問題一覧
1
アクチンとミオシンの結合物を何というか
アクトミオシン
2
タマネギの香気成分は（1）だが、その多くは（2）まで反応が進む
1.ジプロピルジスルフィド, 2.チオプロパノールS-オキシド
3
芋類は（ ）に囲まれている
でんぷん
4
しその香気成分は？
ぺリルアルデヒド
5
シナモンの香気成分は？
シンナムアルデヒド
6
パイナップルに多く含まれる、タンパク質分解酵素は？
ブロメライン
7
ウメの主な有機酸は
クエン酸
8
催涙成分合成酵素によって（ ）生成される
チオプロパノールS-オキシド
9
化学的な鮮度判定方法:（ ）
k値
10
保険機能食品でないのに、機能性表示をしている一般食品を（ ）という
健康食品
11
乳化剤として使用されるのは（ ）
レシチン
12
生きたまま腸に到達し、人に有益な効果をもたらす食品成分
プロバイオティクス
13
ブロッコリースプラウトに多く含まれる機能性成分は？
スルフォラファン
14
グレープフルーツの特徴 （ ）は血圧降下薬の作用を増強する効果がある
フラノクマリン類
15
米と小麦の第一制限アミノ酸は（ ）である。
リシン
16
赤身魚には（1）白身魚には（2） 赤身魚や白身魚に含まれるのは（3）
1.リノール酸, 2.α-リノレン酸, 3.多価不飽和脂肪酸
17
トマトの色素成分
リコピン
18
死後硬直 嫌気的解答系の残物である（ ）が蓄積する
乳酸
19
2分子の1-プロペニルスルフェン酸から1分子の（ ）
ジプロピルジスルフィド
20
うなぎには（ ）が多く含まれる
ビタミンA
21
肉自身が保有するプロテアーゼや種々の酵素によって肉が（ ）され、柔らかくなる
自己消化
22
こしょうの辛味成分は？
ピペリン
23
甲殻類の茹でた時に赤色になる成分
アスタキサンチン
24
魚の鮮度低下で生成される物質
ヒポキサンチン
25
人に有益な菌と増殖または活性化させる食品成分
プレバイオティクス
26
ウメの特徴 （1）は種子に多く含まれる（2）の一種である。
1.アミグダリン, 2.青酸配糖体
27
グルテン 吸収すると粘着性を持つ（1）と弾力性を持つ（2）が 水の存在下で練り合わさると（3）による網膜構造が生じる
1、グリアジン, 2、グルテニン, 3、ジスルフィド結合
28
と殺後に肉が硬くなる現象
死後硬直
29
植物中や腸内細菌由来の（ ）によって分解されると青酸を生じる
β-グルコシダーゼ
30
（ ）に囲まれているため芋の中のビタミンCは調理による損失が少ない
でんぷん