問題一覧
1
疾病の発症重症化予防活動の段階と、その具体的な行動の組み合わせとして正しいものを一つ選べ
一次予防―――食生活の改善
2
「平成30年度学校保健統計調査」の結果に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ
中学生の裸眼視力0.1未満の者の割合は40%を超えている
3
次のうち、健康増進法で規定されていないものを一つ選べ
母子健康手帳の交付
4
( )とは住民に最も身近な段階のもので、地域社会における主要な健康問題に取り組むため、健康増進予防治療リハビリテーションの各種サービスを提供するものである。これはアルマ・当たり前宣言おいて提唱された
プライマリーヘルスケア
5
次のうち「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」において一類感染症に分類されるものを一つ選べ
エボラ出血熱
6
調理師法施行令第15条第2項では「調理師は免許の取り消し処分を受けた時は🅰️以内に免許証免許を与えた🅱️返納しなければならない」と定められている
5日―――都道府県知事
7
「平成29年国民健康栄養調査結果」に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ
20から50歳代の女性でやせの者の割合が最も高いのが20歳代である
8
次のうち、労働基準法で規定されていないものを一つ選べ
衛生管理者
9
「平成28年国民生活基礎調査」において、介護が必要となった、主な原因を要介護度別に見ると要介護者では( )の割合が最も高い
認知症
10
「日本食品標準成分表2015年版」における食品群と、それに分類される食品の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ
穀類―――ごま
11
食品の原料に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
天草はゼラチンの原料として用いられることがある
12
魚介類に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
赤身魚に含まれる色素タンパク質にリボフラビンがある
13
生の鶏卵に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ
卵黄に含まれる色素にカロテノイドIがある
14
次のうち「日本食品標準成分表2015年版」において、食品100g当たりに多価不飽和脂肪酸を最も多く含むものを一つ選べ
あまに油
15
次のうち二糖類に分類されるものを一つ選べ
乳糖
16
脂質に関する次の記述のうち、正しいものの組み合わせを一つ選べ ア、リノール酸は生体内で合成できない イ、必須脂肪酸は飽和脂肪酸である ウ、脂質は脂溶性ビタミンの吸収を助ける機能がある エ、コラーゲンは脂質の一種である
ア、ウ
17
タンパク質、アミノ酸に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
ロイシンは必須アミノ酸(不可欠アミノ酸)ではない
18
ビタミンに関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
ビタミンCは脂溶性ビタミンである
19
次のうちビタミンB1の欠乏症として正しいものを一つ選べ
脚気(かっけ)
20
カルシウムに関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
体内のカルシウムは約50%が血液に含まれる
21
( )は膵臓から分泌されるホルモンであり、血糖値の調整に関与している
インスリン
22
次の口腔から肛門までの消化管の中、食物が通過する順番に正しく並んでいるものを一つ選べ
口腔－食道－胃－十二指腸－空腸－回腸－盲腸－結腸－直腸－肛門
23
摂取した食品中のタンパク質を分解する消化酵素に( )がある
ペプシン
24
食品の保存方法に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ
加熱殺菌法はレトルトパウチ食品で用いられることがある
25
カンピロバクタージェジュニに関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ
カンピロバクタージェジュによる食中毒の過去の原因食品に鶏肉の刺身がある
26
腸炎ビブリオに関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ
過去の腸炎ビブリオによる食中毒の原因食品にイカの塩辛がある
27
ノロウイルスに関する次の記述のうち、正しいものの組み合わせを一つ選べ ア、ノロウイルスは食品の中で大量に増殖する イ、厚生労働省では、ノロウイルスの汚染の恐れのある二枚貝などの食品の場合は、中心部が85から90度で90秒以上を加熱することを推奨している ウ、100個程度のウイルス量でも発症することがある エ、ノロウイルスに感染し症状が回復した後は患者の便からノロウイルスが検出されることはない
イ、ウ
28
動植物に含まれる毒性成分に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
青梅に含まれる毒性成分にオカダ酸がある
29
寄生虫に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
クドア・セプテンプンクタータはアフラトキシンという毒素を産生する
30
黄色ブドウ球菌に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
黄色ブドウ球菌は好気性菌である
31
次のうち乳及び乳製品の成分規格等に関する省令において、乳製品でないものを一つ選べ
マーガリン
32
我が国で食品に使用されている添加物に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
着色料として用いられる添加物にメタミドホスがある
33
この法律は、食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講ずることにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって国民の健康の保護を図ることを目的とする。 この法律名はなんだ
食品衛生法
34
( )は食品等事業者自らが食品衛生上の危害要因を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全行程の中で、それらの、着替え要因を除去又は低減させるために、特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法のことである
HACCP
35
大量調理施設衛生管理マニュアルに記載されている内容として誤っているものを一つ選べ
原材料は配送用包装のまま非汚染作業区域に持ち込むこと
36
食品表示法に基づく食品表示基準でアレルゲンの表示が義務づけられている、特定原材料七品目には、エビ、カニ、🅰️、そば、卵、🅱️、Ｃがある
小麦―――乳―――落花生
37
厚生労働省の「平成30年食中毒統計」における年間の患者総数は病因物質別ではＡによるものが最も多く、原因施設別ではＢによるものが最も多かった
ノロウイルス―――飲食店
38
食品衛生法に基づき、( )は10 Bq/kgを超える濃度セシウム(放射性物質のうち、セシウム134及びセシウム137)を含有してはならない
ミネラルウォーター類
39
食品安全基本法で規定されている内容として正しいものを一つ選べ
内閣府に食品安全委員会を置く
40
浸漬操作とその目的の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ
アサリを食塩水につける―――褐変防止
41
加熱操作に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ
フライパンで焼く操作は、直接加熱に分類される
42
一般的に電磁調理器(IHヒーター)で使用することができる鍋の材質には🅰️や🅱️があり、使用することができない材質にはＣがある。
鉄―――ホーロー―――ガラス
43
味と呈味物質の組み合わせとして誤っているものを1つ選べ
苦味―――ソルビトール
44
旨み成分に関する次の記述のうち、、正しいものの組み合わせを1つ選べ ア、かつお節の旨み成分にイノシン酸がある イ、しじみだしの旨み成分に胆汁酸がある ウ、干ししいたけだしの旨み成分にグアニル酸がある エ、こんぶだしの旨み成分にグリチルリチンがある
ア、ウ
45
調理操作とそれに用いる調理器具の組み合わせとして、誤っているものを1つ選べ
ろ過―――スチーマー
46
鶏卵の調理性と調理例の組み合わせとして正しいものを1つ選べ
卵白の起泡性―――スポンジケーキ
47
次のうち、一般的に調理工程の中で材料をすり身状にする工程を含まないものを1つ選べ
ムニエル
48
次のうちくし形切りと呼ばれる切り方として正しいものを1つ選べ
③
49
すまし汁に少量の食塩を加えると、旨みが強まる現象は🅰️によるものである。こんぶだしとかつをだしを合わせると旨みが強まる現象は🅱️によるものである。
対比効果―――相乗効果
50
( )はウコンの根茎(こんけい)を原料とする黄色い着色料である。カレー粉やピラフ等の色付けに用いられることがある。
ターメリック
51
食塩の調理機能に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ
小麦粉に水を加えてこねた流動性のないドゥの弾力を弱める
52
砂糖の調理機能に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ
たんぱく質の熱凝固を促進する
53
芋類の調理に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べうう
じゃがいもに含まれるビタミンCは加熱により増加する
54
食酢を用いた調理方法とその作用の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ
①
55
色素に関する次の記述のうち正しいものの組み合わせを一つ選べ ア、ブロッコリーに含まれる使用性の色素にクロロフィルがある イ、ナスに含まれる水溶性の色素にアントシアニンがある ウ、人参に含まれる脂溶性の色素にミオグロビンがある エ、かぼちゃに含まれる水溶性の色素にカロテノイドがある
ア、イ
56
食材を加熱調理後、冷水または冷風により急速冷却を行い、冷蔵により運搬保管し提供時に再加熱して提供する調理方法をなんというか
クックチルシステム
57
我が国の「平成30年度食料需給表」において、小麦の品目別自給率は( )である
12%
58
次のうち北海道の郷土料理を一つ選べ
ジンギスカン
59
中国料理に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
茶を飲みながら点心などを食べる軽い食事のことを満漢全席(まんかんぜんせき)という
60
国名とその国の代表的な料理の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ
韓国―――ザワークラウト