問題一覧
1
食品の蒸気圧と純水の蒸気圧とを比較したものを〇〇という
水分活性
2
Awが0.65~0.85にある食品を〇〇という
中間水分食品
3
食品の冷凍・解凍の時、-5~0℃の〇〇を素早く通過させる必要がある
最大氷結晶生成温度帯
4
水畜産物加工物及び果彩物は〇〇で保存し、生鮮食品は〇〇で保存する
チルド保存, パーシャルフリージング保存
5
タンパク質の測定には、それに含まれる窒素の量を〇〇により測定し、その値に〇〇を乗じて求める
ケルダール法, 窒素ｰたんぱく質換算係数
6
必須タンパク質を9個答えよ
フェニルアラニン･ロイシン･バリン･イソロイシン･トレオニン･ヒスチジン･トリプトファン･リシン･メチオニン
7
たんぱく質の変性で構造が分かるのは〇〇構造である
2~4次構造
8
アルコールに溶解するたんぱく質は〇〇である
プロラミン
9
水に溶解するたんぱく質は〇〇である
アルブミン
10
塩溶液に溶解するのは〇〇と〇〇である
アルブミン, グロブリン
11
希酸と希アルカリに溶解するたんぱく質は〇〇である
グルテリン
12
食品のたんぱく質の栄養価を示す方法として〇〇がある
アミノ酸スコア
13
ある食品においてアミノ酸スコアのいちばん小さいアミノ酸を〇〇という
第1制限アミノ酸
14
小麦たんぱく質を4つ答えよ
グリアジン, グルテニン, アルブミン, グロブリン
15
グリアジンとグルテニンを合わせて〇〇と言う
グルテン
16
アルデヒド基を持つ糖を〇〇という
アルドース
17
ケトン基をもつ糖を〇〇という
ケトース
18
5炭糖を〇〇と言い、6炭糖を〇〇と言う
ペントース, ヘキソース
19
糖のフィッシャー投影式において、カルボニル基から1番遠いヒドロキシ基が右側にあると〇〇型である
D
20
単糖において、〇〇結合が形成されることによって環状構造になる
ヘミアセタール
21
5員環を〇〇、6員環を〇〇という
フラノース, ピラノース
22
L型とD型が存在しないアミノ酸は〇〇である
グリシン
23
インドール環を有し、最も分子量が大きいアミノ酸は〇〇である
トリプトファン
24
イミダゾールを持つ必須アミノ酸は〇〇である
ヒスチジン
25
フェニルアラニンの等電点は〇〇である
5.75
26
5員環（ペントース）以上の炭素数の単糖は、水容液中ではそのほとんどがカルボニル基とヒドロキシが分子内で （１）結合を形成し、環状機造をとる。これにより、新たに1位の炭素が（２）となるため、2つの（２）ができる。 D型の時の場合、環状構造の下側に（１）性ヒドロキシ基がある場合をαｰ（２）、上側にある場合をβ-（2）、1位の炭素を（２）炭素と呼ぶ。
（１）ヘミアセタール, （２）アノマー
27
デンプンをβｰアミラーゼで加水分解すると生成する還元糖を（１）といい、和名では（２）という
（１）マルトース, （２）麦芽糖
28
（１） はデンプンを原料にして製造され、中でも6～8分子のグルコースが環状に結合した化合物が有名である。 環状構造内部は疎水性、外部は親水性であるため、内部に疎水的な化合物を取り込み、（２）を形成する。
（１）シクロデキストリン, （2）包接化合物
29
（１）はデンプンを原料にして製造され、フルクトースの含有量で種類が変わる。 一方（２）は（３）を加水分解したものであり、グルコースとフルクトースの存在比は1:1である
（１）異性化糖, （２）転化糖, （３）スクロース
30
スクロースを加水分解すると何が出てくるか
グルコースとフルクトース
31
マルトースを加水分解すると何が出てくるか
グルコース(α-1,4結合)
32
ラクトースを加水分解すると何が出てくるか
ガラクトースとグルコース(α-1,4結合)
33
トレハロースを加水分解すふと何が出てくるか
グルコース(α-1,1結合)
34
デンプンは（１）と（２）から構成されている
（１）アミロース, （２）アミロペクチン
35
βｰデンプンを（１）するとαｰデンプンになり、αｰデンプンを（２）するとβｰデンプンになる
（１）糊化, （２）老化
36
18:1 n-9で表記される脂肪酸の慣用名は（１）である。 18:2 n-6で表される脂肪酸の慣用名は（２）である。ヒトは体内で生合成できないので、（３）の一つになる。 (４)と（５） はいずれも18:3の開肪酸であるが、（４）は体内で（２）から合成されるため、（３）ではない。 一方、（５）は（３）の一つであるため、食事から摂取しなくてはならない。 (６) は休内で（２）から合成されるが、エイコサノイドの原料となるため、（３）の一つとなる。
（１）オレイン酸, （２）リノール酸, （３）必須脂肪酸, （４）γｰリノレン酸, （５）αｰリノレン酸, （６）アラキドン酸
37
・(１) は室温付近で放置された油脂が空気中の（２）で徐々に酸化されて不快臭を発する自己触媒作用で、脂肪酸分子中に[CH=CH-CHｰCH=CH-]構造を持つと反応が進みやすくなる。 この構造は（３） 構造と呼ばれ、この構造中の（４）から水素が離脱することによって反応が開始される。 水素が離脱した炭素はラジカルになるため、（２）が攻撃し、（５）が生成する。この（５）もラジカルであるため、さらに他の脂肪酸から水素を引き抜き、（６）となり、一次生成物として電蓄積する。 一方、（７）は脂質中に混在する色素に長波長外線や可視光線があたることによって（３) が（８）に励起され、脂肪酸の二重結合の炭素を直接攻撃することにより、（６）が生成する。
（１）自動酸化, （２）三重項酸素, （３）1,4ｰペンタジエン構造, （４）活性メチレン, （５）ペルオキシラジカル, （６）ヒドロペルオキシド, （７）光増感酸化, （８）一重項酸素
38
脂肪酸において、炭素数が増えると融点は（１）くなり、二重結合が増えると融点は（２）くなる。
（１）高, （２）低
39
油脂を構成する脂肪酸組成において、動物性油脂は（１）が多く、植物性油脂は（２）が多い。魚油の場合では（３）が多い。
（１）飽和脂肪酸, （２）不飽和脂肪酸, （３）n-3系多価不飽和脂肪酸
40
乳化において、親水基が外側を向いているのを（１）、内側を向いているのを（２）という
（１）O/Wエマルション, （２）W/Oエマルション
41
油脂を触媒を用いて加温すると、アリアシルグリセロール構成脂肪酸の交換が起きる。この反応を〇〇という
エステル交換
42
抗酸化剤の油脂に対する抗酸化力は（１）＞（２）＞（３）＞（４）であり、生理活性とは一致（５）
（１）δ, （２）γ, （３）β, （４）α, （５）しない
43
ヘム色素は、クロロフィルと同じ（１）系色素で、4個のピロールからなる（１） 環の中心に鉄イオンがある。
（１）ポリフィン
44
カロテノイドは8個の（１）単位で構成された炭素骨格を持ち、分子内に多数のトランス型の（２）を有している。 カロテノイドは（３）と（４）に分類され、（３）は炭素と水素から構成され、（４）はそれに加えて（５）を含んでいる。 カロテン類のうちαｰ,βｰ,γｰカロテンとクリプトキサンチンは（６）に由来する構造を持っているため、（７）とも呼ばれている。 カロテノイドの変色を防ぐには（８）が必要である。
（１）イソプレン, （２）共役二重結合, （３）カロテン類, （４）キサントフィル, （５）酸素, （６）βｰイオノン, （７）プロビタミンA, （８）ブランチング処理
45
C6-C3-C6の基本骨格に複数の（１）が付いた構造を持つポリフェノール化合物全体を，広義の（２）という．両側のベンゼン環をそれぞれA環とB環と呼び、間のC3構造が環を形成する場合、それをC環と呼ぶ、なお、C環の4位が（３）であるものを狭義の（２）という。
（１）ヒドロキシ基, （２）フラボノイド, （３）ケトン
46
アントシアニジンに糖が付き、配糖体になったものを（１）と呼び（２）や紫色を示す。しそ、なす，赤かぶ、ぶどう、いちごなどに含まれる。 なお，アントシアニジンと（１）をあわせて（３）と呼ぶ、アントシアニンにも共役二重結合があり、共鳴構造になっている。それがpHによって変化するため、色調が変わる。 一般に、酸性で赤。アルカリ性で青になる、
（１）アントシアニン, （２）赤色, （３）アントシアン
47
味覚は，主に舌の表面にある（１）に分布する（２）という（３）を通して認識される。だ液によって溶解された味覚物質は、味蕾上部の味を通過し，味細胞膜に吸着される。その結果，（４）に電位変化が生じ、これが味神経に電気的インパルスを発生させる原因となる。この電気的信号が最終的に大 脳の味覚中枢に伝達され，味覚が認識される。
（１）乳頭, （２）味蕾, （３）味受容体, （４）味細胞(味覚受容体細胞)
48
相乗効果の1例として（１）と（２）などの核酸系呈味物質が挙げられる
（１）グルタミン酸ナトリウム, （２）イノシン酸ナトリウム
49
アミノ・カルボニル反応は（１）とも呼ばれ、アミノ化合物とカルボニル化合物との間で起こる化学反応である。アミノ酸の中では、グリシンと（２）のEｰアミノの反応性が高い。
（１）メイラード反応またはマイヤール反応, （２）リシン
50
アミノ酸系の旨味成分で最も重要なのはコンプの旨味成分の（１）である。核酸系ではカツオ節や肉類の旨味成分の （２) 、干しシイタケの旨味成分の（３）があり、（１）と共存すると味の（４）を示す。 ・と設後の肉を4°Cで保存すると、5~ATP は5-ADP、5-AMP、(２)、(５)、ヒポキサンチンと分解されていく。ATP から （２）までの分解は早く、（２）から（５）への分解は遅いので、保存期間中に（２）が管損して旨味が増す。 このATPの分解過程を利用した指標として、魚の鮮度を表す（６）がある。
（１）グルタミン酸, （２）5'ｰイノシン酸, （３）5'ｰグアニル酸, （４）相乗効果, （５）イノシン, （６）K値
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アミノカルボニル反応はアミノ化合物とカルボニル化合物から（１）→（２）→（３）→（４）が生成する。
（１）シッフ塩基, （２）アマドリ転移生成物, （３）αｰジカルボニル化合物, （４）メラノイジン
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デンプンが（１）するとデキストリンになり、デキストリンが（２）するとグルコースになる
（１）液化, （２）糖化