問題一覧
1
色分け
【汚染室】 白→魚介類 オレンジ→肉 きいろ→卵 緑→洗浄前の食材 ピンク→洗浄済み食品 青→消毒後生食する食材, 【非汚染室】 白→魚介類 オレンジ→肉 きいろ→卵 ピンク→中心温度確認前の食材 青→消毒後生食する食材 中心温度確認済み食材
2
洗い残しが多い箇所は？
指先, 手のひらのしわ, 親指の付け根、ふくらみ, 手首, 爪と皮膚の間、甘皮の部分
3
手洗い手順
解説のとこに写真あり
4
手指消毒手順
解説に写真あり
5
手袋を着用する
・ 手に傷や手荒れがあるとき ・肉類・魚介類・卵を扱うとき ・消毒済み食材を扱うとき ・中心温度確認済み食材を扱うとき ・ 盛り付け作業のとき ・ 真空調理用フィルムに食材を入れるとき
6
トイレの使用方法
解説に写真あり
7
食品安全専門人材教育科目は？
給食管理実習, 給食管理, 給食経営, 食品微生物学, 衛生管理システム
8
1. 給食調理業務において手指を洗うタイミングを以下に示す。空欄に入る語句を語群から選 びなさい。(2点×7=14点) (1) 【 】に入るとき (2)【 】が変わるとき (3)【 】を外したとき (4) 【 】や【 】に触れたとき (5) 【 】や汚れた物に触れたとき (6) 【 】作業の前 語群: 怒り、お風呂、顔、髪、気分、ゴミ箱、作業、修行、席、厨房、手袋、 トイレ、盛り付け、役割
厨房, 作業, 手袋, 顔、髪, ゴミ箱, 盛り付け
9
2. 大量調理施設に導入することが望ましい構造と設備である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(30-179) (2点×1=2点) (1) ドライシステムの床 (2) 納品口のエアカーテン (3) 直接手で操作する手洗い設備 (4) 下処理場と調理場の間のパススルーの設備 (5)調理従事者専用の便所
3
10
3. 野菜の殺菌に関する以下の文の空欄に適当な数字を入れなさい。(2点×2=4点) 野菜及び果物を加熱せずに供する場合には流水で十分に洗浄し、次亜塩素酸ナトリウム溶液【 】mg/l (ppm)で【 】 分間で殺菌した後、流水で十分すすぎ洗いする。
200, 5
11
4. 保存食(検食用)に関する以下の文の空欄に適当な数字を入れなさい。(2点×3=6点) 各材料・料理ごとに【 】g程度ずつ清潔な容器(ビニール袋等)に密封して入れ、 【 】℃以下で【 】 週間以上保存する。
50, ー20, 2
12
5. 加熱調理食品の加熱温度管理に関する以下の文の空欄に適当な数字を入れなさい。(大量調理施設衛生管理マニュアルより抜粋) (2点×4=8点) 加熱調理食品は中心部温度計を用いるなどにより、中心部が【 】℃で【 】分間以上、二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は【 】 °C で【 】秒以上)又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認する。
75, 1, 85〜90, 90
13
6.HACCP について説明した文の空欄に入る語句を語群から選んで記入しなさい。 最終製品に存在してはいけない (①)を明確にして、危害要因を(②)するための方法も明確にして 、危害分析に基づいて決定された(③)で食品中の(①)を(④)レベルに確実に減少させることによって、 (⑤)を確保する衛生管理手法のこと。 語群: 異物、危害要因、管理、クレームのない、重要管理点(CCP)、殺菌、順序、 消費者の安心、人の健康を損なわない、食品の安全
①危害要因, ②管理, ③重要管理点, ④人の健康を損なわない, ⑤食品の安全
14
7.HACCPの7原則について、空欄を語群から選び埋めなさい、また、その内容も選択肢から選び なさい。(2点×15=30点) 7原則:【】に語群から語句を選んで記入 7原則の内容:選択肢の番号を選んで記入 1.【 】の実施(ハザード) (1) 2.【 】(CCP)の決定 (2) 3.【 】(CL)の設定 (3) 4.【 】方法の設定 (4) 5.【 】の設定 (5) 6.【 】方法の設定 (6) 7.【 】と【 】の設定 (7) 語群: 管理基準、検証、保存方法、危害要因分析、モニタリング、改善措置、記録、 選択肢: ①記録は HACCP を実施した証拠であると同時に、問題が生じた際には工程ごとに管 理状況を遡り、原因追求の助けとなる ②危害要因を除去・低減すべき特に重要な工程を決定する(加熱殺菌、金属探知等) ③危害要因分析で特定したCCP を適切に管理するための基準を設定する(温度、時間、 速度等々) ④ モニタリングの結果、CLが逸脱していた時に講ずべき措置を設定する。 ⑤ HACCP プランに従って管理が行われているか、修正が必要かどうか検討する。 ⑥工程ごとに原材料由来や工程中に発生しうる危害要因を列挙し、管理手段を挙げて いく。 ⑦CCP が正しく管理されているかを適切な頻度で確認し、記録する。
危害要因分析、⑥, 重要管理点、②, 管理基準、③, モニタリング、⑦, 改善措置、④, 検証、⑤, 保存方法、記録、①
15
8.調理済み食品の温度管理の加熱温度管理に関する以下の文の空欄に適当な数字を入れなさ い。(大量調理施設衛生管理マニュアルより抜粋) (2点×8=16点) 調理後直ちに提供される食品以外の食品は、食中毒菌の増殖を抑制するために、 【 】℃以下又は【 】 ℃以上で管理することが必要である。 加熱調理後、食品を冷却する場合には、食中毒菌の発育至適温度帯(約【 】 ~ 【 】°C)の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして、【 】分以内に中心温度を【 】 °C付近 (又は【 】 分以内に中心温度を【 】℃付近)まで下げるように工夫する。
10, 65, 20, 50, 30, 20, 60, 10
16
9.クックサーブシステムの給食施設における、ほうれん草のお浸しの調理工程に関する記述で ある。HACCP システムの重要管理点(CCP: Critical Control Point)として、正しいのはどれ か。1つ選べ。(34-170) (2点×1=2点) (1) 納品後のほうれん草は、10℃前後で保存する。 (2)ほうれん草は、流水で3回洗浄する。 (3) ほうれん草を茹でる際は、中心部が75℃で1分間以上加熱する。 (4) お浸しの盛り付け後は、10℃以下で保管する。 (5) お浸しの盛り付け後は、2時間以内に喫食する。
3
17
10.一般的衛生管理に関する以下の文の空欄に入る語句を語群から選んで記入しなさい。 (2点×7=14点) 一般的衛生管理とは、HACCP による食品衛生管理を実施する上で整備しておくべき衛生管 理プログラムで、実施する衛生管理を10項目に分けて説明されることが多い。一般的衛生管理プログラムは、英語で( )と略される。 1. 施設設備の衛生管理 2. 従事者の衛生教育 3. 施設設備および(① )の保守点検 4. ( )の防除 5.( )の衛生管理 6. 排水および( )の衛生管理 7. 従事者の衛生管理 8. 食品等の衛生的取り扱い 9.( )の回収方法 10. ( )に用いる(①)の保守点検 語群: HA、CCP、PRPs、機械器具、試験検査、使用水、製品、そ族昆虫、廃棄物
PRPs, 機械器具, そ族昆虫, 使用水, 廃棄物, 製品, 試験検査
18
ローラーの順番
解説の通り
19
CCPと危害要因、管理基準はどこか
解説
20
CCPと危害要因、管理基準
解説
21
異物混入に対してできること
コロコロかける, 手袋が切れていないか確認する, 髪の毛を入れる, アクセサリーをつけない
22
中心温度の測り方
解説
23
拭き作業
解説
24
スポンジの色
解説
25
洗剤の希釈
解説
26
消毒の希釈
解説
27
トイレの注意事項
解説