問題一覧
1
鶏卵の重量は1個❓〜❓g程度
50、70
2
卵は❓以外のほとんどの栄養素を含んでいる
ビタミンC
3
新鮮な卵は❓卵白と❓卵白がほぼ同じ割合
濃厚、水様
4
写真
胚、水様卵白、濃厚卵白、卵殻
5
卵黄に含まれるレシチンには❓作用がある
乳化
6
卵黄に含まれる❓には、乳化作用がある
レシチン
7
卵の調理上の性質5種類
熱凝固性、希釈性、接着性、気泡性、乳化性
8
卵白は❓〜❓℃、卵黄は❓で流動性を失う
72〜80、68
9
卵の乳化性を利用した調理例
マヨネーズ
10
牛乳に含まれているたんぱく質
カゼイン
11
牛乳を加熱すると、表面に❓ができる
皮膜
12
牛乳は放置すると脂肪が分離してくるので、それを防ぐために❓(❓)を行う
均質化処理、ホモゲナイズ
13
超高温滅菌を行い、菌が入らないように容器に充填した牛乳
ロングライフ牛乳(LL牛乳)
14
チーズを2種類に分類
ナチュラルチーズ、プロセスチーズ
15
均質化処理をしていない牛乳
ノンホモ牛乳
16
ヨーグルトは、牛乳に❓を加え発酵させたもの
乳酸菌
17
クリーム類は、牛乳の脂肪分を❓で分離したもの
遠心分離機
18
生乳を濃縮したもの
練乳
19
生乳を遠心分離したもの2つ
クリーム、脱油乳
20
クリームを凍結させたもの
アイスクリーム