食品学1

米のたんぱく質は必須アミノ酸のリシンが含量が少ない。

精白米の搗精の程度（歩留まり）は、90～91％である。

世界で消費されている米の約８０％はインド型（インディカ米）である。

白玉粉は、もち米を蒸して乾燥させ、適当な大きさにあらくひいたものである。

たんぱく質の主体はグルテンでグリアジンとグルテニンの混合物であり、小麦粉の粘りに関係する。

表皮は米のぬか層に当たる部分で、ふすまやブランともいう。

コーンスターチは、とうもろこしのたんぱく質を取り出したものである。

二条大麦は主に食用や飼料用として使われる。

フランスパンなどの基本原料（小麦粉、酵母、食塩、水）で作られたものをリーンなパンという。

ビーフンは小麦に含まれるグルテンを主原料として製造される。

じゃがいもの緑化した皮には、有毒成分のソラニンが含まれる。

切り口から出る乳液にはヤラピンという配糖体が含まれ、腸を刺激し便通を整える作用をもつ。

生のさといもの皮をむくと皮膚がかゆくなるのは、シュウ酸カルシウムによるもので、食酢をつけるとよい。

長薯や自然薯のつるの葉の付け根にずいきが付く。

さつまいもには、プロテアーゼが含まれており、加熱すると甘みが増す。

こんにゃくは、こんにゃく精粉を水または温水で膨潤させ、アルカリでゲル化したものである

こんにゃくいもの粉からでんぷんを除いたものをこんにゃく精粉という。でんぷん以外の食物繊維のグルコマンナンを抽出したもの。

てんさい糖は、さとうきびを原料として製造される。

純度の高い砂糖液を時間をかけて結晶化させたものをグラニュー糖という。

水あめは、でんぷんを酸または酵素で分解し、糖化させたでんぷん糖の一種である。

徳島県、香川県が主産地である。

蜂蜜は、低温に置くとしょ糖が結晶となって沈殿する。

オリゴ糖の多くが特定保健用食品の「おなかの調子を整える食品」として使用されることが多い。

大豆はオリゴ糖やイソフラボン、サポニンなどを含む。

黄大豆は赤飯やあん、ようかんなどに利用される。

木綿豆腐は、濃い豆乳に凝固剤を加え、型箱の中でそのまま固めたものである。

充填豆腐は、濃い豆乳に凝固剤を加え、容器に入れて密封後、加熱凝固させたものである。

高野豆腐は、豆腐を凍結してから低温で乾燥させたものである。

豆乳は大豆を水に浸し、やわらかくしてすり潰したものである。

納豆は、生大豆に比べビタミン K が多い。

えんどう豆は、葉酸や銅を多く含む。

さやいんげんやグリーンピースは豆類に分類される。

甘納豆 － いんげん豆

ぎんなんは、炭水化物が少ない。

カシューナッツは炭水化物が多く、歯ざわりがやわらかい。