問題一覧
1
牛乳は（1）から搾り取った（2）。
1乳牛 2生乳
2
牛乳の固形分を多い順に。 その割合も。
4.8% 炭水化物（乳糖） 3.8%脂質（乳脂肪分） 3.3%たんぱく質
3
生乳のほとんどは（1）。（1）は1日に（2）Lと（3）の乳がとれる。
1ホルスタイン種 2 25 3多量
4
ホルスタイン種のほかに（1）や（2）などの種類があり、（3）の含有量は高いが（4）が少ないため一般的でない。
1ジャージー 2ガンジー 3乳固形分 4泌乳量
5
牛乳に含まれる（1）はほとんどが（2）
1炭水化物 2乳糖（ラクトース）
6
ラクトースとは（1）と（2）が1分子ずつ結合した構造を持つ。
1ブドウ糖 2ガラクトース
7
乳糖の甘味は砂糖よりも（1） （2）程度
1低い 2 1/3
8
（1）省令による規格では、 牛乳の無脂乳固形分は（1）%、乳脂肪分は（2）% 加工乳の無脂乳固形分は（3）%、乳脂肪分は（4）%
1乳等 2 8.0 3 3.0 4 8.0 5規定なし
9
写真から答えよ
1牛乳 2乳固形分 3水分 4乳脂肪分 5無脂乳固形分 6乳糖 7たんぱく質 8無機質 9ビタミン
10
乳糖は水に（1）
溶けにくい
11
乳糖を長時間加熱すると（1）変化する
褐色
12
乳糖の甘味は（1）より（2）になるほど強く感じられ、（3）℃位で最大に感じる。
1低温 2高温 3 35
13
乳酸は（1）が多く、特有の（2）をうむ
1酪酸 2フレーバー
14
乳たんぱく質を（1）ともよぶ
ミルクプロテイン
15
乳たんぱく質には（1）が多く、（2）%を占める。ほかにも、（3）や（4）がある。
1カゼイン 2 75-80 3ホエーたんぱく質 4リポたんぱく質
16
ホエーたんぱく質には、（1）と（2）がある。
1ラクトアルブミン 2ラクトグリブリン
17
カゼインは（1）に強く、（2）では凝固しない。 酸や乳酸発酵で（3）する
1熱 2 100℃ 3白色沈殿
18
ホエーたんぱく質は（1）に弱く（2）で凝固する。（3）では凝固しない。温めると（4）が張る。
1熱 2 75 3酸 4膜
19
リポたんぱく質は（1）がある。これは（2）と（3）を結びつける役目である。
1乳化作用 2乳脂肪 3水分
20
牛乳の無機質は（1）と（2）が多い
1カルシウム 2リン
21
カゼインの中でも親水性をもつ（1）が表面を保護するように配置されている。
k（カッパ）カゼイン
22
乳脂肪は（1）という被膜に包まれた細かい球状をしている
脂肪球膜
23
多くの場合、牛乳の製造工程で乳脂肪を直径1um以下に砕く（1）という加工が行われている。
1均質化（ホモジナイズ）
24
乳脂肪を遠心分離機にかけ、（1）%以上に（2）したものが生クリーム
1 18 2濃縮
25
乳脂肪を（1）させ、強い力で（2）したものがバター
1凝集 2練圧
26
牛乳に（1）菌をくわえて発酵させると、（1）が増えて、だんだん酸性に変わり、全体が（2）に固まってヨーグルトができる
1乳酸 2ゲル状
27
牛乳に（1）や（2）などをくわえて放置すると、（3）が凝集して白い固まりが得られる。このよつな特性を利用して作られるのが、（4）チーズの1種である、（5）チーズ
1レモン汁 2酢 3カゼインミセル 4フレッシュチーズ 5カッテージチーズ
28
（1）とは（2）の第四胃の分泌物（3）の中にあるタンパク質分解酵素のこと。
1キモシン 2仔牛 3レンネット
29
生クリームとは（1）を目的にあわせて（2）したもの
1乳脂肪 2濃縮
30
（1）および（2）の（3）等に関する省令でら乳脂肪分（4）%以上のものをクリームと定めているが、製菓用として用いられている生クリームには乳脂肪分（5）%くらいの範囲でさまざまな製品がある。
1乳 2乳製品 3成分規格 4 18 5 35-50%
31
乳脂肪20-30%の生クリームは（1）用に使われることが多く、35-50%のクリームは（2）ように使われることが多い。（3）%以上ないと泡立たない。
1コーヒー用 2ホイップ用 3 35
32
ホイップとは 脂肪球の（1）を傷つける 傷ついた部分同士が（2） 脂肪の（3）ができあがる （4）、（5）、（6）によるホイップの最終型ができあがる。 条件の良い時は1Lが（7）倍になる。
1乳化膜 2くっつく 3柱 4空気 5脂肪球 6水分 7 2.5
33
チーズとは生乳中の（1）を（2）や（3）の力によって凝集・沈殿させたもの
1カゼイン 2酸 3酵素
34
チーズとは牛乳に（1）と（2）を加えて（3）したもの
1乳酸菌 2レンネット（酵素） 3発酵熟成
35
生乳から製造されたチーズをなんというか
ナチュラルチーズ
36
ナチュラルチーズを一旦溶かし、ブレンドや乳化を行って固めたものをなんというか
プロセスチーズ
37
ナチュラルチーズの作り方 ①生乳の（1） ②（2）の添加 ③（3）によるゲル化 ④（4）と（5） ⑤（6）と（7） ⑥（8）
1殺菌 2乳酸菌スターター 3レンネット 4カッティング 5加温 6型詰め 7加塩 8熟成
38
②乳酸菌スターターとは、（1）を促す酵素液で、（1）が進むと、生成された乳酸の影響でpHが徐々に（2）に傾く
1発酵 2酸性
39
チーズ製造の際にゲル状に固まったものをなんというか
カード（凝乳）
40
カードが適切な硬さになったら、切り分け、その切り口から液体成分（1）を排出させる
ホエー（乳清）
41
軟質チーズは比較的（1）温度で 硬質チーズは比較的（2）温度で加熱
1低い 2高い
42
食塩水につけるなどして、（1）%程度の加塩を行う
1-4%
43
プロセスチーズはナチュラルチーズよりも（1）が一定で（2）も高い
1風味 2保存性
44
軟質チーズを4つとその熟成方法
フレッシュ 非熟成 白カビ カビ熟成 ウォッシュ 表面洗浄 細菌熟成 シェーブル カビ熟成 細菌熟成
45
半硬質チーズ2つの熟成方法
青カビ カビ熟成 セミハード 細菌熟成
46
硬質チーズのタイプと熟成方法
ハード カビ熟成
47
超硬質チーズのタイプと熟成方法
ハード 細菌熟成
48
フレッシュタイプの非熟成のものの代表例は？
カッテージチーズ モッツァレラ クリームチーズ マスカルポーネ
49
白カビタイプのカビ熟成を行うチーズの代表例
カマンベールチーズ
50
青カビタイプでカビ熟成を行うチーズの代表例
ゴルゴンゾーラ ロックフォール
51
セミハードタイプで歳熟成を行うチーズの代表例
ラクレット カンタル
52
ハードタイプでカビ熟成を行うチーズの代表例
チェダー
53
ハードタイプで細菌熟成を行うチーズの代表例
パルミジャーノ・レッジャーノ
54
粉乳は、生乳を（1）（2）して水分（3）%以下の粉状にしたもの
1濃縮 2乾燥 3 5
55
粉乳には生乳そのままから製造する（1）と生乳から乳脂肪を除去した脱脂乳から製造する（2）がある。
1全粉乳（全脂粉乳） 2脱脂粉乳
56
粉乳としては、全粉乳や脱脂粉乳のほか、チーズの製造途中にできる（1）から作られる（2）や、バターの製造途中でできる（3）からつくられる（4）などがある。
1ホエー 2ホエーパウダー 3バターミルク 4バターミルクパウダー
57
練乳は（1）または（2）を濃縮したもの
1牛乳 2脱脂乳
58
練乳には（1）と（2）がある
1無糖 2加糖
59
加糖練乳は一般的に（1）と呼ばれ、大量の砂糖（2）%程度が含まれているため保存性が高く（3）をもっている
1コンデンスミルク 2 40-45 3濃厚な風味
60
無糖練乳は（1）とよばれる
エバミルク
61
モッツァレラチーズの特徴
歯ごたえがある
62
マスカルポーネの特徴
甘みのあるチーズ