問題一覧
1
催涙成分合成酵素によって（ ）生成される
チオプロパノールS-オキシド
2
タマネギの香気成分は（1）だが、その多くは（2）まで反応が進む
1.ジプロピルジスルフィド, 2.チオプロパノールS-オキシド
3
ブロッコリースプラウトに多く含まれる機能性成分は？
スルフォラファン
4
シナモンの香気成分は？
シンナムアルデヒド
5
しその香気成分は？
ぺリルアルデヒド
6
こしょうの辛味成分は？
ピペリン
7
と殺後に肉が硬くなる現象
死後硬直
8
アクチンとミオシンの結合物を何というか
アクトミオシン
9
肉自身が保有するプロテアーゼや種々の酵素によって肉が（ ）され、柔らかくなる
自己消化
10
死後硬直 嫌気的解答系の残物である（ ）が蓄積する
乳酸
11
グレープフルーツの特徴 （ ）は血圧降下薬の作用を増強する効果がある
フラノクマリン類
12
ウメの特徴 （1）は種子に多く含まれる（2）の一種である。
1.アミグダリン, 2.青酸配糖体
13
パイナップルに多く含まれる、タンパク質分解酵素は？
ブロメライン
14
うなぎには（ ）が多く含まれる
ビタミンA
15
赤身魚には（1）白身魚には（2） 赤身魚や白身魚に含まれるのは（3）
1.リノール酸, 2.α-リノレン酸, 3.多価不飽和脂肪酸
16
米と小麦の第一制限アミノ酸は（ ）である。
リシン
17
グルテン 吸収すると粘着性を持つ（1）と弾力性を持つ（2）が 水の存在下で練り合わさると（3）による網膜構造が生じる
1、グリアジン, 2、グルテニン, 3、ジスルフィド結合
18
生きたまま腸に到達し、人に有益な効果をもたらす食品成分
プロバイオティクス
19
人に有益な菌と増殖または活性化させる食品成分
プレバイオティクス
20
保険機能食品でないのに、機能性表示をしている一般食品を（ ）という
健康食品
21
甲殻類の茹でた時に赤色になる成分
アスタキサンチン
22
トマトの色素成分
リコピン
23
植物中や腸内細菌由来の（ ）によって分解されると青酸を生じる
β-グルコシダーゼ
24
乳化剤として使用されるのは（ ）
レシチン
25
芋類は（ ）に囲まれている
でんぷん
26
魚の鮮度低下で生成される物質
ヒポキサンチン
27
化学的な鮮度判定方法:（ ）
k値
28
ウメの主な有機酸は
クエン酸
29
（ ）に囲まれているため芋の中のビタミンCは調理による損失が少ない
でんぷん
30
2分子の1-プロペニルスルフェン酸から1分子の（ ）
ジプロピルジスルフィド