難消化性デキストリンは「　　　　　　　」効果がある。

この二糖類はなにか

食品中の①アミノ基をもつ化合物(アミノ化合物)と②カルボニル基をもつ化合物(カルボニル化合物)との成分間反応で褐色物質ができる反応をなんと言うか

キノコ類から得られ、腸管において カルシウム吸収を促進する作用、骨でのカルシウムの血漿への溶出 (骨吸収) と血漿からの骨へのカルシウムの沈着（骨形成) に関与するビタミンはどれか

脂質酸化は不飽和度が「　　　　」よく進む

脂溶性ビタミンではないものを選んでください。

糖質は糖類（単糖+二糖）+（）+（）+（）で構成される

脂質酸化の初期の指標となるものはどれか

pHがタンパク質の等電点になるとタンパク質全体としての電荷はゼロになる。このとき溶解度は

食嗜好の4つの要因を答えよ

還元性を示さない糖は（）と（）である。

酵素的褐変の基質となりメラニン生成の原因となりえるアミノ酸はどれか

植物性ステロールの三次機能として適切なものはどれか

脂肪酸の炭素数が「　　　　　」と揮発しやすい

ラジカル捕捉型ではなく一重項酸素の消去作用を持つ抗酸化剤はどれか

2010年に地産地消法が公布され、生産者による加工・販売への進出と、地域農林水産物の利用促進(地産地消)に関する施策が推進されている。このことをなんというか

FMN、FAD生体内での多くの酸化還元反応や水酸化反応に関与し、黄色で光に弱いビタミンはどれか

寒天の構成糖は「　　　　　　　　」である。

脂肪酸の二重結合は天然では普通

中鎖脂肪酸の三次機能として適切なものはどれか

マルトースは（）と（）が（）結合している

このアミノ酸はなにか

糖だけで高温で反応し、アミノ基は関与せずフラノン類やマルトール（香気物質）などが生成する反応をなんと言うか

食品の一次機能は（1）、二次機能は（2）、3次機能は（3）である。

水分子は分子同士が「　　　　」により会合することから沸点、融点が高い

グルタチオン存在下で過酸化水素(H2O2)を水(H2O)に変換+生体内で生成した脂質ヒドロペルオキシド（ROOH）を還元しアルコール（ROH）に変換する酵素名はなにか

トリグリセリド(卜リアシルグリセロール、中性脂肪)；「　A　」分子の「　B　」が一分子の「　C　」にエステル結合したもの

このアミノ酸はなにか

日本のカロリーベース総合食料自給率は（1）%で、生産額ベース総合食料自給率は（2）%である。

オリゴ糖を3つ挙げよ

必須アミノ酸が1種類でも欠けると、体タンパク質の合成は制限され、夕ンパク質代謝の動的平衡がくずれて各種の障害が起こるようになる。このようなアミノ酸をなんというか

血液凝固因子の合成や、骨形成に寄与し納豆に含まれるビタミンはどれか

食物繊維はD-グルコースが（）した直鎖構造のものである。

三大栄養素から供給されるエネルギーの熱量比率をなんというか

トレハロースは（）と（）が（）結合したものである

C18:1 n-9の脂肪酸は

どちらがD-グリセルアルデヒドか

天然では珍しいL体が多く存在し、不溶性食物繊維の構成成分である五炭糖はなにか

中間水分食品は水分活性が（）〜（）な食品である

食品中の①アミノ基をもつ化合物(アミノ化合物)と②カルボニル基をもつ化合物(カルボニル化合物)との成分間反応で褐色物質ができる反応は「　　　　　　　　」

スクロースは（）と（）が（）結合したもの

以下の中でプロビタミンAではないものはどれか

以下の酸素種のなかで最も安定なものはどれか

この二糖類はなにか

タンパク質が変性する際、三次構造は変性

寒天（紅藻類由来）は中性多糖の「　A　　」 と酸性多糖の「　B　　　　」からなる。 「　A　　」が約70 %,「　B　　　　」約30 %含まれる。

C18:3 n-３の脂肪酸は

食品ロス率の計算式

酵素的脂質酸化にかかわり不飽和脂肪酸を酸化する酵素で種々の野菜、穀類など広く分布し、マメ科植物の種子になど含まれる酵素をなんというか

食品中の①アミノ基をもつ化合物(アミノ化合物)と②カルボニル基をもつ化合物(カルボニル化合物)との成分間反応で褐色物質ができる反応の副反応としてストレッカー分解反応がある。この際に生成される香気成分はアルデヒド類と「　　　　　」類である。

たんぱく質の電離状態は溶液のpHによって変化する。 あるpHでは+電荷とー電荷が等しくなり、たんぱく質全体としての電荷はゼロとなる。このときのpHをたんぱく質の「　　　　　　」と言う。

アミノ・カルボニル反応によって最終的に生成される褐色物質をなんというか

アミノーカルボニル反応により生成し焼魚や焼肉などの「焦げ」に含まれる変異原性物質の名前をなんというか

ジスルフィド結合（S-S結合）を形成するアミノ酸はどれか

フェノール類の酵素的揭変にかかわる酔素の総称をなんというか

ヨウ素価は脂肪酸の「　　　　　」

スフィンゴリン脂質で卵、大豆に含まれ乳化作用を持つ脂質はなにか

アルギン酸ナトリウムは「　　　　　　」効果がある。

グルコースと同じ六員環であるが6位の炭素が存在しない五炭糖はなにか

糖質代謝に関与するビタミンを選んでください。

食品企業の製造工程で発生した規格外品を引き取り、福祉施設などに無料で提供する活動をなんというか

でんぷんに含まれるアミロースは（）結合、アミロペクチンはそれに加えて（）結合をもつ

飽和脂肪酸が「A」、脂肪酸の炭素数が「B」と融点は高い。

不溶性食物繊維の三次機能として「　　　　」効果がある。

脂質の劣化に伴いトリアシルグリセロールが加水分解された遊離脂肪酸の量を測定するもので油脂1ｇに含まれる遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウム（KOH）のmg数は以下のうちどれか

C18:0の脂肪酸

必須脂肪酸は（）と（）

この二糖類はなにか

糖アルコールは糖質が持つ（）に（）を添加したものである

生でん粉(β-でん粉)はアミロースとアミロペクチンが規則的に配列する結晶部位(　　　)と非結晶部位で構成されている。

地産地消による2つの利点を挙げよ

ベンゼン環を持つアミノ酸はどれか

食品中の①アミノ基をもつ化合物(アミノ化合物)と②カルボニル基をもつ化合物(カルボニル化合物)との成分間反応で褐色物質ができる反応は「　　　　　　　　」

抗酸化活性をもつ脂溶性ビタミンを選んでください。

日本の世帯の食品ロス率は（1）%であり、そのうち過剰除去は（2）%、食べ残しは（3）%である。

このアミノ酸はなにか

ラクトースは（）と（）が（）結合したものである

脂質酸化に伴い減少する指標を選んでください（一時的であっても増えません）

ビタミンAはレチノイドです。レチノイドとしてOH基、アルデヒド基、COOH基を持つものがあります。どれでもよいので名称を一つだけ記載してください。

ペクチンの構成糖は「　　　　　　　　」である。

このアミノ酸はなにか

魚に特徴的に特異的に含まれる長鎖の不飽和脂肪酸は

非う蝕性・低う蝕性を有する糖アルコールはどれか

こんにゃくゲルの構成糖は「　　　　　　　　」である

茶葉に含まれ酵素的褐変の基質となり紅茶の場合重合し紅茶の色に変換されるものはどれか

（1）マンノースは何位の水酸基の位置が反対になるか。（2）また、ガラクトースは何位か。

分解の度合いによって接着剤としても用いられる、でんぷんの酸や酵素による部分的分解物を（）という。

広範な食品に抗酸化物質として食品添加物として使用されているが、褐変や赤変の要因となる物質は？（アミノ酸が存在すると褐変がより促進される）

脂質酸化の開始反応は不飽和脂肪酸からの「　　　　　　　」によって開始される

C18:2 n-6の脂肪酸

日本の外食産業の食品ロス率が最も多い場所は（）である

アルギン酸の構成糖は「　　　　　　　　」である。

旬の季節に取れたものをその時に食べることを（）という

「　　　」体の脂肪酸は牛乳、肉等天然にも少量存在。多く摂取すると血中LDL (低密度リポたんぱく質)を上昇させ、HDL (高密度リポたんぱく質)さげ動脈硬化など心疾患のリスクを高める。

C16:0の脂肪酸

二重結合をもつ脂肪酸をなんというか

たんぱく質は全て（）-アミノ酸で構成されている

必須アミノ酸（９種）

D-キシロースのβ-1,4結合を主鎖としたヘテロ多糖で不溶性食物繊維のものを（）という

褐変の防止、低減方法として妥当ではないものはどれか