的ハザードのうち、汚染物質ではないものを一つ選びなさい。 1.チョコレートのカドミウム 2. リンゴジュースのパツリン 3. 魚のこげの多環芳香族炭化水素 4. 動物の乳のアフラトキシンM1 5. ほうれん草の残留農薬

トランス脂肪酸についての記述のうち、 正しいものを一つ選びなさい。 1. トランス脂肪酸は、水素添加により二重結合を持った飽和脂防酸である。 2 牛などの反綴動物の腸内細菌によっても作られる。 3.常温で個体の油を 液体にする加工によりできる。 4.トランス脂肪酸の健康への主な悪影響は、肝臓がんである。 5. 日本人のトランス脂肪酸摂取量は多くないが、平均総エネルギー摂取量の1%を超えている。

ジュースやスープなどの液体の食品に含まれる磁性金属類を除去する装置として、最も適切なものを一つ選びなさい。 1. マグネットセパレーター 2. 風力選別機 3. 比重選別機 4. 篩(ふるい)分け 5. 電気吸引選別機

◎ 異物についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1, 動物性異物の入による病原菌汚染は考えられない。 2. 植物性異物の混入により、自然毒食中毒が発生することがある。 3, X線検査機では、異物の混入位置は特定できない。 4. たけのこ水煮の中に生じる異物は、ストラバイトという。 5, 貝殻などの動物由来の鉱物片は、鉱物性異物には分類されない。

◎5Sについての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1. 整理とは、 物の個数や状態が一目で分かるような工夫をして保管することである。 2. 習慣とは、5Sのルールを決めることである。 3. 整理整頓されていることで、汚れに気付きやすくなり、清掃しやすくなる。 4, 必要なものと不必要なものを分けることを整頓という。 5. 清潔とは、「整理」と「整頓」が々保たれていることである。

◎令和2年から令和4年の間に、食中毒の事件数が最も多かった病因物質として、 正しいものを一つ選びなさい。 1.ノロウイルス 2, アニサキス 3, カンビロバクター 4. 腸管出血性大腸菌 5. クドア·セプテンプンクタータ

◎細菌の増殖条件についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1. 栄養が必要である。 2. どんな水分でも利用できる。 3. すべての細菌は、増殖するために酸素が必要である。 4, 細菌の増殖に、温度は関係しない。 5. 多くの細菌は、pH10以上の方が中性付近よりも増殖速度が速い。

◎次の食中毒細菌のうち、発育可能なpH が最も低い菌を一つ選びなさい。 1. 腸炎ビブリオ 2. 黄色ブドウ球菌 3. リステリア·モノサイトゲネス 4. ウェルシュ菌 5, サルモネラ属菌

腸管出血性大腸菌についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1. 偏性嫌気性の細菌である。 2.芽胞を形成する。 3. ベロ毒素を産生する。 4. べロ毒素とは、人の胃の上皮細胞などに作用し、食中毒症状を起こす毒素である。 5. 腸管出血性大場菌のO血清型は、血清型O-157 のみである。

カンピロバクターについての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1. 偏性兼気性の細菌である。 2. 4℃程度の低温でも増殖する。 3. 空気中で増殖できる。 4, 牛、豚、鶏などの腸管内に生息する。 5. 加熱に強い。

◎サルモネラ属菌についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1,主に、汚染された食肉、鶏卵およびその加工品などが原因となって発症する。 2, 他の細菌に比べて乾燥に弱い。 3, 下痢、腹痛の症状はあるが、高熱を発することはほとんどない。 4. 潜伏期間は、3~5時間である。 5. 芽胞を形成するので、耐熱性は高い。

黄色ブドウ球菌についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1. 産生する毒素は、主に下痢を起こす毒素である。 2. 毒素は、人の体内で産生される。 3. 毒素には耐熱性がある。 4, 黄色ブドウ球菌には、耐熱性がある。 5. 黄色ブドウ球菌は、海水中に多く存在する。

ボツリヌス菌についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1, 通性嫌気性の細菌である。 2. 熱に強い芽胞を形成する。 3. 人の腸管内に多く存在し、 環境中にはほとんど存在しない。 4. 下痢などの胃場炎が主な症状である。 5. ボツリヌス菌の毒素は、75°C、1分間の加熱で不活化される。

ノロウイルスについての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1. 主に、調理従事者により汚染された調理済食品の喫食により発症する。 2, 感染するためには、 食品中でのウイルスの増殖が必要である。 3, 下痢、 腹痛の症状はあるが、おう吐を発することはほとんどない。 4, 人が食中毒を発症するには、かなり大量のウイルスの摂取が必要である。 5, 75°℃、1分間の加熱でウイルスは死滅する。

アニサキスについての記述のうち、 正しいものをーつ選びなさい。 1,アニサキスによる食中毒は、主に淡水産の魚介類が原因となって発症する。 2. アニサキスによる食中毒は、減少領向にある。 3. アニサキスは、－20°C、 24時間の凍結で不活化される。 4. アニサキスは、 酸に抵抗性がないため、酢締めやマリネで死滅できる。 5. 耐熱性が高く、75°C、 1分間の加熱でも死滅しない。

キノコについての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1、消化器障害型は、消化器系に作用し、吐き気やおう吐、下痢などの症状を起こす 。 ツキヨタケやクサウラベニタケなどで起こる。 2. 神経障害型は、神経系に作用し、幻視や幻聴、知覚麻庫、激しい頭痛、めまいなどを起こす。 カエンタケやニセクロハツなどで起こる。 3. 原形質毒性型は、さまぎまな臓器や細胞に作用する。腹痛やおう吐、下痢からはじまり、肝不全や腎不全、循環器不全の併発といった全身症状を呈して、死に至る場合もある。テングタケやシビレタケで起こる。 4. キノコの種類別に患者数を見ると、テングタケによる食中毒患者がおよそ半数を占める。 5. 肝臓機能障害を持つ人がスギヒラタケを食べると、急性性脳症を起こし、死に至ることがある。

ヒスタミンについての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1, ヒスタミンは、 食品中に含まれるヒスチジン(アミノ酸の一種) に、ヒスタミン産生菌の酵素が作用して生成される。 2. ヒスタミンは、通常の調理加熱により分解される。 3, 魚の腐敗が始まると異臭がするので、ヒスタミンが産生された魚は容易に認識できる。 4,原因食品は、タイやヒラメといった白身魚である。 5, ヒスタミン産生菌の酵素は、 冷凍により不活性化される。

食品安全基本法についての以下の記述の( )に入る言葉の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。 食品安全基本法は、 ( ア)から食品の( イ)までの各行程において、( ウ)の確保に関する施策を総合的に推進することを目的とする。 1.(ア)食品の製造·加工 　(イ)廃棄　(ウ)品質 2. (ア) 農林水産物の生産　(イ)消費　(ウ)食品の安全性 3.(ア) 食品の製造·加工　(イ)販売　(ウ)品質 4.(ア)農林水産物の生産 　(イ)阪売　(ウ)食品の安全性 5.(ア)食品の製造·加工　(イ)消費　(ウ)品質

リスクアナリシスについての記述のうち、 正しいものの組み合わせを一つ選びなさい。 A:食品安全基本法では、リスクアナリシスを食品健康影響評価と表現している。 B:事業者及び消費者は、リスクコミュニケーションの対象である。 C:農林水産省は、生産を管理する官署であり、リスク管理は行わない。 D:リスク評価は、食品安全委員会によって行われる。 1, A、B 2, A、C 3. A、D 4. B、C 5, B、D

食品衛生法における食品等事業者の責務として、 正しいものを一つ選びなさい。 1, 販売食品等に対する消費者の安心の確保に資する広報の実施 2, 販売食品等の価格安定のための原材料の調達 3. 販売食品等の原材料の安全性の確保 4.販売食品等の製造工程に対するHACCP認証の取得 5. 賞味期限を過ぎた販売食品等の引き取り

安全衛生に関する法律についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1. 感染症法では、腸管出血性大隅南 (O157) に感染した場合は 、 症状がなければ就業してよい。 2.農薬取締法は、農業の健全な発展に寄与するため、農薬の届出制度を設け、販売の促進を図る。 3. 飼料安全法は、畜産や水産の発展に寄与するため、飼料と飼料添加物の製造などに関する認証制度を行うことにより、飼料の品質改善を図る。 4. 肥料法は、肥料が農業生産力の雑特増進に寄与するため、 肥料の価格統制を行うとともに、規格と施用基準の公定、 登録、検査を行う。 5.家畜伝染病予防法は、家畜の伝染性疾病の発生を予防することにより、畜産の振興を図ることを目的としている。

◎健康増進法についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1. 基本的方向として、主要な生活習慣病の治療とリハビリの徹底、社会生活を営むために必要なバリアフリー化の向上を掲げている。 2. 国民の責務として、自らの健康状態を自覚するとともに、健康状態を保健所に報告することを 義務づけている。 3. 消費者庁長官の定める基本方針に基づき、国民健康·栄養調査を実施する。 4. 日本人の食事摂取基準は、国民がその健康の保持増進を図る上で摂取することが望ましいエネルギーと栄養素の量について定めたものである。 5. 健康増進法に基づき、機能性表示食品の表示の許可制度が設けられている。

資源有効利用促進法についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1.一般廃棄物のうち、容器包装廃棄物の排出を抑制し、それを分別収集し、再商品化を促進するための措置を講ずることが定められている。 2. 本法に基づき、事業者が自主的に取り組むべき内容として、省令で製品の製造段階と設計段階における3R対策を定めており、事業者によるリサイクルシステムの構築は含まれない。 3, 指定表示製品の製造、加工、販売を行う事業者などに対して、容器包装の議別マークの表示を義務付けている。 4, 3R とは、リユース、リデュース、リサイクルのことであり、リュースから順に優先して取組む。 5. リユースとは、省資源化や長寿命化などの取り組みを通じて、製品の製造や流通、使用にかかわる資源利用効率を高めることである。

食品リサイクル法および食品ロス削減推進法についての記述のうち、正しいものの組み合わせを一つ選びなさい。 A:食品リサイクル法は、食品に関わる燃料使用の抑制を図り、生活環境の健全な発に寄与することを目的としている。 B:再生利用の方法の一つに、飼料や肥料の原材料にすることがある。 C:食品リサイクル法では、食品循環資源の再生利用および熱回収、食品廃棄物等の発生の抑制および減量に関する基本的な事項が定められている。 D:食品ロスとは、生産から製造、 販売 、消費までの各段階において腐敗枚や品質の劣化等により食品が廃棄されている状況をいう。 1. A、B 2. A、C 3. A、D 4. B、C 5. D、B

◎リサイクルに関する法律についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1. 資源有効利用促足進法は、3R (リデュース、 リユース、リサイクル)の取り組みを総合的に推進するために制定された。 2, 資源有効利用促進法にけるリサイクルには、一旦使用された製品を回収し、必要に応じて適切な処置を施し、製品として再使用をすることである。 3. 食品リサイクル法における食品循環資源には、食品の売れ残りや食品の製造過程において大量に発生している食品廃棄物は含まれない。 4. 食品ロス削減推進法における食品ロスとは、消費期限を過ぎて食ベることのできない食品が、日常的に廃棄されている状況をいう。 5. 容器包装リサイクル法では、 事業者は議別表示区分により容器包装を分別して排出する責務から除外されている。

消費者基本法についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1, 消費者基本法の目的では、消費者の利益を守るとともに事業者の経営を支援することが政策の柱に据えられている。 2,基本理念には、消費者の混乱を避けるため、情報の提供を最小限にすることが含められている。 3.事業者の責務には、消費者の安全および取引における公正の確保、必要な情報を明確かつ平易に提供することが含められている。 4,事業者は、苦情を適切に処理することが求められるが、そのために必要な体制の整備に努める必要はない。 5, 商品とサービスについて、低価格、供給量の拡大、基準の作成などによる商品の絞り込みに努めることとされている。

一般用加工食品の義務表示事項についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1.容器包装に入れられた食品のほか、ばら売り、対面販売の場合も同様の内容を掲示する。 2.別記様式2(栄養成分表示)の表示事項は、記載順序を変更することができる。 3. 原材料名は原則として「添加物以外の原材料」と「添加物」に分けて、それぞれ原材料に占める重量割合の多い順に、その一般的名称を記載する。 4. アレルゲンとされる食品のうち表示が義務づけられ ている特定原材料は、 卵、乳、小麦、大豆、そば、アーモンド、くるみ、さばの8品目である。 5. 内容量については、 内容重量または体積で表示し、枚数や個数による表示はいっさい認められていない。

◎不当表示についての以下の記述の()に入る言葉の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。 不当表示で最も多いのが( ア )誤認である。商品やサービスの( イ )などについて、実際のものや事実に相違して競争事業者のものより著しく( ア )であると( ウ )に誤認される表示を( ア )誤認表示として禁止している。 1.(ア)優良　(イ)価格その他の取引条件　(ウ)競争事業者 2.(ア)優良　(イ)品質、規格　(ウ)一般消費者 3.(ア)有利　(イ)価格その他の取引条件 　(ウ)競争事業者 4.(ア)有利　(イ)品質、規格　(ウ)一般消費者 5.(ア)有利　(イ)価格その他の取引条件　(ウ)一般消費者

基礎代謝についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1. 基礎代謝量とは、呼吸や循環、排世などの 機能を正常に維持するのに最低限必要なエネルギーである。 2. 基礎代謝量は、朝食後、快適な温度の室内をゆっくり歩いている状態で測定する。 3. 脂肪質の人の方が、筋肉質の人より基礎代謝量が高い。 4. BMI が30kg/m2以上の肥満者であれば、基礎代謝量は推定式から推定できる。 5. 参照体重における基礎代謝量は、成人男性1,100kcal/日以下、成人女性は900kcal/日以下である。

◎食事バランスガイドの5つの区分と供給される主な栄養素や含まれる食物の組み合わせのうち、正しいものを一つ選びなさい。 1. 副菜 : ご飯や芋頼、豆類が含まれる。 2. 主食 : 各自の好みに応じて食べるもので梅干し、ふりかけ、佃煮、のりなど常備食品をいう。 3. 牛乳 : 乳製品:脂質分が多く、ビタミンを多く含む。 4. 果物 : ビタミンDが多い。 5. 主菜 : 肉、魚、大豆を主材料とし、たんぱく質を多く含む。

炭水化物についての記述のうち、正しいものをーつ選びなさい。 1, デンプンは、ブドウ糖(β-グルコース)が多数結合したもので、いも類や穀頼に多く合まれる。 2, 炭水化物(糖質)は、消化吸収されると、その一部はグリコーゲンに合成されるが、大部分はエネルギー源となる。 3. 炭水化物を多く含む食品は、肉類、魚類、卵、 大豆類である。 4, 炭水化物は、筋肉や、臓器など体内の構成成分となる。 5. ブドウ糖、乳糖、ショ糖は、糖類に合まれない。

◎無機質とその働動きの組み合わせのうち、正しい組み合わせのものを一つ選びなさい。 1, 酵素の賦活剤　　　　　　　　　　 カルシウム 2. 生体内の有機化合物の構成成分　　　 亜鉛 3. pHや浸透圧を調節　　　　　　　　　 鉄 4. 骨や歯の構成成分として難溶性塩形成　マグネシウム 5. 神経、筋肉、心臓の興奮の調節　　　　モリブデン

◎アミノ酸についての記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。 1. たんぱく質の栄養価は、食品に含まれる必須アミノ酸合量ら計算する。 2.必須アミノ酸にはアラキドン酸が含まれる。 3.必須アミノ酸とは、十分な量を合成できないか体内で合成されないため、必ず摂取する必要があるアミノ酸をいう。 4.アミノ酸が多数結合したものが、たんぱく質である。 5. アミノ酸の栄養価は、植物性たんぱく質より動物性たんぱく質の方が高い。

食物繊維についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1. 水容性食物繊維には、セルロースやイヌリン、キチン、キトサンがある。 2. 食物繊維は炭水化物に含まれ、糖質と同じように消化吸収され、エネルルギー源(1gにつき4kcal)となる。 3. 食物繊雑は、適量摂取すると、糖をゆっくり吸収させることにより、インスリンの分泌を遅らせ、血糖値の上昇を防ぐ。 4. 日本人の食事摂取基準における目標量は、成人で男性 18g/日、女性21g/日以上である。 5. 食物維が多い食品は、卵、豆腐、みそ、肉類などである。

無機質と欠乏症の組み合わせのうち、正しいものを一つ選びなさい。 1. カルシウム　ー　貧血 2. 亜鉛　　　　ー　味覚障害 3. ヨウ素　　　ー　骨粗鬆症 4. 鉄　　　　　ー　甲状腺腫 5. イオウ　　　ー　けいれん

たんぱく質についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。 1. たんぱく質は、脂肪酸が結合した高分子化合物である。 2. アルブミン、グロブリン、 ヒストンなどはたんぱく質であるが、リボたんぱく質、ゼラチン、ペプトンなどはたんぱく質ではない。 3. 総エネルギーに加えてたんぱく資が欠乏すると、重篤なマラスムスなどが起こる。 4. たんぱく質は高分子化合物であるので、ペプシン、トリプシンなど多くの酵素が消化に関与し、最終的にはアミノ酸になる。 5. たんぱく質は、 エネルギー源でもあり、1gにつき、 9kcal のエネルギーを供給する。

三大栄養素についての記述のうち、 正しいものを一つ選びなきい。 1. 単糖類には、三炭糖、 四炭熱、 五炭糖、六炭糖、七炭糖があるが、自然界には五炭糖が最も多い。 2. 脂肪酸の構造において、炭素鎖の番号を、メチル基側の反対のカルボキシル基側から数えてn-1、n-2、n-3とする。 3, ペプチド結合とは、アミノ酸のカルボキシル基とアミノ基の間から水が取れた結合である。 4. 必須アミノ酸は8種類である。 5,複合脂質には、コレステロールやエルゴステロール、胆汁酸塩、ステロイドホルモン、 ビタミンDなどがある。